Œufs mollets sur crème de champignons

Préparation

1. 1
   Préparer les champignons

   • Champignon de Paris 300 g
   • Échalote 30 g

   Couper le bout terreux des pieds, essuyer les champignons avec un papier absorbant humide ou les rincer très rapidement sans les laisser tremper, puis les émincer. Ciseler finement l’échalote. Garder 2 ou 3 champignons émincés à part si l’on veut en poser quelques lamelles dorées sur l’assiette.

   Champignons émincés réguliers, échalote ciselée fin.
2. 2
   Faire revenir

   • Eau 2 l

   Faire fondre 20 g de beurre à feu moyen dans une sauteuse, y faire suer l’échalote 1 minute, puis ajouter les champignons et une pincée de sel. Monter à feu moyen-vif et cuire environ 8 minutes en remuant : les champignons rendent leur eau, puis elle s’évapore et ils commencent à dorer légèrement.

   Plus de liquide au fond de la sauteuse, champignons à peine blonds.
3. 3
   Mouiller et cuire la crème

   Verser le bouillon chaud et la crème liquide, porter à frémissement, puis cuire 8 minutes à feu doux, à découvert, pour que les champignons s’attendrissent et que le liquide réduise un peu.

   Champignons tendres, liquide légèrement réduit.
4. 4
   Mixer la crème de champignons

   Mixer au mixeur plongeant ou au blender jusqu’à obtenir une crème bien lisse. Goûter, saler et poivrer. Elle doit être onctueuse et napper la cuillère sans être épaisse : la détendre d’un peu de bouillon si besoin, ou la faire réduire 2 minutes de plus. Garder à couvert sur feu très doux.

   Crème lisse, onctueuse, qui coule lentement de la cuillère.
5. 5
   Dorer les croûtons

   • Pain de campagne 2 tranches

   Couper le pain en dés d’environ 1 cm. Les faire dorer dans une poêle avec 15 g de beurre à feu moyen, 4 à 5 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et blonds sur toutes les faces. Les égoutter sur du papier absorbant et les saler très légèrement.

   Croûtons dorés de tous côtés, croustillants sous la dent.
6. 6
   Préparer l’eau et le bain glacé

   • Œuf 4

   Remplir une casserole d’au moins 2 litres d’eau, assez pour que les œufs soient couverts d’au moins 2 cm, et la porter à ébullition. Pendant ce temps, préparer un saladier d’eau très froide additionnée de glaçons, à côté de la plaque. Plus il y a d’eau, moins sa température chute quand on plonge les œufs : le temps de cuisson reste fiable.

   Eau à gros bouillons, bain glacé prêt à côté de la casserole.
7. 7
   Cuire les œufs mollets

   Baisser le feu pour obtenir un frémissement soutenu. Déposer les œufs un à un dans l’eau avec une écumoire ou une grande cuillère, sans les laisser tomber, et lancer aussitôt le minuteur. Pour des œufs de calibre moyen (M) à température ambiante, compter 6 minutes ; 5 minutes pour un petit œuf (S), 6 minutes 30 pour un gros (L), 7 minutes pour un très gros (XL). Pour des œufs sortis directement du réfrigérateur, ajouter 30 secondes à 1 minute. Faire un œuf test la première fois : chaque casserole et chaque feu sont un peu différents.

   Minuteur lancé dès que le dernier œuf est dans l’eau, eau qui frémit sans bouillonner violemment.
8. 8
   Stopper la cuisson

   Dès que le minuteur sonne, sortir les œufs à l’écumoire et les plonger dans le bain d’eau glacée. Les y laisser 3 à 4 minutes : le choc thermique arrête la cuisson du jaune et décolle légèrement la membrane, ce qui facilite l’écalage. Ne pas les y oublier : un œuf refroidi à cœur devra être réchauffé plus longtemps.

   Coquille tiède au toucher, jaune toujours liquide.
9. 9
   Écaler

   Tapoter doucement l’œuf sur le plan de travail pour fêler la coquille sur tout le tour, puis la rouler légèrement sous la paume, sans appuyer. Commencer à écaler par le gros bout, où se trouve la chambre à air, en glissant le pouce sous la fine membrane blanche pour la retirer avec la coquille. Travailler dans le bain ou sous un mince filet d’eau froide, qui se glisse entre le blanc et la membrane. Poser les œufs écalés dans un bol d’eau tiède.

   Œufs lisses et entiers, sans morceau de coquille ni entaille dans le blanc.
10. 10
    Réchauffer les œufs

    Retirer la casserole du feu quand l’eau frémit encore légèrement, attendre quelques secondes, puis y plonger les œufs écalés 1 minute à l’écumoire : ils se réchauffent sans que le jaune recuise. Les égoutter délicatement sur du papier absorbant.

    Œufs tièdes à chauds en surface, toujours souples sous le doigt.
11. 11
    Dresser

    • Ciboulette 5 g

    Répartir la crème de champignons bien chaude dans 4 assiettes creuses chaudes. Poser un œuf mollet au centre, l’assaisonner d’une pincée de sel et d’un tour de poivre, parsemer de croûtons et de ciboulette ciselée. Servir aussitôt ; l’œuf s’ouvre à table, et le jaune se mêle à la crème.

    Œuf entier et chaud au centre, croûtons encore croustillants.