Pan bagnat niçois

Préparation

1. 1
   Cuire les œufs durs

   Porter une petite casserole d’eau à frémissement. Y descendre délicatement les 4 œufs à l’écumoire, sortis du réfrigérateur un peu à l’avance pour qu’ils ne se fendent pas, et compter 9 à 10 minutes à partir de la reprise du frémissement. Pendant la cuisson, préparer les légumes : la recette avance en parallèle.

   Eau qui frémit doucement, sans gros bouillons qui font s’entrechoquer les œufs.
2. 2
   Refroidir et écaler les œufs

   Transférer les œufs dans un bol d’eau très froide, avec quelques glaçons, pour arrêter la cuisson. Une fois tièdes, les tapoter sur le plan de travail, les rouler pour fendiller la coquille et les écaler sous un filet d’eau. Les couper en rondelles d’un demi-centimètre, au couteau mouillé ou au coupe-œuf.

   Œufs écalés nets, blanc ferme, jaune juste pris et bien jaune.
3. 3
   Trancher et saler les tomates

   • Tomate 4

   Laver les tomates, retirer le pédoncule et les couper en rondelles d’un demi-centimètre au couteau bien aiguisé. Les étaler sur une assiette creuse, les saler légèrement et les laisser rendre leur jus pendant que l’on prépare la suite : ce jus parfumé servira à « mouiller » la mie, comme le veut le nom du pan bagnat.

   Rondelles régulières, un peu de jus rosé au fond de l’assiette.
4. 4
   Émincer les autres légumes

   • Poivron vert 1
   • Cébette 3
   • Radis 60 g
   • Fèves 100 g
   • Artichaut 2

   Épépiner le poivron et le couper en anneaux ou en lanières très fines. Émincer les cébettes, blanc et une partie du vert, et couper les radis en rondelles fines. Au printemps, écosser les petites fèves et retirer leur peau si elles sont un peu grosses. Les petits artichauts violets se parent, se coupent en lamelles très fines et s’arrosent aussitôt d’un filet d’huile d’olive, car ils noircissent vite à l’air.

   Légumes taillés très fin, faciles à superposer dans le pain.
5. 5
   Ouvrir les pains

   • Pain de campagne 480 g

   Ouvrir chaque pain rond en deux horizontalement, au couteau à pain, en gardant deux moitiés d’épaisseur à peu près égale. Retirer une partie de la mie du chapeau avec les doigts, pour ménager de la place à la garniture et éviter que le pain ne soit trop épais une fois pressé. Garder la mie retirée pour une chapelure.

   Deux moitiés nettes, chapeau légèrement creusé.
6. 6
   Frotter à l’ail et imbiber d’huile

   • Ail 1 gousse

   Frotter la mie des deux moitiés avec la gousse d’ail coupée en deux, en insistant sur les bords. Arroser chaque moitié d’huile d’olive, environ une cuillère à soupe par face, puis verser par-dessus le jus rendu par les tomates. La mie doit être bien imbibée sans être détrempée : c’est ce « bain » qui donne son nom au pan bagnat.

   Mie brillante et humide, parfumée d’ail, sans flaque d’huile.
7. 7
   Garnir la base de légumes

   Couvrir la base de chaque pain de rondelles de tomate en les faisant se chevaucher. Répartir par-dessus les anneaux de poivron vert, les cébettes émincées, puis les radis, les févettes ou les lamelles d’artichaut si on en utilise. Monter la garniture en couches fines et régulières, en laissant un petit bord libre pour pouvoir refermer.

   Couches régulières, légumes répartis jusqu’à 1 cm du bord.
8. 8
   Ajouter le thon, les œufs et les olives

   • Thon 160 g
   • Olive de Nice 40 g
   • Basilic 12 feuilles
   • Anchois 8 filets

   Émietter grossièrement le thon égoutté à la fourchette et le répartir sur les légumes. Poser les rondelles d’œuf dur, puis, selon la version choisie, deux filets d’anchois par pain, en complément ou à la place du thon. Parsemer d’olives de Nice, entières ou dénoyautées, et de feuilles de basilic déchirées à la main.

   Garniture généreuse mais encore plane, qui permet de refermer le pain.
9. 9
   Assaisonner et refermer

   • Poivre noir 4 tours de moulin

   Donner quelques tours de moulin à poivre et ajouter une pincée de sel seulement si les tomates ont été peu salées : le thon, les olives et les anchois le sont déjà. Arroser d’un dernier filet d’huile d’olive, puis poser le chapeau imbibé par-dessus et appuyer légèrement avec la paume de la main.

   Pains refermés, garniture bien en place sous le chapeau.
10. 10
    Presser 30 minutes

    Envelopper chaque pain bien serré dans du film alimentaire ou du papier sulfurisé. Les poser côte à côte sur un plat, couvrir d’une planche et lester avec une cocotte, quelques livres ou des boîtes de conserve. Laisser reposer au moins 30 minutes, au frais s’il fait chaud, et jusqu’à 2 à 3 heures : le pain s’aplatit, boit l’huile et les jus et fait corps avec la garniture.

    Pains aplatis d’un tiers environ, mie colorée par l’huile et la tomate.
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    Servir

    Retirer le poids et servir les pans bagnats tels quels, en laissant le papier autour de la moitié inférieure pour les manger à la main sans se tacher. On peut les couper en deux au couteau à pain pour montrer les couches de garniture. Ils se mangent frais ou à température ambiante, jamais chauds.

    Pain souple et imbibé, garniture qui tient en place à la coupe.