Pavé de rumsteck sauce béarnaise et frites maison

Préparation

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   Tempérer et sécher les pavés

   • Sel 4 g

   Sortir les 4 pavés de rumsteck du réfrigérateur 30 minutes avant de les cuire, pas davantage. Retirer au couteau la fine membrane brillante et les éventuels restes de nerf sur les côtés, puis les éponger soigneusement au papier absorbant et les poser sur une grille, à l’abri. Ne pas les saler maintenant : le sel ferait perler le jus en surface.

   Pavés secs, sans nerf, d’une épaisseur régulière de 3 cm.
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   Tailler les frites

   Éplucher les 1,2 kg de pommes de terre, les couper en tranches de 1 cm, puis chaque tranche en bâtonnets de 1 cm de section. Garder les bâtonnets de même taille pour qu’ils cuisent ensemble ; écarter les petits morceaux, qui brûleraient.

   Bâtonnets réguliers de 1 cm, sans morceaux trop fins.
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   Rincer et sécher les frites

   Plonger les bâtonnets dans un grand saladier d’eau froide, les remuer, égoutter, et recommencer jusqu’à ce que l’eau reste presque claire : on élimine l’amidon de surface, qui fait coller les frites et les fait brunir trop vite. Les étaler sur un torchon propre et les sécher en les roulant, puis en les tamponnant : il ne doit plus rester de gouttes d’eau.

   Frites sèches au toucher, sans eau visible.
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   Premier bain des frites

   • Huile de friture 2 l

   Chauffer l’huile de friture à 150 °C dans une friteuse ou une grande casserole à bords hauts, remplie au tiers seulement. Plonger la moitié des frites dans le panier et les cuire 7 à 8 minutes : elles doivent être cuites à cœur, souples, mais encore pâles. Les égoutter, les étaler sur du papier absorbant et cuire la seconde fournée. Les laisser reposer au moins 10 minutes avant le second bain.

   Frites tendres sous la pointe du couteau, toujours blondes.
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   Préparer la réduction

   • Échalote 2
   • Estragon 4 brins

   Dans une petite casserole à fond épais, réunir les échalotes ciselées, 4 brins d’estragon hachés avec leurs tiges, la cuillerée à café de poivre concassé, 50 ml de vinaigre de vin blanc et 50 ml de vin blanc (ou d’eau). Faire réduire à feu doux, 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’il ne reste qu’environ 2 cuillerées à soupe de liquide autour des échalotes, presque à sec. Retirer du feu, ôter les tiges d’estragon et laisser tiédir.

   Échalotes fondantes, environ 2 cuillerées à soupe de liquide restant.
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   Clarifier le beurre

   • Jaune d’œuf 3

   Faire fondre les 170 g de beurre à feu très doux, sans le laisser bouillir ni colorer. Retirer à la cuillère l’écume blanche de la surface, puis verser doucement le beurre jaune et limpide dans un bol à bec, en laissant au fond de la casserole le dépôt blanc de petit-lait. Il en reste environ 140 g. Le garder tiède, autour de 50 à 60 °C.

   Beurre limpide et doré, sans dépôt blanc.
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   Monter le sabayon

   Ajouter dans la casserole de réduction tiédie (ou dans un cul-de-poule) les 3 jaunes et 2 cuillerées à soupe d’eau froide. Poser sur un bain-marie à peine frémissant, sans que le fond touche l’eau, et fouetter sans arrêt en formant des huit, en raclant bien les bords. En 4 à 6 minutes, le mélange devient mousseux, puis épais et crémeux : il laisse des traces du fouet et nappe la cuillère. Au thermomètre, viser 60 à 65 °C. Retirer aussitôt du bain-marie.

   Sabayon épais et brillant, qui laisse voir le fond de la casserole au passage du fouet.
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   Incorporer le beurre clarifié

   Hors du feu, poser la casserole sur un torchon roulé pour la stabiliser. Verser le beurre clarifié tiède en mince filet, sans cesser de fouetter, comme pour une mayonnaise : la sauce épaissit et devient lisse et brillante. Si elle devient trop épaisse, ajouter une cuillerée à café d’eau tiède avant de poursuivre.

   Sauce onctueuse et nappante, qui tient sur le dos d’une cuillère.
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   Finir et garder la béarnaise

   • Cerfeuil 3 brins

   Saler d’une pincée, goûter et rectifier : la béarnaise doit être acidulée, poivrée et très parfumée à l’estragon. Ajouter les feuilles d’estragon et le cerfeuil ciselés. Garder la casserole sur le bain-marie éteint, autour de 50 °C, en fouettant de temps en temps, et la servir dans les 30 minutes.

   Sauce tiède, lisse, verte de l’estragon frais.
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    Saisir les pavés

    Chauffer une poêle en fonte ou en acier à feu vif avec l’huile, jusqu’à ce qu’elle fume légèrement. Saler les pavés sur toutes les faces juste avant de les déposer, en les espaçant. Les laisser 2 min 30 à 3 minutes sans les toucher, jusqu’à une croûte brune qui se décolle seule, puis les retourner à la pince et cuire l’autre face autant. Pour un pavé de 3 cm : environ 2 minutes par face pour un bleu, 2 min 30 à 3 minutes pour un saignant, 4 minutes pour un à point. Au thermomètre, à cœur : 50 à 52 °C pour un saignant, 55 à 57 °C pour un à point, la température montant encore de 2 à 3 °C au repos.

    Croûte brune et régulière, pavé souple et élastique sous le doigt pour un saignant.
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    Arroser au beurre

    • Thym 2 brins
    • Ail 2 gousses

    Baisser à feu moyen, ajouter 30 g de beurre, les brins de thym et les gousses d’ail écrasées. Incliner la poêle et arroser les pavés à la cuillère de beurre mousseux et noisette pendant 1 minute, en saisissant aussi rapidement les côtés à la pince.

    Beurre mousseux couleur noisette, pavés brillants.
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    Laisser reposer la viande

    Retirer les pavés sur une grille posée sur une assiette chaude, les couvrir sans serrer d’une feuille d’aluminium et les laisser reposer 5 minutes : la chaleur se répartit, les fibres se détendent et le jus reste dans la viande à la découpe. Récupérer le jus tombé dans l’assiette pour le verser sur les pavés au service.

    Jus qui ne s’écoule presque plus à la découpe.
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    Second bain des frites

    Pendant le repos de la viande, faire monter l’huile à 180 °C. Plonger les frites en deux fournées et les cuire 2 à 3 minutes, en secouant le panier, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes. Les égoutter sur du papier absorbant et les saler aussitôt avec 3 g de sel en les faisant sauter dans un saladier.

    Frites dorées, croustillantes, qui sonnent creux quand on les secoue.
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    Dresser et servir

    Poser chaque pavé entier, ou tranché en deux pour montrer la cuisson, sur une assiette chaude. Le poivrer d’un tour de moulin, l’arroser du jus de repos et d’un peu de beurre de cuisson, ajouter une généreuse portion de frites. Servir la béarnaise tiède à part, en ramequin ou en saucière, pour qu’elle ne détrempe pas les frites. Servir aussitôt.

    Pavé chaud et rosé, frites croustillantes, béarnaise tiède et lisse.