Pide au fromage et à la viande hachée

Préparation

1. 1
   Activer la levure

   Verser les 290 g d’eau tiède, autour de 30 °C, dans le grand saladier. Y émietter les 8 g de levure fraîche avec les 5 g de sucre, mélanger jusqu’à dissolution et laisser reposer 5 minutes : une fine mousse se forme en surface. Avec de la levure sèche, procéder de la même façon avec 3 g.

   Petite mousse en surface, levure entièrement dissoute.
2. 2
   Mélanger la pâte

   • Farine de blé 500 g

   Verser la farine en trois fois dans le saladier en mélangeant à la main ou à la corne. Quand la pâte commence à se former, ajouter les 9 g de sel, puis les 20 ml d’huile d’olive, et mélanger jusqu’à ce qu’il ne reste plus de farine sèche.

   Pâte grossière et souple, toute la farine hydratée.
3. 3
   Pétrir

   Renverser la pâte sur le plan de travail et la pétrir 10 minutes en l’étirant vers l’avant avec la paume, en la repliant puis en la tournant d’un quart de tour. Au robot, compter 6 à 8 minutes à vitesse lente avec le crochet. La pâte de pide est plus souple qu’une pâte à pain : elle doit être lisse, élastique et à peine collante.

   Pâte lisse et élastique, qui reprend lentement sa forme quand on l’enfonce du doigt.
4. 4
   Laisser pousser

   Façonner la pâte en boule, la déposer dans le saladier légèrement huilé et la couvrir d’un film ou d’un torchon humide. La laisser pousser 1 h 15 à 22-25 °C, à l’abri des courants d’air, jusqu’à ce qu’elle double de volume. Préparer la farce pendant ce temps.

   Pâte doublée de volume, bombée et légère ; une empreinte du doigt se referme lentement.
5. 5
   Préchauffer le four et la pierre

   Glisser la pierre ou l’acier à pizza dans le four froid, au deuxième gradin en partant du haut. Allumer en chaleur sole et voûte à la température maximale, 250 à 280 °C selon les modèles, et laisser chauffer au moins 45 minutes : comme dans le four à sole des pidecis, c’est la chaleur du support qui saisit et dore le dessous de la pâte.

   Four à pleine température depuis au moins 20 minutes au moment d’enfourner.
6. 6
   Hacher les légumes

   • Oignon jaune 150 g
   • Poivron vert 100 g
   • Persil plat 15 g

   Peler l’oignon et le hacher finement. Épépiner le poivron vert et le hacher en petits dés de 3 à 4 mm. Couper les tomates en deux, retirer les graines et le jus à la cuillère, puis tailler la chair en petits dés. Effeuiller et hacher le persil plat. Des légumes coupés fin cuisent vite et se répartissent régulièrement dans la barque.

   Légumes en petits dés réguliers, tomates sans graines ni jus.
7. 7
   Cuire la farce

   • Viande hachée 400 g
   • Concentré de tomate 1 c. à soupe
   • Pul biber 1 c. à café
   • Cumin 0,5 c. à café

   Chauffer la cuillerée à soupe d’huile d’olive dans la grande poêle à feu vif. Ajouter la viande hachée et l’oignon et les faire revenir 5 à 6 minutes en émiettant la viande à la spatule, jusqu’à ce qu’elle ne soit plus rosée. Ajouter le poivron, le concentré de tomate, le pul biber et le cumin et cuire 2 minutes. Ajouter les dés de tomate, saler avec les 3 g de sel, poivrer et cuire encore 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que le fond de la poêle soit presque sec. Hors du feu, incorporer le persil, puis étaler la farce sur une assiette pour qu’elle refroidisse.

   Viande cuite et émiettée, sans trace rosée, farce juteuse mais sans liquide au fond de la poêle.
8. 8
   Râper le kaşar

   • Kaşar (fromage turc) 160 g

   Râper le kaşar sur la râpe à gros trous, ou le couper en petits dés s’il est très souple. Le répartir en quatre portions d’environ 40 g. Avec le mélange de substitution, mêler à parts égales la mozzarella pour pizza râpée et l’emmental.

   Quatre portions égales de fromage râpé grossièrement.
9. 9
   Diviser et laisser détendre

   Dégazer légèrement la pâte et la diviser à la corne en 4 morceaux d’environ 200 g, pesés. Bouler chaque morceau en ramenant les bords vers le centre, puis le retourner et le faire rouler sous la paume. Poser les pâtons sur le plan de travail fariné, les couvrir d’un torchon et les laisser se détendre 20 minutes.

   Pâtons détendus, souples, légèrement regonflés.
10. 10
    Abaisser en ovale

    • Semoule de blé dur 30 g

    Fleurer la pelle de semoule ou de farine. Sur le plan de travail fariné, aplatir un pâton à la main, puis l’étaler au rouleau en allongeant surtout dans un sens, jusqu’à un ovale d’environ 35 cm de long sur 15 cm de large et 3 à 4 mm d’épaisseur. Le déposer sur la pelle fleurée.

    Ovale régulier, d’épaisseur égale, qui glisse sur la pelle quand on la secoue.
11. 11
    Garnir

    Répartir un quart de la farce refroidie au centre de l’ovale, en une couche régulière, en laissant libre une bordure d’environ 2 cm tout autour et un peu plus aux deux extrémités. Parsemer un quart du kaşar râpé sur la viande.

    Farce en couche régulière, bordure nette tout autour.
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    Façonner la barque

    • Œuf 1

    Rabattre la bordure de chaque côté long sur 1,5 à 2 cm, par-dessus la farce, en appuyant légèrement pour qu’elle tienne. Aux deux bouts, rapprocher les bords, les pincer fermement et les torsader d’un tour pour former une pointe : le pide prend sa forme de barque, ouvert au centre. Battre l’œuf et en badigeonner les bords au pinceau.

    Barque bien fermée aux deux pointes, bords réguliers et dorés à l’œuf, garniture visible au centre.
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    Cuire

    Faire glisser les pides sur la pierre d’un coup sec de la pelle, côte à côte, ou un à un si la pierre est petite. Refermer aussitôt et cuire 8 à 10 minutes. Le pide est cuit quand les bords sont dorés et fermes, le dessous tacheté de brun et le kaşar fondu et doré par endroits. Pendant la cuisson, abaisser, garnir et façonner les deux suivants ; laisser la pierre reprendre sa chaleur 2 à 3 minutes entre deux fournées.

    Bords dorés et croustillants, dessous ferme et tacheté, fromage fondu et légèrement gratiné.
14. 14
    Beurrer, couper et servir

    • Beurre 20 g

    Sortir le pide à la pelle et le poser sur une planche. Badigeonner immédiatement les bords et un peu la garniture de beurre fondu au pinceau : la croûte s’assouplit et brille, comme chez les pidecis. Le couper en tranches de 4 à 5 cm, perpendiculairement à sa longueur, et le servir aussitôt avec un peu de pul biber, de la salade et des quartiers de citron.

    Bords brillants et souples, tranches qui se tiennent à la main.