Pierrade de viandes et légumes, trois sauces maison

Préparation

1. 1
   Raffermir le bœuf et le magret

   Retirer la moitié du gras du magret au couteau, en laissant une couche régulière de 3 à 4 mm. Envelopper séparément le morceau de bœuf et le magret dans du film alimentaire et les poser à plat 30 minutes au congélateur : à demi raffermie, la viande se tranche en lamelles nettes et régulières. Ne pas utiliser cette astuce sur une viande déjà congelée puis décongelée.

   Viande ferme en surface, encore souple au centre.
2. 2
   Trancher et mariner le poulet

   • Huile d’olive 1 c. à soupe
   • Ail 1 gousse
   • Thym 2 brins
   • Paprika 1 c. à café

   Sur une planche réservée à la volaille, trancher les filets de poulet en aiguillettes de 5 mm d’épaisseur au plus, pour qu’elles cuisent à cœur sur la pierre. Les mélanger dans un plat avec 1 c. à soupe d’huile d’olive, l’ail râpé, le thym effeuillé et le paprika, sans saler. Couvrir et réserver au réfrigérateur au moins 30 minutes. Laver aussitôt la planche, le couteau et les mains à l’eau chaude savonneuse : la volaille crue peut porter des salmonelles ou des campylobacters.

   Aiguillettes fines et régulières, bien enrobées, plat couvert au froid.
3. 3
   Cuire les pommes de terre

   • Pomme de terre à chair ferme 800 g
   • Gros sel 10 g

   Laver les pommes de terre sans les éplucher et les mettre dans une grande casserole d’eau froide avec le gros sel. Porter à ébullition, puis cuire 20 à 25 minutes à petits bouillons selon leur taille, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’y enfonce sans résistance. Égoutter et garder au chaud dans la casserole couverte d’un torchon : elles finiront de dorer sur la pierre ou attendront sur le plateau chauffant de l’appareil.

   Pommes de terre tendres à cœur, peau intacte.
4. 4
   Préparer les légumes

   • Courgette 1
   • Oignon rouge 1

   Sur une planche réservée aux légumes, couper la courgette en rondelles de 5 mm, le poivron épépiné en lanières de 2 cm, les champignons en deux ou en lamelles épaisses et l’oignon rouge en rondelles épaisses, sans séparer les anneaux. Les mélanger dans un saladier avec 1 c. à soupe d’huile d’olive et un peu de poivre, puis les disposer sur un plat.

   Morceaux réguliers d’une bouchée, légèrement brillants d’huile.
5. 5
   Monter la sauce tartare

   • Huile neutre 10 cl
   • Vinaigre de vin blanc 1 c. à café
   • Cornichon 30 g
   • Câpres 10 g
   • Échalote 1

   Dans un bol, fouetter le jaune d’œuf avec 1 c. à café de moutarde et une pincée de sel. Verser l’huile neutre goutte à goutte, puis en mince filet, en fouettant sans arrêt, jusqu’à obtenir une mayonnaise ferme. Ajouter le vinaigre de vin blanc, puis incorporer les cornichons et les câpres hachés, l’échalote ciselée et la moitié de la ciboulette. Poivrer, couvrir et réserver au réfrigérateur. Pour les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées ou immunodéprimées, partir d’une mayonnaise du commerce, faite avec des œufs pasteurisés.

   Sauce épaisse, piquée de condiments, qui tient à la cuillère.
6. 6
   Préparer la sauce au roquefort

   • Roquefort 50 g

   Dans une petite casserole, chauffer la crème liquide à feu doux. Ajouter le roquefort émietté et remuer 2 à 3 minutes, sans faire bouillir, jusqu’à ce qu’il soit fondu et que la sauce nappe la cuillère. Poivrer sans saler : le roquefort l’est déjà beaucoup. Servir tiède, dans un bol, ou la garder sur le plateau chauffant de l’appareil.

   Sauce lisse et nappante, au goût franc de roquefort.
7. 7
   Préparer la sauce aux herbes

   • Persil plat 10 g
   • Citron 1 c. à café

   Dans un bol, mélanger le fromage blanc battu avec le persil plat ciselé, le reste de la ciboulette, la cuillère à café de jus de citron, une pincée de sel et quelques tours de moulin de poivre. Réserver au réfrigérateur : c’est la sauce fraîche et légère de la table.

   Sauce fraîche, bien verte, légèrement acidulée.
8. 8
   Préparer la salade

   • Laitue 1
   • Vinaigre de vin rouge 1 c. à soupe

   Laver et essorer soigneusement la laitue. Dans le fond du saladier, mélanger 1 c. à café de moutarde, 1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge, une pincée de sel et du poivre, puis ajouter 2 c. à soupe d’huile d’olive en fouettant. Poser la salade par-dessus sans mélanger : on la remuera au moment de servir.

   Salade sèche et croquante, vinaigrette émulsionnée.
9. 9
   Trancher le bœuf

   Sortir le bœuf du congélateur. Sur une planche réservée à la viande, avec un couteau bien affûté, le trancher en lamelles de 4 à 5 mm d’épaisseur, perpendiculairement aux fibres, et recouper les plus grandes pour qu’elles fassent deux bouchées. Les étaler sans les superposer sur un plat de service froid.

   Tranches régulières, coupées en travers des fibres.
10. 10
    Trancher le magret

    Sortir le magret du congélateur et le trancher, gras dessus, en tranches de 5 mm, chacune gardant sa bande de gras qui fondra sur la pierre. Les disposer sur un plat à part, sans les mélanger au bœuf ni au poulet.

    Tranches nettes, gras régulier, plat séparé.
11. 11
    Dresser et garder au froid

    Couvrir les plats de viande crue de film alimentaire et les garder au réfrigérateur jusqu’au moment de passer à table ; le poulet reste dans sa marinade. Prévoir sur la table une pince ou une fourchette réservée à la viande crue par plat, et une fourchette de table par convive pour manger. Pendant le repas, ne pas laisser les viandes crues plus de 2 heures en tout hors du froid ; pour une longue tablée, ne sortir qu’un plat à la fois.

    Viandes crues couvertes et au froid, ustensiles dédiés prêts.
12. 12
    Préchauffer la pierre

    Installer l’appareil au centre de la table, sur une surface stable et à l’écart du bord, le câble hors du passage. Le préchauffer 20 à 30 minutes à pleine puissance, selon la notice : une pierre naturelle chauffe lentement mais garde ensuite très bien la chaleur. Elle est prête quand une goutte d’eau y grésille et s’évapore aussitôt. On peut, comme beaucoup, la parsemer de quelques grains de gros sel, qui limitent les projections et l’accroche.

    Une goutte d’eau grésille et s’évapore instantanément.
13. 13
    Cuire à table

    Chaque convive pose quelques morceaux sur la pierre avec la pince réservée au cru. Le magret se pose côté gras 1 à 2 minutes, puis 30 secondes à 1 minute côté chair ; son gras fondu glisse dans la rigole et parfume les légumes et les pommes de terre coupées en deux, qui dorent 3 à 5 minutes. Le bœuf se saisit 30 secondes à 1 minute par face selon la cuisson voulue. Le poulet cuit 2 à 3 minutes par face, jusqu’à ce que la chair soit blanche et opaque à cœur, sans trace rosée : en couper un morceau pour vérifier. Saler au moment de manger, tremper dans les sauces et servir la salade à part. Ne pas surcharger la pierre et ne jamais reposer un morceau cuit sur un plat de viande crue.

    Poulet blanc à cœur, bœuf rosé, magret doré, pierre toujours grésillante.
14. 14
    Laisser refroidir et nettoyer la pierre

    Après le repas, éteindre et débrancher l’appareil et laisser la pierre refroidir complètement, plusieurs heures si besoin. La gratter à la spatule en bois ou avec un grattoir, l’essuyer à l’éponge humide et à l’eau chaude, sans produit vaisselle, que la pierre poreuse absorberait, puis la laisser sécher à l’air. Vider et laver la rigole et le bac à graisse.

    Pierre propre, sèche, sans odeur de graisse.