Pizza blanche à la crème de truffe, champignons et mozzarella

Préparation

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   Dissoudre la levure

   Verser les 380 g d’eau à température ambiante, entre 20 et 25 °C, dans un grand saladier. Y émietter les 8 g de levure fraîche, ou les 3 g de levure sèche, et mélanger du bout des doigts jusqu’à ce qu’elle soit entièrement dissoute.

   Eau trouble, sans grumeau de levure.
2. 2
   Mélanger la pâte

   • Farine de blé 600 g

   Ajouter la farine en trois fois en mélangeant à la main ou avec une corne. Quand la pâte commence à se former, ajouter les 12 g de sel puis les 15 ml d’huile d’olive et mélanger jusqu’à ce qu’il ne reste plus de farine sèche au fond du saladier.

   Pâte encore grossière mais sans farine sèche.
3. 3
   Pétrir

   Renverser la pâte sur le plan de travail et la pétrir 10 minutes : l’étirer vers l’avant avec la paume, la replier sur elle-même, tourner d’un quart de tour et recommencer. Elle colle au début puis devient lisse, souple et élastique. Pour le détail des gestes et le choix de la farine, voir les fiches conseil « Comment réussir une pâte à pizza » et « Quelle farine pour une pizza ? ».

   Pâte lisse, souple, qui revient doucement quand on l’enfonce du doigt.
4. 4
   Laisser pousser en masse

   Façonner la pâte en boule, la déposer dans le saladier légèrement huilé, couvrir d’un film ou d’un torchon humide et laisser pousser 1 h 30 dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air, entre 22 et 25 °C.

   La pâte a nettement gonflé, environ une fois et demie son volume.
5. 5
   Nettoyer la truffe

   • Truffe 10 g
   • Truffe 20 g

   Pendant la pousse, brosser la truffe sous un mince filet d’eau froide avec une brosse à légumes douce ou une brosse à dents réservée à cet usage, pour retirer la terre logée dans les creux. La sécher aussitôt avec du papier absorbant. Peser 10 g pour la crème et garder 20 g pour la finition, au frais dans du papier absorbant.

   Truffe propre, sans terre dans les anfractuosités, bien sèche.
6. 6
   Préparer la crème truffée

   • Poivre noir 6 tours de moulin

   Dans un bol, mélanger les 200 g de crème fraîche épaisse avec les 40 g de parmesan râpé et 6 tours de moulin à poivre. Râper finement 10 g de truffe à la râpe fine directement au-dessus du bol et mélanger. Couvrir et réserver au réfrigérateur au moins 1 heure, idéalement pendant toute la pousse : le parfum de la truffe passe dans la matière grasse de la crème.

   Crème épaisse, grisée de fines particules de truffe, déjà parfumée au bout d’une heure.
7. 7
   Diviser et bouler

   Dégazer légèrement la pâte et la diviser à la corne en 4 pâtons d’environ 250 g. Bouler chaque pâton en rabattant les bords vers le centre, puis le rouler sous la paume, fermeture en dessous, jusqu’à obtenir une boule lisse et tendue.

   Quatre boules de même poids, à la surface tendue et lisse.
8. 8
   Laisser reposer les pâtons

   Poser les pâtons sur une plaque farinée ou dans une boîte hermétique, espacés de quelques centimètres, couvrir d’un torchon et laisser reposer 1 heure à température ambiante : le gluten se détend et la pâte s’étalera sans se rétracter.

   Pâtons souples et légèrement gonflés.
9. 9
   Préchauffer le four et la pierre

   Dès le début du repos des pâtons, placer la pierre ou l’acier à pizza au deuxième gradin en partant du haut et préchauffer le four à sa température maximale, 250 à 280 °C selon les modèles, pendant au moins 45 minutes.

   La pierre est brûlante ; le four est à sa température maximale depuis au moins 15 minutes.
10. 10
    Poêler les champignons

    • Beurre doux 15 g
    • Ail 1 gousse
    • Thym 2 brins

    Chauffer le beurre et la cuillerée d’huile d’olive dans une grande poêle à feu vif. Ajouter les 300 g de champignons émincés en une seule couche, avec la gousse d’ail écrasée et le thym, et les faire sauter 7 à 8 minutes, jusqu’à ce que leur eau se soit évaporée et qu’ils dorent. Saler en fin de cuisson, retirer l’ail et le thym et laisser tiédir sur une assiette.

    Champignons dorés et secs, sans jus au fond de la poêle.
11. 11
    Préparer la mozzarella

    • Mozzarella Fior di Latte 250 g

    Couper les deux boules de mozzarella fior di latte en dés d’environ 1,5 cm et les laisser égoutter 20 minutes sur du papier absorbant, en les retournant une fois. Répartir les garnitures en quatre portions : environ 60 g de crème truffée, 60 g de mozzarella et 70 g de champignons par pizza.

    Dés de mozzarella presque secs en surface.
12. 12
    Abaisser un pâton

    • Semoule de blé dur 30 g

    Fleurer le plan de travail et la pelle de semoule fine. Aplatir un pâton du bout des doigts en partant du centre, en laissant un bord de 1,5 cm, puis l’étirer délicatement sur le dos des mains jusqu’à un disque de 28 à 30 cm. Le poser sur la pelle.

    Disque régulier, fin au centre, avec un bord gonflé tout autour.
13. 13
    Garnir la pizza

    Étaler environ 60 g de crème truffée sur la pâte au dos d’une cuillère, en laissant le bord libre. Répartir un quart des dés de mozzarella, puis un quart des champignons. Garnir rapidement, en moins d’une minute, pour que la pâte ne colle pas à la pelle.

    Couche de crème fine et régulière, bord libre et propre.
14. 14
    Cuire

    Secouer la pelle pour vérifier que la pizza glisse, puis la faire glisser sur la pierre d’un mouvement sec. Cuire 7 à 9 minutes, jusqu’à ce que le bord soit gonflé et doré par endroits et que la mozzarella bouillonne. Si le dessus manque de couleur, passer 1 minute sous le gril en surveillant. Cuire les pizzas une à une.

    Bord doré et légèrement tacheté, dessous ferme et sec, fromage fondu et bouillonnant.
15. 15
    Finir à la truffe et servir

    Faire glisser la pizza sur une planche. Aussitôt, râper ou trancher finement à la mandoline 5 g de truffe sur toute la surface : la chaleur de la pizza libère son parfum sans le détruire. Arroser d’un filet d’huile d’olive vierge extra, ajouter un tour de poivre et, si on aime, une tranche de jambon cru déchirée. Couper en 6 parts et servir aussitôt.

    Lamelles ou copeaux de truffe bien répartis, parfum perceptible dès la sortie du four.