Poulet boucané antillais au barbecue, sauce chien et riz

Préparation

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   Préparer la marinade

   • Thym 6 brins
   • Bois d’Inde 4 feuilles

   Peler les 6 gousses d’ail et retirer le germe. Émincer les 4 cives, blanc et vert. Épépiner le demi-piment antillais en portant des gants, ou en se lavant soigneusement les mains ensuite. Effeuiller le thym et émietter les feuilles de bois d’Inde, sans les nervures si elles sont séchées. Piler le tout au mortier avec les 12 g de sel et le poivre, ou hacher très finement au couteau, jusqu’à obtenir une pâte grossière. Ajouter le jus des 2 citrons verts et les 2 cuillerées à soupe d’huile, et mélanger.

   Pâte verte, très parfumée, assez fluide pour s’étaler.
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   Ouvrir le poulet en crapaudine

   • Poulet fermier 1600 g

   Poser le poulet sur le ventre, sur la planche réservée à la volaille crue. Couper de part et d’autre de la colonne vertébrale avec des ciseaux à volaille et la retirer (elle parfumera un bouillon). Retourner le poulet, l’ouvrir comme un livre et appuyer fermement sur le bréchet du plat de la main pour l’aplatir. Faire deux entailles profondes dans chaque cuisse et une dans chaque blanc, jusqu’à l’os. Frotter toute la surface avec le citron vert coupé en deux, en le pressant légèrement.

   Poulet bien à plat, d’épaisseur régulière, entailles ouvertes.
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   Mariner une nuit

   Décoller délicatement la peau des blancs et des cuisses avec les doigts, sans la déchirer, et glisser un tiers de la marinade dessous. Étaler le reste sur toute la surface et dans les entailles, des deux côtés. Mettre le poulet dans un plat creux couvert ou dans un grand sac de congélation fermé, et le laisser au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement une nuit, en le retournant une fois si possible. Ce temps n’est pas compté dans le temps total.

   Marinade répartie sous la peau et dans les entailles.
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   Allumer le charbon en cuisson indirecte

   Faire tremper les copeaux dans un saladier d’eau froide. Remplir aux trois quarts la cheminée d’allumage de charbon de bois, l’allumer avec deux allume-feu naturels et attendre 15 à 20 minutes que les morceaux du haut soient couverts d’une fine cendre grise. Verser les braises d’un seul côté de la cuve, en tas, et poser de l’autre côté une barquette en aluminium remplie de 2 cm d’eau : elle recueille le jus et garde l’atmosphère humide. Remettre la grille.

   Braises rougeoyantes regroupées d’un côté, zone sans braises de l’autre.
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   Régler la température et lancer la fumée

   Fermer le couvercle, l’ouïe du haut placée du côté sans braises. Ouvrir à moitié les aérations du bas et du haut, et attendre 5 minutes que la température se stabilise entre 120 et 140 °C au thermomètre du couvercle : refermer un peu les aérations si elle monte, les ouvrir si elle baisse. Égoutter une poignée de copeaux et la poser directement sur les braises, avec quelques tronçons de canne à sucre fendus ou une poignée de bagasse si vous en avez.

   Température stable et fumée blanche, fine et régulière.
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   Poser le poulet

   Retirer le poulet de la marinade en raclant l’excédent, qui brûlerait. Le poser à plat, peau vers le haut, sur la grille au-dessus de la barquette d’eau, les cuisses tournées vers les braises : elles demandent plus de cuisson que les blancs. Planter la sonde du thermomètre dans la partie la plus épaisse d’une cuisse, sans toucher l’os, et refermer le couvercle. Jeter la marinade restante, qui a été en contact avec la volaille crue.

   Poulet entièrement hors de l’aplomb des braises, sonde en place.
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   Fumer à couvert

   Laisser cuire à couvert environ 2 heures. Toutes les 30 minutes pendant la première heure et demie, soulever brièvement le couvercle pour ajouter une poignée de copeaux égouttés, et un peu de canne si vous en avez, sur les braises ; c’est surtout en début de cuisson que la chair absorbe la fumée. Si la température descend sous 120 °C, ajouter quelques morceaux de charbon, ou des braises préparées à part. Ne pas ouvrir davantage : chaque ouverture fait chuter la chaleur et allonge la cuisson.

   Peau qui passe du doré à l’ambre puis à l’acajou, fumée toujours fine.
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   Préparer la sauce chien

   • Ail 2 gousses
   • Persil plat 6 brins
   • Sel 2 g

   Pendant le fumage, ciseler le plus finement possible les 3 cives, l’échalote, les 2 gousses d’ail, les feuilles de persil et le quart de piment épépiné, et les réunir dans un bol avec les 2 g de sel et le poivre. Arroser du jus du citron vert, puis verser les 150 ml d’eau bouillante, qui attendrit les herbes et adoucit l’ail, et ajouter les 4 cuillerées à soupe d’huile. Mélanger, goûter, rectifier en sel ou en citron, et laisser reposer au moins 30 minutes à température ambiante pour que les parfums se mêlent.

   Sauce verte, fraîche, acidulée et légèrement piquante, herbes très fines.
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   Cuire le riz

   Environ 30 minutes avant la fin du fumage, rincer le riz plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Le mettre dans une casserole avec les 450 ml d’eau et les 3 g de sel, porter à ébullition, puis couvrir, baisser le feu au minimum et cuire 12 minutes sans soulever le couvercle. Laisser reposer 8 minutes hors du feu, toujours couvert, puis égrener à la fourchette.

   Grains tendres et détachés, toute l’eau absorbée.
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    Réchauffer les haricots rouges

    • Haricots rouges 400 g

    Si vous servez des haricots rouges, les rincer et les égoutter, puis les réchauffer 5 minutes à feu doux dans une petite casserole avec 2 cuillerées à soupe de sauce chien et 3 cuillerées à soupe d’eau, en remuant délicatement. Ils peuvent aussi se mélanger au riz cuit, à la manière d’un riz aux pois rouges.

    Haricots chauds à cœur, entiers et brillants.
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    Contrôler la cuisson à cœur

    Lire la température de la sonde plantée dans la cuisse, sans toucher l’os : elle doit atteindre au moins 74 °C, repère couramment recommandé pour la volaille ; à 80 °C, les cuisses sont plus fondantes. Contrôler aussi un blanc, près de l’articulation de l’aile. Piquer la jointure de la cuisse : le jus qui s’en écoule doit être clair. Une chair rose sous la peau est normale avec le fumage : c’est l’anneau de fumée, qui ne signifie pas que la viande est crue.

    Au moins 74 °C dans la cuisse, jus clair à la jointure.
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    Saisir la peau

    Une fois la température atteinte, ouvrir le couvercle et faire glisser le poulet au-dessus des braises avec la pince et une spatule. Le saisir 2 à 3 minutes côté peau, puis 2 minutes côté os, en le déplaçant si des flammes jaillissent sous la graisse qui coule : la peau se resserre, devient plus croustillante et prend sa couleur acajou soutenue. Cette étape est facultative si la peau est déjà bien colorée.

    Peau acajou, tendue et légèrement croustillante, sans parties brûlées.
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    Laisser reposer

    Transférer le poulet sur une planche propre, jamais celle qui a servi à la volaille crue. Le couvrir d’une feuille d’aluminium posée sans serrer, pour ne pas ramollir la peau, et le laisser reposer 10 minutes : les jus se répartissent dans la chair, qui reste juteuse à la découpe.

    Le jus ne s’échappe plus quand on appuie sur la cuisse.
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    Découper et servir

    Séparer les cuisses et les couper en haut de cuisse et pilon, puis couper la carcasse en deux dans la longueur et chaque moitié de blanc en deux, aile attenante. Disposer les morceaux sur un plat, napper d’un peu de sauce chien et servir le reste à part, avec le riz égrené, les haricots rouges et des quartiers de citron vert. Le poulet boucané se mange aussi à la main, comme au bord des routes antillaises.

    Morceaux réguliers, chair juteuse jusqu’à l’os, sauce chien servie à part.