Poulet de Bresse à la crème et aux morilles

Préparation

1. 1
   Réhydrater les morilles

   Mettre les 30 g de morilles séchées dans un bol et les couvrir de 400 ml d’eau tiède, non bouillante. Les laisser se réhydrater 30 minutes, en les enfonçant de temps en temps dans l’eau : elles doublent ou triplent de volume et redeviennent souples.

   Morilles souples et charnues, eau colorée et parfumée.
2. 2
   Découper la volaille

   Poser le poulet sur le dos. Couper la peau entre la cuisse et le corps, écarter la cuisse vers l’extérieur jusqu’à faire sortir l’articulation, puis la détacher en passant la lame au ras de la carcasse, en emportant le sot-l’y-laisse. Séparer pilon et haut de cuisse à l’articulation. Couper le bout des ailes. Détacher chaque blanc le long du bréchet, puis le couper en deux en biais pour obtenir l’aile et un morceau de blanc. Garder la carcasse pour un fond.

   Huit morceaux de taille comparable, peau intacte.
3. 3
   Assaisonner

   • Sel 1 c. à café
   • Poivre blanc 6 tours de moulin

   Éponger soigneusement chaque morceau au papier absorbant : une peau sèche colore mieux. Saler avec la cuillerée à café de sel fin et poivrer au poivre blanc sur toutes les faces. Laisser les morceaux 10 à 15 minutes à température ambiante pendant la suite de la préparation, pas davantage.

   Morceaux secs et assaisonnés de façon régulière.
4. 4
   Rincer les morilles et filtrer leur eau

   Prélever les morilles à la main, sans verser le bol : le sable reste au fond. Les rincer sous un filet d’eau froide en les ouvrant légèrement du doigt pour chasser la terre des alvéoles, puis les presser doucement. Couper les plus grosses en deux. Filtrer l’eau de trempage à travers un filtre à café ou un linge fin et en réserver 100 ml, très parfumés, pour le mijotage.

   Morilles propres, sans grain de sable ; eau filtrée limpide.
5. 5
   Raidir la volaille au beurre

   Faire fondre les 40 g de beurre dans la cocotte à feu moyen, jusqu’à ce qu’il cesse de mousser, sans le laisser noisette. Ranger les cuisses et les pilons côté peau, puis les blancs et les ailes, en deux fois si la cocotte est trop petite. Les laisser raidir et blondir 5 à 6 minutes par face : la peau doit devenir dorée pâle, jamais brune, pour que la sauce reste ivoire. Réserver les blancs et les ailes sur une assiette ; laisser les cuisses dans la cocotte.

   Peau blonde et tendue, beurre doré sans trace de brûlé.
6. 6
   Faire suer échalotes et morilles

   • Échalote 2

   Baisser légèrement le feu. Ajouter les échalotes ciselées et les morilles égouttées autour des cuisses, et les faire suer 2 minutes dans le beurre en remuant, jusqu’à ce que les échalotes deviennent translucides et que les morilles commencent à embaumer.

   Échalotes translucides, non colorées.
7. 7
   Déglacer au vin blanc

   Verser les 200 ml de vin blanc et gratter le fond de la cocotte à la cuillère en bois pour décoller les sucs. Laisser bouillonner 3 à 4 minutes à feu moyen, jusqu’à ce que le vin ait réduit de moitié et que l’odeur d’alcool se soit dissipée.

   Vin réduit de moitié, sucs dissous, plus d’odeur d’alcool.
8. 8
   Mijoter les cuisses, puis les blancs

   • Thym 2 brins
   • Laurier-sauce 1 feuille

   Verser les 150 ml de fond de volaille et les 100 ml d’eau de trempage filtrée, ajouter le thym et le laurier. Couvrir et laisser frémir doucement 10 minutes. Ajouter alors les blancs et les ailes réservés, avec leur jus, couvrir de nouveau et poursuivre la cuisson 20 minutes à tout petit frémissement, en retournant les morceaux à mi-cuisson. Les morilles cuisent ainsi largement plus de 20 minutes, comme il se doit.

   Liquide qui frémit à peine, sans bouillir à gros bouillons.
9. 9
   Cuire le riz pilaf

   • Oignon jaune 0,5

   Dans une casserole, faire fondre l’oignon haché dans les 15 g de beurre 3 minutes sans coloration. Ajouter le riz et le remuer 2 minutes, jusqu’à ce que les grains deviennent translucides et nacrés. Verser les 375 ml de fond de volaille chaud, porter à frémissement, couvrir et cuire 17 minutes à feu très doux, sans remuer. Laisser reposer 5 minutes hors du feu, toujours couvert, puis égrainer à la fourchette.

   Grains tendres, détachés, tout le liquide absorbé.
10. 10
    Vérifier la cuisson

    Piquer un haut de cuisse au plus épais, près de l’os, avec la pointe d’un couteau : le jus qui perle doit être clair, sans trace rosée, et la chair doit commencer à se détacher de l’os. Au thermomètre, compter 75 °C environ à cœur pour les cuisses. Si ce n’est pas le cas, prolonger de 5 minutes à couvert.

    Jus clair, chair cuite à cœur, blanc encore juteux.
11. 11
    Réserver la volaille

    Retirer les morceaux de volaille à la pince et les ranger dans un plat creux chaud, couvert d’une feuille d’aluminium. Laisser les morilles dans la cocotte. Retirer le thym et le laurier.

    Volaille au chaud, jus et morilles dans la cocotte.
12. 12
    Réduire la crème

    Ajouter les 350 g de crème fraîche épaisse au jus et aux morilles, en fouettant pour bien mélanger. Porter à ébullition douce et laisser réduire 8 à 10 minutes à feu moyen, en remuant régulièrement et en raclant le fond, jusqu’à ce que la sauce épaississe, prenne une couleur ivoire et nappe le dos de la cuillère : un trait de doigt doit y rester net.

    Sauce onctueuse et ivoire, qui nappe la cuillère.
13. 13
    Rectifier l’assaisonnement

    • Citron 1 c. à café

    Goûter la sauce : ajuster le sel, puis le poivre blanc. Ajouter le jus de citron goutte à goutte, juste assez pour réveiller la crème sans qu’on le reconnaisse. Si la sauce est trop épaisse, la détendre d’une cuillerée d’eau des morilles ou de fond.

    Sauce ronde et équilibrée, ni fade ni acide.
14. 14
    Napper et servir

    Remettre les morceaux de volaille et le jus rendu dans le plat dans la cocotte. Les enrober de sauce et les réchauffer 3 à 5 minutes à feu doux, sans faire bouillir. Servir aussitôt dans des assiettes chaudes, un morceau de cuisse et un morceau de blanc par personne, nappés de sauce et de morilles, avec le riz pilaf à côté.

    Volaille brûlante, bien nappée, sauce lisse.