Poulet frit coréen yangnyeom

Préparation

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   Préparer le radis mariné

   • Sel 5 g
   • Eau 160 ml
   • Sucre 15 g
   • Daikon 300 g

   Éplucher le daikon et le tailler en cubes réguliers de 1,5 cm. Dans un bocal ou une boîte, mélanger le vinaigre de riz, l’eau froide, le sucre et le sel jusqu’à ce qu’ils soient dissous, puis ajouter les cubes : ils doivent être entièrement immergés. Fermer et placer au réfrigérateur au moins 30 minutes, idéalement la veille. Ce radis aigre-doux, le chicken-mu, accompagne traditionnellement le poulet frit en Corée et rafraîchit le palais entre deux bouchées.

   Cubes réguliers, entièrement couverts de saumure.
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   Découper et sécher le poulet

   • Cuisse de poulet 800 g

   Poser les hauts de cuisse à plat, peau dessous, et retirer les plus gros amas de gras et les éventuels éclats d’os. Les couper en morceaux de 4 cm environ, de taille aussi régulière que possible pour qu’ils cuisent en même temps. Les tamponner ensuite un à un au papier absorbant : une surface sèche limite les projections d’huile et aide la pâte à adhérer.

   Morceaux réguliers d’environ 4 cm, secs au toucher.
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   Faire mariner

   • Poivre noir 6 tours de moulin
   • Ail 2 gousses
   • Gingembre frais 10 g
   • Sel 3 g

   Dans un saladier, mettre les morceaux de poulet, le sel fin, le poivre, les deux gousses d’ail et le gingembre finement râpés. Mélanger à la main ou à la cuillère pour bien répartir l’assaisonnement sur toutes les faces. Couvrir et réserver 30 minutes au réfrigérateur : le sel pénètre la chair, qui reste plus juteuse à la friture. On peut prolonger jusqu’à 4 heures, mais pas davantage, sinon la texture devient un peu ferme.

   Morceaux uniformément assaisonnés, ail et gingembre bien répartis.
4. 4
   Préparer la sauce yangnyeom

   • Gochujang 60 g
   • Ketchup 60 g
   • Miel 60 g
   • Sauce soja 1 c. à soupe
   • Gochugaru (piment coréen en flocons) 1 c. à café

   Hacher finement les quatre gousses d’ail. Les mettre dans une grande sauteuse avec le gochujang, le ketchup, le miel, le sucre, la sauce soja, l’eau et, pour plus de piquant, la cuillerée de gochugaru. Chauffer à feu doux en remuant à la spatule jusqu’à ce que le mélange soit lisse, puis laisser frémir 3 à 4 minutes : la sauce doit épaissir et napper le dos d’une cuillère, comme un caramel léger. Goûter et ajuster : un peu de miel l’adoucit, un peu de gochugaru la relève. Retirer du feu et réserver dans la sauteuse.

   Sauce brillante, rouge sombre, qui nappe la cuillère et y laisse une trace nette.
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   Préparer la pâte

   • Levure chimique 1 c. à café

   Dans un saladier, mélanger 100 g de fécule de pomme de terre, la farine et la levure chimique. Verser l’eau glacée en filet en fouettant, jusqu’à obtenir une pâte lisse, de la consistance d’une pâte à crêpes épaisse. Ne pas trop la travailler. La garder au réfrigérateur jusqu’à l’enrobage : la pâte froide, riche en fécule, donne une croûte fine, légère et très croustillante. Si elle épaissit en attendant, la détendre d’une cuillerée d’eau froide.

   Pâte lisse et fluide qui nappe le doigt d’une couche fine et régulière.
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   Chauffer l’huile en sécurité

   Choisir une cocotte en fonte ou une casserole lourde à bord haut, posée bien à plat sur le feu, manche tourné vers l’intérieur. Y verser l’huile sans dépasser la moitié de la hauteur : elle monte quand on ajoute le poulet. Chauffer à feu moyen jusqu’à 165 °C, en contrôlant avec un thermomètre de cuisson. Garder à portée de main un couvercle adapté à la cocotte, une grille posée sur une plaque et l’écumoire, éloigner les enfants et ne jamais quitter la cuisine pendant la friture.

   Huile stable à 165 °C au thermomètre, matériel prêt à côté du feu.
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   Enrober le poulet

   Retirer l’excédent de marinade et les morceaux d’ail des morceaux de poulet. Les rouler d’abord dans les 30 g de fécule mis de côté, en tapotant pour retirer l’excès : ce voile sec aide la pâte à tenir. Plonger ensuite quelques morceaux à la fois dans la pâte froide, les soulever à la fourchette et laisser couler l’excédent quelques secondes au-dessus du saladier. Ne pas enrober tout le poulet d’avance : le faire au fur et à mesure de la friture.

   Morceaux couverts d’une couche fine et régulière, sans paquets de pâte.
8. 8
   Première friture

   Déposer les morceaux un à un dans l’huile, à l’aide d’une pince, en les laissant glisser près de la surface et en les éloignant de soi, pour éviter les éclaboussures. Ne pas surcharger la cocotte : 8 à 10 morceaux à la fois, sinon la température chute et la croûte devient grasse. Les séparer à l’écumoire s’ils collent et les frire 6 à 7 minutes, en les retournant, jusqu’à une couleur blond pâle. Les égoutter sur la grille, puis laisser l’huile remonter à 165 °C avant la fournée suivante.

   Croûte blond pâle et ferme, bulles qui ralentissent dans l’huile.
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   Laisser reposer

   Laisser les morceaux tiédir 10 minutes sur la grille, sans les couvrir. Pendant ce repos, l’humidité de la chair remonte vers la croûte et s’en échappe en vapeur, et la cuisson à cœur se poursuit doucement. Monter pendant ce temps l’huile à 185 °C, en surveillant le thermomètre : elle ne doit jamais fumer.

   Croûte légèrement ramollie en surface, huile stable à 185 °C.
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    Deuxième friture

    Replonger les morceaux par fournées de 8 à 10, avec la même prudence, et les frire 2 à 3 minutes en les remuant à l’écumoire. Cette seconde friture, plus chaude et plus courte, chasse l’humidité restante et donne la croûte fine, dorée et craquante typique du poulet frit coréen. Les égoutter aussitôt sur la grille, en une seule couche.

    Croûte doré soutenu, qui sonne creux et craque sous la pince.
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    Vérifier la cuisson

    Couper en deux le plus gros morceau : la chair doit être blanche et opaque jusqu’au centre, sans trace rosée, et le jus clair. Au thermomètre, la valeur de référence souvent recommandée pour la volaille est d’au moins 74 °C à cœur ; le haut de cuisse reste juteux bien au-delà. Si un morceau n’est pas assez cuit, le replonger une minute dans l’huile.

    Chair opaque et juteuse jusqu’au centre, jus clair.
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    Laquer de sauce

    Remettre la sauteuse de sauce sur feu doux jusqu’à ce qu’elle frémisse et redevienne fluide, puis couper le feu. Ajouter le poulet bien chaud et le faire sauter, ou le mélanger rapidement à la spatule, pendant une trentaine de secondes, jusqu’à ce que chaque morceau soit couvert d’une fine laque brillante. Pour une version moitié-moitié, réserver la moitié du poulet nature avant cette étape.

    Morceaux uniformément laqués, brillants, sans flaque de sauce au fond.
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    Garnir

    • Graines de sésame 1 c. à soupe
    • Cacahuète 30 g
    • Oignon nouveau 2

    Faire légèrement griller les graines de sésame à sec dans une petite poêle si elles ne le sont pas déjà. Concasser grossièrement les cacahuètes et émincer finement l’oignon nouveau. Dresser le poulet sur un plat et le parsemer aussitôt de sésame, de cacahuètes et d’oignon nouveau, qui apportent du croquant et de la fraîcheur.

    Poulet brillant, généreusement parsemé de sésame et de vert d’oignon.
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    Servir

    Égoutter les cubes de radis mariné et les présenter dans un bol à côté du poulet. Servir sans attendre, tant que la croûte craque encore sous la laque : c’est dans le quart d’heure qui suit que le contraste entre le croustillant, la sauce sucrée-piquante et la fraîcheur du radis est le meilleur.

    Poulet encore croustillant sous la sauce, radis bien frais.
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    Mettre l’huile en sécurité

    Éteindre le feu dès la dernière fournée et laisser l’huile refroidir sur place, plusieurs heures, sans déplacer la cocotte ni la couvrir hermétiquement à chaud. Une fois froide, la filtrer dans une bouteille pour une prochaine friture, ou la rapporter en déchetterie ou en point de collecte. En cas de départ de feu, couper la source de chaleur et poser le couvercle sur la cocotte : ne jamais verser d’eau sur de l’huile enflammée.

    Feu éteint, cocotte laissée en place jusqu’à refroidissement complet.