Poulet rôti du dimanche, peau croustillante

Préparation

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   Tempérer et sécher le poulet

   • Poulet fermier 1700 g

   Sortir le poulet du réfrigérateur 15 minutes avant de le préparer, à l’abri de toute source de chaleur. Retirer les éventuels restes de plumes à la pince et les amas de graisse à l’entrée de la cavité. Essuyer soigneusement l’intérieur et l’extérieur au papier absorbant, en insistant sur la peau : sèche, elle dorera et croustillera. Ne jamais laver une volaille sous le robinet, cela disperse les bactéries dans l’évier.

   La peau est sèche au toucher, sans trace d’humidité.
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   Préchauffer et préparer le beurre aromatique

   • Poivre noir 2 g

   Préchauffer le four à 210 °C en chaleur statique, grille au tiers inférieur. Dans un bol, écraser à la fourchette 30 g de beurre pommade avec les feuilles de 2 brins de thym, 1 gousse d’ail finement râpée, une pincée de sel prise sur les 6 g et un tour de moulin à poivre.

   Beurre souple et homogène, thym et ail bien répartis.
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   Glisser le beurre sous la peau

   Poser le poulet sur le dos. Par l’entrée de la cavité, glisser les doigts entre la peau et la chair des blancs pour les décoller délicatement, jusqu’au haut des cuisses, sans percer la peau. Répartir le beurre aromatique dans cette poche, puis masser la peau de l’extérieur pour l’étaler uniformément sur les blancs.

   Le beurre forme une couche régulière sous la peau des deux blancs, sans déchirure.
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   Garnir l’intérieur et brider

   • Laurier-sauce 2 feuilles

   Saler et poivrer l’intérieur du poulet. Y glisser les deux moitiés de citron, 2 brins de thym, les feuilles de laurier et 2 gousses d’ail écrasées du plat de la lame. Croiser les pattes et les ficeler ensemble, en serrant pour refermer la cavité. Rabattre les pointes des ailes sous le dos : elles ne brûleront pas et le poulet tiendra mieux en équilibre.

   Poulet compact, pattes serrées contre le corps, ailerons calés sous le dos.
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   Assaisonner et préparer le plat

   • Oignon jaune 1

   Enduire toute la surface du poulet des 20 g de beurre pommade restants, en insistant sur les cuisses. Saler généreusement l’extérieur avec le reste des 6 g de sel et poivrer. Au fond du plat à rôtir, répartir les quartiers d’oignon, 3 gousses d’ail non épluchées (en chemise) et 2 brins de thym, puis verser 100 ml d’eau chaude : elle empêche les sucs de brûler au début de la cuisson.

   Peau entièrement beurrée et salée, fond du plat juste couvert d’eau.
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   Rôtir sur une cuisse

   • Pomme de terre à chair ferme 800 g
   • Huile d’olive 15 ml

   Coucher le poulet sur une cuisse, sur le lit d’oignons, et enfourner pour 20 minutes à 210 °C. Les cuisses, plus longues à cuire, reçoivent ainsi la chaleur la plus forte, tandis que les blancs restent protégés. Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux de 4 à 5 cm, les sécher dans un torchon et les enrober de l’huile d’olive et de 2 g de sel.

   La cuisse exposée commence à dorer, l’eau du plat frémit.
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   Retourner et ajouter les pommes de terre

   Sortir le plat, arroser le poulet avec le jus, puis le retourner sur l’autre cuisse en le saisissant avec deux grandes cuillères ou du papier absorbant plié. Répartir les pommes de terre autour, en une seule couche, et les rouler dans le jus. Remettre au four 20 minutes à 210 °C.

   Pommes de terre en une seule couche, poulet bien calé sur sa seconde cuisse.
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   Finir sur le dos

   Remettre le poulet sur le dos, poitrine vers le haut, l’arroser généreusement et retourner les pommes de terre. Cuire 30 minutes à 210 °C en arrosant une fois à mi-cuisson. Si le fond du plat attache, ajouter un trait d’eau chaude sur les côtés, jamais sur la peau. Ne plus arroser pendant les 10 dernières minutes : c’est là que la peau sèche et croustille.

   Peau dorée et tendue sur les blancs, pommes de terre colorées.
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   Contrôler la cuisson à cœur

   Planter la sonde du thermomètre dans la partie la plus épaisse du haut de cuisse, près de l’articulation, sans toucher l’os : la température doit atteindre au moins 74 °C. À défaut de thermomètre, le jus qui s’écoule en piquant la cuisse doit être parfaitement clair, sans trace rosée, et la patte doit bouger facilement dans son articulation. Sinon, prolonger la cuisson de 10 minutes et recontrôler.

   Au moins 74 °C dans la cuisse, jus clair.
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    Laisser reposer

    Incliner le poulet au-dessus du plat pour vider le jus de la cavité, puis le poser sur la planche à rigole. Le couvrir d’une feuille d’aluminium posée en tente, sans serrer pour que la vapeur ne ramollisse pas la peau, et laisser reposer 15 minutes : les jus se répartissent dans la chair et les blancs restent moelleux à la découpe. Réserver les pommes de terre dans un plat, au four éteint, porte entrouverte.

    Le poulet reste chaud et la peau ne transpire pas sous l’aluminium.
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    Déglacer et monter le jus

    Retirer du plat les quartiers d’oignon et le thym. Presser les gousses d’ail en chemise pour en faire sortir la pulpe confite dans le jus. Incliner le plat et retirer à la cuillère l’essentiel de la graisse fondue. Verser les 150 ml de fond chaud et gratter les sucs caramélisés à la spatule, puis transvaser dans une petite casserole (ou poser directement le plat sur le feu s’il le supporte). Laisser réduire 3 à 4 minutes à petite ébullition, ajouter le jus rendu par le poulet sur la planche, rectifier l’assaisonnement et filtrer.

    Jus brun, brillant et légèrement nappant, peu gras.
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    Découper et servir

    Retirer la ficelle et sortir les aromates de l’intérieur. Détacher les cuisses en coupant la peau entre cuisse et blanc, puis en écartant la cuisse jusqu’à faire céder l’articulation ; les couper en deux (pilon et haut de cuisse). Détacher les ailes. Lever les blancs de chaque côté du bréchet et les trancher en biais, ou les couper en deux. Retourner la carcasse pour prélever les deux sot-l’y-laisse au creux du dos. Disposer sur un plat chaud avec les pommes de terre et servir aussitôt, le jus en saucière.

    Chaque convive peut avoir un morceau de blanc ou de cuisse avec sa peau croustillante.