Poulet yassa

Préparation

1. 1
   Émincer les oignons

   • Oignon jaune 1000 g

   Peler les oignons, les couper en deux puis les émincer en demi-lunes fines et régulières, de 3 mm environ. Le yassa en demande beaucoup : ils vont fondre en une sauce confite, légèrement acidulée, qui fait tout le caractère du plat. Une mandoline fait gagner du temps ; ouvrir la fenêtre ou refroidir les oignons 15 minutes au réfrigérateur limite les larmes.

   Une grosse montagne de lamelles fines et de même épaisseur.
2. 2
   Préparer la marinade

   • Citron 4
   • Moutarde de Dijon 3 c. à soupe
   • Ail 4 gousses
   • Poivre noir 1 c. à café
   • Sel 4 g

   Presser les citrons pour obtenir environ 150 ml de jus. Peler l’ail, le dégermer et l’écraser au presse-ail ou au mortier. Dans un grand saladier, fouetter le jus de citron, la moutarde, l’ail, le poivre, le sel et 2 cuillerées à soupe d’huile jusqu’à obtenir une sauce homogène. Goûter : elle doit être franchement acide et relevée, car l’oignon et la cuisson l’adouciront.

   Marinade lisse, acide et moutardée, sans grumeaux de moutarde.
3. 3
   Mariner le poulet et les oignons

   • Cuisse de poulet 1200 g
   • Laurier-sauce 2 feuilles

   Entailler les cuisses de poulet de deux ou trois coups de couteau jusqu’à l’os, pour que la marinade pénètre. Les mettre dans le saladier avec les oignons et les feuilles de laurier, puis tout malaxer à la main pour bien enrober la viande et assouplir les oignons. Couvrir et laisser mariner au moins 4 heures au réfrigérateur, ou toute une nuit, en retournant une ou deux fois.

   Poulet enrobé, oignons déjà assouplis et légèrement translucides après la marinade.
4. 4
   Séparer le poulet, les oignons et la marinade

   Préchauffer le four à 230 °C en mode grill ou chaleur tournante, ou allumer le barbecue. Sortir les cuisses de poulet en les égouttant, et les poser sur une plaque garnie de papier cuisson. Égoutter les oignons dans une passoire posée sur un bol : réserver séparément les oignons et le jus de marinade, qui servira de base à la sauce.

   Trois éléments séparés : poulet, oignons égouttés, jus de marinade.
5. 5
   Griller le poulet

   Enfourner les cuisses en haut du four et les faire griller 30 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et marquée par endroits. Au barbecue, sur des braises moyennes, compter 25 à 30 minutes en les retournant souvent. Le poulet n’a pas besoin d’être cuit à cœur : il finira de cuire dans la sauce.

   Peau dorée, bien colorée, légèrement grillée sur les bords.
6. 6
   Faire fondre les oignons

   Pendant que le poulet grille, faire chauffer le reste de l’huile dans une grande cocotte à feu moyen. Ajouter les oignons égouttés et les faire revenir 20 minutes en remuant régulièrement. Ils doivent fondre, devenir souples et blonds, à peine caramélisés sur les bords. Baisser le feu si le fond commence à brunir.

   Oignons fondus, souples et dorés clair, réduits de moitié environ.
7. 7
   Mouiller la sauce

   • Bouillon de volaille 200 ml
   • Piment antillais 1

   Verser sur les oignons le jus de marinade réservé et le bouillon de volaille, en grattant le fond de la cocotte. Ajouter le piment entier, sans le percer, pour parfumer la sauce sans la rendre brûlante. Porter à frémissement et laisser mijoter 10 minutes à feu doux, à découvert : la moutarde cuit et la sauce commence à se lier.

   Sauce frémissante, oignons nappés, parfum de moutarde adouci.
8. 8
   Cuire le riz brisé

   • Riz brisé 300 g

   Rincer le riz brisé dans un saladier d’eau froide en le frottant entre les doigts, en changeant l’eau trois ou quatre fois, jusqu’à ce qu’elle soit presque claire. Le mettre dans une casserole avec 450 ml d’eau et une pincée de sel, porter à ébullition, couvrir et cuire 15 minutes à feu très doux. Couper le feu et laisser reposer 5 minutes à couvert avant de l’égrainer.

   Riz tendre et moelleux, sans eau au fond de la casserole.
9. 9
   Mijoter le poulet dans la sauce

   Déposer les cuisses grillées dans la cocotte, en les enfonçant à moitié dans les oignons, et verser dessus les sucs de la plaque. Couvrir et laisser mijoter 20 minutes à feu doux, en arrosant le poulet de sauce une ou deux fois. La viande finit de cuire en s’imprégnant de l’acidité des citrons, tandis que la peau grillée parfume la sauce.

   Poulet cuit à cœur, qui se détache facilement de l’os ; jus clair à la piqûre.
10. 10
    Ajouter les olives et rectifier

    • Olive verte 80 g

    Rincer les olives vertes et les ajouter dans la sauce. Laisser mijoter 5 minutes à découvert pour que la sauce réduise légèrement et nappe les oignons. Goûter : le yassa doit être acidulé, moutardé et rond. Ajouter un trait de jus de citron s’il manque de peps, un peu d’eau s’il est trop salé, et retirer le piment et le laurier avant de servir.

    Sauce brillante et nappante, équilibre entre acidité, douceur des oignons et sel.
11. 11
    Servir

    Dresser le riz brisé dans un grand plat creux, à la sénégalaise, ou dans des assiettes. Déposer les cuisses de poulet au centre et les recouvrir généreusement de sauce aux oignons et aux olives. Servir aussitôt, avec le piment à part, écrasé dans un peu de sauce, pour ceux qui aiment le yassa plus relevé.

    Riz bien chaud, poulet doré nappé d’oignons blonds et d’olives.