Rôti de veau en cocotte aux carottes

Préparation

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   Tempérer et saler le rôti

   • Poivre noir 6 tours de moulin

   Sortir le rôti du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant la cuisson, dans son emballage : il cuira plus régulièrement. L’éponger soigneusement au papier absorbant, puis le saler sur toutes les faces avec environ 5 g de sel fin. Ne pas le poivrer maintenant : le poivre brûle à la saisie et devient amer.

   Rôti sec en surface, salé uniformément.
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   Préparer les légumes

   • Oignon jaune 2
   • Carotte 800 g
   • Ail 3 gousses
   • Pomme de terre à chair ferme 800 g

   Éplucher les carottes et les couper en tronçons d’environ 4 cm, en fendant les plus grosses en deux dans la longueur : de gros morceaux cuisent au même rythme que le rôti sans tomber en purée. Peler les oignons et les couper en quartiers en gardant la base pour qu’ils se tiennent. Écraser légèrement les gousses d’ail sans les peler. Laver les pommes de terre si on les ajoute.

   Tronçons de carottes réguliers, quartiers d’oignons entiers.
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   Saisir le rôti

   Dans une cocotte en fonte ovale de 26 à 28 cm, chauffer l’huile à feu moyen-vif, puis ajouter 20 g de beurre. Dès qu’il mousse, poser le rôti et le laisser dorer sans y toucher 2 minutes, puis le tourner face après face, sans le piquer, en finissant par les extrémités : 8 à 10 minutes au total. La croûte doit être dorée et régulière. Réserver le rôti sur une assiette.

   Croûte blonde à dorée sur toutes les faces, sucs bruns au fond de la cocotte.
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   Faire revenir les oignons et les carottes

   Baisser le feu à moyen. Mettre les quartiers d’oignons et les tronçons de carottes dans la cocotte, saler avec le reste du sel et les faire revenir 5 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’ils commencent à colorer et se nappent des sucs.

   Légumes brillants, légèrement dorés.
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   Déglacer au vin blanc

   Verser le vin blanc dans la cocotte et gratter le fond à la cuillère en bois pour décoller tous les sucs : ce sont eux qui donneront son goût au jus. Laisser bouillonner 2 minutes pour évaporer l’alcool et réduire légèrement.

   Fond de cocotte propre, vin réduit d’un tiers.
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   Remettre le rôti et mouiller

   • Eau 150 ml
   • Fond de veau 10 g
   • Thym 4 brins
   • Laurier-sauce 2 feuilles

   Remettre le rôti dans la cocotte, posé sur les légumes, avec le jus qu’il a rendu dans l’assiette. Ajouter l’eau chaude, éventuellement mélangée au fond de veau, les gousses d’ail, le thym et le laurier. Le liquide ne doit monter que sur 1 à 2 cm : le rôti cuit à l’étouffée, il ne doit pas bouillir.

   Liquide à mi-hauteur des légumes, rôti hors du liquide.
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   Cuire à couvert

   Couvrir la cocotte et baisser à feu doux : le liquide doit à peine frémir. Cuire 50 à 60 minutes pour un rôti de 1,2 kg, en le retournant et en l’arrosant toutes les 15 minutes. Si l’on ajoute les pommes de terre, les glisser autour du rôti après 15 minutes de cuisson, en les enfonçant dans le liquide. Ajouter 2 à 3 cuillères à soupe d’eau chaude si le fond attache.

   Léger frémissement sous le couvercle, fond toujours humide.
8. 8
   Contrôler la cuisson à cœur

   Dès 40 minutes de cuisson, piquer une sonde au centre de la partie la plus épaisse du rôti. Le sortir à 60 °C à cœur pour une chair rosé clair, à 64 °C pour une viande à point : pendant le repos, la température monte encore de 2 à 3 degrés. Pour les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes âgées ou immunodéprimées, poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la chair ne soit plus rosée au centre, vers 70 °C à cœur. Sans sonde, une aiguille plantée au centre 10 secondes doit ressortir tiède à chaude, et le jus qui perle doit être clair, à peine rosé.

   Sonde à 60 °C ou 64 °C au centre du rôti.
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   Laisser reposer

   Poser le rôti sur une planche, l’envelopper sans serrer dans une feuille d’aluminium et le laisser reposer 15 minutes près de la cuisinière : la chaleur se répartit et les fibres se détendent, si bien que les tranches gardent leur jus. Retirer les carottes, les oignons et les pommes de terre à l’écumoire et les garder au chaud dans un plat couvert.

   Après repos, environ 62-63 °C à cœur (rosé clair) ou 66-67 °C (à point).
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    Réduire et lustrer le jus

    Retirer le thym et le laurier, presser les gousses d’ail pour faire sortir leur pulpe dans le jus et jeter les peaux. Dégraisser à la cuillère si besoin. Porter à feu vif et réduire 3 à 5 minutes, jusqu’à environ 200 ml de jus court et brillant. Hors du feu, incorporer les dés de beurre froid en faisant tourner la cocotte, ajouter le jus rendu par le rôti pendant le repos, goûter et poivrer.

    Jus brillant, légèrement nappant, environ 200 ml.
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    Trancher le rôti

    Couper et retirer la ficelle, puis la barde si le rôti en avait une. Trancher avec un grand couteau bien aiguisé, d’un mouvement de va-et-vient, en tranches régulières d’environ 1 cm, perpendiculairement aux fibres : la viande paraît plus tendre. Pour un service froid le lendemain, trancher plus finement.

    Tranches nettes, chair rose pâle à beige rosé, juteuse.
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    Dresser et servir

    Ranger les tranches en éventail sur un plat de service chaud, entourées des carottes, des oignons et, si on les a cuites, des pommes de terre. Napper les tranches d’un peu de jus chaud, poivrer et servir aussitôt, le reste du jus en saucière.

    Plat chaud, tranches nappées de jus, légumes brillants.