Salade méchouia tunisienne

Préparation

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   Allumer la braise ou le gril

   Allumer le barbecue au charbon de bois et attendre que les flammes tombent : il faut des braises rougeoyantes couvertes d’une fine cendre blanche. À défaut, préchauffer le four en position gril à 250 °C, grille placée à 10 cm de la résistance, ou utiliser la flamme d’un brûleur à gaz.

   Plus de flammes, chaleur intense et régulière.
2. 2
   Préparer les légumes

   • Poivron vert 600 g
   • Piment vert 60 g
   • Tomate 500 g
   • Oignon jaune 150 g
   • Ail 4 gousses

   Laver et sécher les poivrons verts, les piments et les tomates, sans les couper ni les épépiner. Couper l’oignon en deux sans retirer sa peau. Garder les gousses d’ail entières, en chemise, éventuellement enfilées sur une petite brochette pour ne pas les perdre dans la braise.

   Légumes entiers et secs, prêts à griller.
3. 3
   Griller les légumes

   Poser tous les légumes sur la grille, au-dessus des braises ou sous le gril. Les retourner régulièrement à la pince. Retirer l’ail et les piments dès qu’ils sont tendres (environ 10 minutes), puis les tomates quand leur peau se fend (12 à 15 minutes). Laisser les poivrons et l’oignon 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la peau soit boursouflée, noircie par endroits et la chair très souple.

   Les poivrons s’affaissent sous la pince et leur peau se décolle.
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   Cuire les œufs durs

   • Œuf 3

   Pendant que les légumes grillent, plonger délicatement les œufs à température ambiante dans une casserole d’eau bouillante et compter 10 minutes à partir de la reprise de l’ébullition. Les plonger aussitôt dans un bol d’eau très froide, puis les écaler.

   Jaune pris mais encore jaune vif, sans cerne verdâtre.
5. 5
   Faire suer les légumes grillés

   Rassembler les poivrons, les piments et l’oignon encore brûlants dans un saladier, couvrir d’une assiette ou de film, ou les enfermer dans un sac de congélation. La vapeur décolle la peau. Réserver les tomates à part dans une assiette pour garder leur jus.

   La peau des poivrons se ride et se détache toute seule.
6. 6
   Peler et épépiner

   Peler les poivrons et les piments du bout des doigts, retirer le pédoncule et les graines (en garder quelques-unes pour une salade plus relevée). Peler les tomates, les couper en deux et presser légèrement pour éliminer une partie des pépins et de l’eau. Retirer les couches brûlées de l’oignon et presser les gousses d’ail pour faire sortir la pulpe confite.

   Plus aucune trace de peau carbonisée, chair des tomates égouttée.
7. 7
   Piler l’ail et les épices

   • Carvi 1 c. à café
   • Coriandre en poudre 1 c. à café
   • Sel 0,5 c. à café

   Dans un grand mortier, piler la pulpe d’ail grillé avec le sel, le carvi et la coriandre en poudre (le mélange tabel-karouia) jusqu’à obtenir une pâte parfumée. Les épices libèrent ainsi tout leur arôme avant l’ajout des légumes.

   Pâte d’ail homogène, très parfumée.
8. 8
   Écraser les légumes

   Ajouter les piments et les poivrons au mortier et les écraser au pilon, puis l’oignon et enfin les tomates. Travailler par mouvements écrasants, en plusieurs fois si le mortier est petit. À défaut de mortier, hacher l’ensemble très finement au couteau sur une planche. La texture doit rester grossière, avec des petits morceaux.

   Une préparation épaisse et irrégulière, ni morceaux entiers, ni purée.
9. 9
   Assaisonner

   • Huile d’olive 60 ml
   • Harissa 1 c. à café

   Verser l’huile d’olive en mélangeant, ajouter le jus du demi-citron et, pour une méchouia plus piquante, la harissa délayée dans un peu d’huile. Goûter et rectifier le sel et le piment.

   Saveur fumée, légèrement acidulée, piquant à son goût.
10. 10
    Laisser reposer

    Transvaser dans un plat creux, couvrir et laisser reposer au moins 30 minutes au réfrigérateur. Préparée quelques heures avant, ou même la veille, la méchouia n’en est que meilleure : l’ail et les épices se fondent dans les légumes.

    La salade s’est raffermie et son goût est plus rond.
11. 11
    Garnir et servir

    • Thon 160 g
    • Olive noire 50 g
    • Câpres 1 c. à soupe

    Étaler la méchouia dans un plat creux ou sur des assiettes. Disposer par-dessus le thon émietté en gros morceaux, les œufs durs coupés en quartiers, les olives noires et les câpres. Arroser d’un filet d’huile d’olive et servir avec du pain.

    Garniture répartie sur toute la surface, filet d’huile brillant.