Sardines grillées à la portugaise

Préparation

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   Cuire les pommes de terre

   • Pomme de terre à chair ferme 800 g
   • Ail 3 gousses
   • Huile d’olive 120 ml

   Mettre les pommes de terre lavées, non pelées, dans une casserole, couvrir d’eau froide et saler (environ 10 g de sel par litre). Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser cuire à petit frémissement 20 à 25 minutes selon leur taille. Elles sont cuites quand la pointe d’un couteau s’y enfonce sans résistance. Les égoutter et les garder au chaud dans la casserole couverte. Au Portugal, on les sert souvent entières, en robe des champs, ou fendues et arrosées d’huile d’olive à l’ail.

   Pointe du couteau qui entre sans résistance, peau intacte.
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   Saler les sardines au gros sel

   • Sardine 16
   • Gros sel 150 g

   Rincer rapidement les sardines sous l’eau très froide, sans les laisser tremper, pour retirer les écailles qui partent d’elles-mêmes. Les ranger côte à côte dans un grand plat, en une ou deux couches, et les couvrir généreusement de gros sel, des deux côtés. Laisser au réfrigérateur 30 minutes, jusqu’à 1 heure pour de grosses sardines, mais pas davantage. Le gros sel assaisonne la chair à cœur, raffermit la peau et lui fait perdre un peu d’eau : elle colle moins à la grille et devient croustillante.

   Sardines plus fermes et brillantes, sel en partie fondu.
3. 3
   Préparer des braises très chaudes

   Remplir la cheminée d’allumage de charbon de bois en morceaux, environ 1,5 à 2 kg, et l’allumer. Au bout de 15 à 20 minutes, quand les morceaux du haut sont rouges et couverts d’une fine cendre blanche, verser les braises et les étaler en une couche serrée sous toute la surface de cuisson, en laissant un petit coin plus pauvre en braises pour réchauffer le pain. Poser la grille à 10 à 12 cm des braises et la laisser chauffer 5 minutes. La brosser vigoureusement, puis l’huiler avec un papier absorbant plié imbibé d’huile, tenu à la pince. Faire de même avec la grille double. La chaleur est bonne quand on ne peut pas tenir la main au-dessus de la grille plus de 2 à 3 secondes.

   Plus aucune flamme, braises uniformément rouges sous une fine cendre blanche, grille brûlante et brillante d’huile.
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   Griller les poivrons

   • Poivron rouge 4

   Poser les poivrons entiers sur la grille, au-dessus des braises, et les griller 12 à 15 minutes en les retournant toutes les 3 minutes avec la pince, jusqu’à ce que la peau soit noircie et boursouflée sur toutes les faces et que les poivrons s’affaissent. Les mettre aussitôt dans un saladier, couvrir d’une assiette ou d’un film et laisser étuver 10 minutes : la vapeur décolle la peau. Pendant ce temps, les braises perdent leurs dernières flammes et deviennent parfaites pour les sardines.

   Peau noircie et cloquée sur toutes les faces, poivrons affaissés et souples.
5. 5
   Préparer la salade et les poivrons

   • Tomate 3
   • Oignon jaune 1
   • Laitue 1
   • Vinaigre de vin blanc 3 c. à soupe
   • Persil plat 1/2 bouquet
   • Poivre noir 4 tours de moulin

   Peler les poivrons à la main, sans les passer sous l’eau pour ne pas perdre leur jus, retirer le pédoncule et les graines, puis les couper en larges lanières. Les mettre dans un plat avec leur jus, une gousse d’ail émincée, 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 1 cuillerée à soupe de vinaigre, du sel et du poivre : c’est la salada de pimentos. Dans un saladier, réunir les quartiers de tomates, les rondelles d’oignon et la laitue en lanières ; assaisonner au dernier moment de 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, d’1 à 2 cuillerées à soupe de vinaigre, de sel et d’une pincée d’origan. Fendre les pommes de terre et les arroser d’un filet d’huile d’olive mélangée à l’ail restant, puis parsemer de persil.

   Poivrons pelés et brillants dans leur jus, salade prête à assaisonner.
6. 6
   Installer les sardines sur la grille

   Sortir les sardines du sel, les secouer une à une pour faire tomber l’excédent de gros sel, sans les rincer, et les éponger rapidement avec du papier absorbant : une peau sèche colle moins. Les ranger tête-bêche, côte à côte sans se chevaucher, dans la grille double bien huilée, et la refermer sans trop serrer. Sans grille double, les poser directement sur la grille brûlante et huilée, en travers des barreaux, pour qu’elles ne passent pas entre eux et soient faciles à soulever. Il est inutile de les huiler elles-mêmes : leur graisse suffit.

   Sardines sèches en surface, rangées sans se toucher, grille brûlante et huilée.
7. 7
   Griller la première face

   Poser la grille double ou les sardines au-dessus de la partie la plus chaude des braises et ne plus y toucher pendant 3 à 4 minutes, selon leur taille. La graisse qui s’écoule fait jaillir de petites flammes : c’est normal et cela parfume le poisson, mais si elles deviennent trop hautes, déplacer brièvement la grille sur le côté. La première face est prête quand la peau est dorée, boursouflée, marquée de quelques taches brunes, et que les sardines se détachent seules de la grille quand on les soulève délicatement avec une spatule fine.

   Peau dorée et boursouflée, sardines qui se décollent sans résistance.
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   Retourner et finir la cuisson

   Retourner la grille double d’un seul geste, ou soulever chaque sardine avec la spatule et la retourner d’un mouvement franc. Griller la seconde face 3 à 4 minutes. Pour vérifier la cuisson, écarter la chair près de la tête avec la pointe d’un couteau : elle doit être opaque jusqu’à l’arête et s’en détacher facilement ; l’œil est devenu blanc et laiteux. Les recommandations sanitaires indiquent 63 °C à cœur pour le poisson, une température atteinte en quelques minutes dans une sardine de cette taille. Retirer aussitôt du feu : trop cuite, la chair se dessèche.

   Œil blanc, chair opaque qui se détache de l’arête, peau croustillante et dorée des deux côtés.
9. 9
   Tiédir le pain

   • Broa (pain de maïs portugais) 4 tranches

   Pendant la cuisson de la seconde face des sardines ou juste après, poser les tranches de broa ou de pain de campagne sur le bord de la grille, au-dessus du coin le moins chaud, 30 secondes à 1 minute par face : le pain doit tiédir et à peine croustiller en surface, pas griller franchement, pour pouvoir absorber le jus des sardines. Beaucoup de Portugais le servent simplement nature, non grillé.

   Pain tiède, à peine marqué par la grille, mie encore souple.
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    Servir à la portugaise

    • Citron 1

    Déposer les sardines brûlantes sur un grand plat ou directement sur les tranches de pain, une ou deux par tranche, et servir aussitôt avec les poivrons, la salade assaisonnée au dernier moment et les pommes de terre arrosées d’huile d’olive, et éventuellement des quartiers de citron. Pour les manger, on soulève avec les doigts ou un couteau le filet du dessus, qui se détache de l’arête, puis on retire l’arête d’un coup en la tirant par la queue pour dégager le second filet ; on laisse la tête, l’arête et le ventre. À la fin, le pain imbibé de jus se mange à son tour.

    Sardines servies brûlantes, pain qui commence à s’imbiber de leur jus.