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Saucisse de Morteau aux lentilles vertes
Saucisse de Morteau pochée 40 minutes à petit frémissement, sans être piquée, puis tranchée sur des lentilles vertes aux carottes et au bouquet garni, parfumées d’une louche d’eau de pochage fumée.
La saucisse de Morteau aux lentilles est l’un des plats les plus simples et les plus réconfortants de la Franche-Comté : une grosse saucisse fumée du Haut-Doubs, pochée doucement sans être piquée, tranchée sur des lentilles vertes cuites avec des carottes, un oignon piqué de girofle et un bouquet garni. Une louche de l’eau de pochage de la saucisse donne aux lentilles tout son parfum fumé.
Toute la réussite tient à deux gestes. La Morteau se met à l’eau froide et cuit 40 minutes à petit frémissement, sans jamais bouillir : elle reste juteuse et sa peau ne se fend pas. Les lentilles cuisent sans sel, à frémissement, et ne se salent qu’en fin de cuisson, avec prudence, car la saucisse apporte déjà beaucoup de sel.
Comptez 15 minutes de préparation et 50 minutes de cuisson, les lentilles cuisant pendant le pochage de la saucisse. Le plat se rapproche du petit salé aux lentilles, mais il ne demande qu’une saucisse au lieu de plusieurs morceaux de porc demi-sel, et se prépare en une heure à peine.
Ingrédients
Quantités recalculées, aussi sous chaque étape. Les chiffres écrits dans le texte des étapes restent ceux de la recette d’origine, pour 4 personnes.
Préparation
- 1Mettre la Morteau à l’eau froide
- Saucisse de Morteau 2
- Eau 3 l
- Eau 1 l
Poser les deux saucisses de Morteau dans une grande casserole et les couvrir largement d’eau froide, environ 3 litres. Ne pas les piquer, ne pas retirer la cheville de bois et ne pas saler l’eau : la saucisse est déjà salée et fumée. Le départ à froid permet à la chair de chauffer doucement et régulièrement, sans que la peau éclate.
Saucisses entièrement immergées, peau intacte. - 2Porter à frémissement
Mettre la casserole sur feu moyen. Dès que de petites bulles apparaissent à la surface, après une dizaine de minutes, baisser le feu au minimum : l’eau doit tout juste frémir, autour de 80 à 90 °C. Une ébullition franche ferait éclater la peau et durcir la chair.
Eau qui frémit à peine, sans gros bouillons. - 3Pocher 40 minutes
- Lentilles vertes 300 g
Laisser cuire les saucisses de Morteau 40 minutes à partir du frémissement, sans couvercle ou à demi couvert, en surveillant que l’eau ne se mette pas à bouillir. Pour une saucisse plus petite, 30 minutes suffisent. Pendant ce temps, préparer et cuire les lentilles.
Peau tendue et brillante, chair chaude à cœur. - 4Préparer les légumes
- Carotte 3
- Oignon jaune 1
- Clou de girofle 2
- Ail 1 gousse
- Bouquet garni 1
Peler les carottes et les tailler en rondelles de 1 cm, pour qu’elles restent entières pendant la cuisson des lentilles. Peler l’oignon et le piquer de deux clous de girofle. Écraser la gousse d’ail avec le plat de la lame, sans la hacher. Préparer le bouquet garni.
Rondelles régulières, oignon piqué entier. - 5Rincer les lentilles
Verser les lentilles dans une passoire, retirer les petits cailloux ou les graines abîmées, puis les rincer sous l’eau froide en les remuant. Les lentilles vertes n’ont pas besoin de tremper : leur peau fine leur permet de cuire en 25 minutes environ.
Eau de rinçage claire, aucun gravillon. - 6Lancer les lentilles
- Sel 4 g
Mettre les lentilles dans une cocotte avec les carottes, l’oignon piqué de girofle, l’ail écrasé et le bouquet garni. Couvrir d’un litre d’eau froide, sans sel, et porter à ébullition à feu moyen. Écumer la mousse qui se forme à la surface. Lancer les lentilles une dizaine de minutes après le début du pochage de la Morteau.
Lentilles couvertes de 3 à 4 cm d’eau, mousse retirée. - 7Cuire les lentilles à frémissement
Dès l’ébullition, baisser le feu, couvrir à demi et laisser cuire 25 minutes à petit frémissement, en remuant une ou deux fois. Ajouter un peu d’eau chaude si elles se découvrent. Saler 5 minutes avant la fin, quand elles sont presque tendres. Elles sont cuites quand elles fondent sous la dent tout en restant entières.
Lentilles tendres mais entières, carottes fondantes. - 8Égoutter et lier les lentilles
- Beurre 20 g
Retirer l’oignon piqué et le bouquet garni. Égoutter les lentilles en gardant un fond de liquide, pour qu’elles restent moelleuses. Les remettre dans la cocotte avec une louche de l’eau de pochage de la Morteau, qui leur apporte son goût fumé, et le beurre. Mélanger doucement, goûter, poivrer et rectifier le sel avec prudence.
Lentilles brillantes et moelleuses, ni sèches ni noyées. - 9Trancher la Morteau
Sortir les saucisses de Morteau à l’écumoire et les laisser reposer une minute. Couper l’extrémité qui porte la cheville de bois, puis trancher la saucisse en rondelles de 1,5 à 2 cm. La peau se mange ; on peut toutefois la retirer pour les convives qui préfèrent.
Tranches nettes, chair rosée et juteuse. - 10Réunir et laisser infuser
- Persil plat 4 brins
Déposer les rondelles de Morteau sur les lentilles chaudes, couvrir la cocotte et laisser 5 minutes à feu très doux : le jus fumé de la saucisse parfume les lentilles. Pendant ce temps, ciseler le persil plat.
Lentilles bien chaudes, parfum fumé dans toute la cocotte. - 11Servir
- Moutarde 4 c. à café
Parsemer de persil ciselé et d’un tour de poivre, et servir dans des assiettes creuses chaudes, directement dans la cocotte ou dans un grand plat. Proposer de la moutarde forte à part, comme pour un petit salé.
Plat fumant, lentilles nappées, Morteau juteuse.
Matériel
- Grande casserole de 5 litres (pour pocher la Morteau) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Cocotte de 3 litres avec couvercle (pour les lentilles) Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Passoire fine (pour rincer et égoutter les lentilles) Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Écumoire (pour sortir la saucisse et écumer les lentilles) Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Économe (pour les carottes) Acheter Économe sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef (pour trancher la Morteau) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Louche Acheter Louche sur Amazon (lien affilié)
- Verre doseur Acheter Verre doseur sur Amazon (lien affilié)
- Balance de cuisine Acheter Balance de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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Avec vos appareils
Cocotte en fonte
L’ustensile de référence pour les lentilles : la fonte garde une chaleur douce et régulière qui les cuit à frémissement sans les faire éclater, puis la cocotte va directement sur la table. Point d’attention : la Morteau se poche à part, dans une grande casserole.
Voir sur Amazon Cocotte en fonte sur Amazon (lien affilié)Cookeo
Mode dorer 2 minutes pour l’oignon émincé, puis lentilles rincées, carottes, ail, bouquet garni et 75 cl d’eau ; poser les saucisses entières non piquées sur le dessus et cuire 15 minutes sous pression. Point d’attention : saler seulement à la fin, après avoir goûté.
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Même déroulé que pour le Cookeo : 15 minutes de cuisson après la mise en pression, puis décompression naturelle pour que la peau de la saucisse ne se fende pas.
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Astuces du chef
- Ne jetez pas toute l’eau de pochage de la Morteau : fumée et salée, elle parfume les lentilles et sert de base à une soupe de légumes le lendemain.
- Goûtez avant de saler : selon la saucisse, l’eau de pochage peut suffire à assaisonner les lentilles, et le sel prévu devient inutile.
- Choisissez des lentilles vertes de l’année : plus récentes, elles cuisent plus vite et plus régulièrement.
- Pour un plat plus fondant, ajoutez une noix de beurre et une cuillerée de moutarde forte dans les lentilles au moment de servir.
- Un trait de vinaigre de vin dans les lentilles en fin de cuisson réveille le goût fumé de la saucisse.
- La Morteau se garde quelques minutes dans son eau de pochage, feu éteint, si le repas prend du retard : elle reste chaude sans sécher.
Erreurs fréquentes
Saucisse éclatée et sèche
Elle a été piquée ou a bouilli : la mettre à l’eau froide, entière, et la cuire à frémissement à peine visible, sans jamais laisser l’eau bouillir.
Lentilles dures
Elles ont été salées trop tôt ou sont anciennes : ne saler qu’en fin de cuisson et prolonger de 5 à 10 minutes à frémissement en ajoutant de l’eau chaude.
Lentilles en purée
Cuisson à gros bouillons ou trop longue : garder un petit frémissement et goûter dès 20 minutes pour arrêter quand elles sont tendres mais entières.
Plat trop salé
Trop d’eau de pochage ou de sel : la Morteau est déjà salée, une louche suffit ; rattraper en ajoutant quelques cuillerées de lentilles nature ou d’eau.
Lentilles sèches
Trop égouttées ou servies tard : garder un fond de liquide en les égouttant et les détendre d’un peu d’eau chaude avant de servir.
Remplacer un ingrédient
-
Saucisse de Morteau remplacé par Saucisse de Montbéliard, ou autre saucisse fumée à cuire
La Montbéliard, plus fine et parfumée au cumin, ne demande que 20 à 25 minutes de pochage ; goût fumé moins intense.
-
Lentilles vertes remplacé par Lentilles blondes ou lentilles beluga
Les blondes sont plus fondantes et cuisent un peu plus vite ; les beluga, petites et noires, restent très fermes.
-
Eau des lentilles remplacé par Bouillon de volaille ou de légumes peu salé
Lentilles plus savoureuses ; goûter avant d’ajouter le sel, car le bouillon et la saucisse en apportent déjà.
-
Beurre remplacé par Un filet d’huile de colza ou d’huile de noix
Lentilles plus légères ; l’huile de noix apporte une note de fruit sec qui va bien avec le fumé.
Variantes
Version express
À l’autocuiseur ou au Cookeo : faire revenir l’oignon émincé 2 minutes, ajouter les lentilles rincées, les carottes, l’ail, le bouquet garni et 75 cl d’eau, poser les saucisses entières non piquées par-dessus et cuire 15 minutes sous pression. Laisser retomber la pression naturellement, saler avec prudence et servir.
Compromis : lentilles un peu plus fondantes et saucisse un peu moins juteuse, mais un plat prêt en 30 minutes.
Version gastronomique
Cuire les lentilles du Puy dans un fond de volaille avec une brunoise de carottes, de céleri et d’échalote, puis les lier hors du feu au beurre et à la moutarde à l’ancienne. Pocher la Morteau dans un bouillon parfumé d’un trait de vin blanc du Jura et de genièvre.
Dresser les lentilles en cercle dans une assiette plate, la Morteau en tranches épaisses posée dessus, une émulsion de cancoillotte à l’ail tout autour et quelques feuilles de persil frites.
Dressage et accords
Servir la saucisse de Morteau aux lentilles dans des assiettes creuses chaudes : un lit généreux de lentilles brillantes et de carottes au centre, quatre ou cinq rondelles épaisses de Morteau posées en éventail par-dessus, puis un peu de jus des lentilles à la cuillère. Finir de persil ciselé et d’un tour de moulin à poivre. Pour une tablée, poser la cocotte au centre de la table, les rondelles de saucisse sur les lentilles, avec un pot de moutarde forte.
À boire, à servir avec
Vin rouge : un poulsard ou un trousseau du Jura, légers et fruités, qui accompagnent bien le fumé. Vin blanc : un chardonnay du Jura ou un côtes-du-jura. Sans alcool : un jus de pomme fermier ou une eau gazeuse.
Anti-gaspillage
- Les restes de lentilles et de Morteau, servis froids avec une vinaigrette à l’échalote, font une salade de lentilles complète.
- L’eau de pochage de la Morteau, dégraissée, sert de bouillon à une soupe de légumes ou de pois cassés.
- Les lentilles restantes, mixées avec un peu d’eau de cuisson, donnent un velouté de lentilles fumé.
- Un reste de Morteau en dés garnit une omelette, une quiche ou une poêlée de pommes de terre.
Questions fréquentes
Combien de temps faut-il cuire une saucisse de Morteau ?
Comptez 40 minutes de pochage à petit frémissement pour une Morteau d’environ 350 à 400 g, à partir du moment où l’eau frémit. Une petite saucisse demande 30 minutes. On la met toujours à l’eau froide, sans sel, et on ne la laisse jamais bouillir, pour que la peau ne se fende pas.
Faut-il piquer la saucisse de Morteau ?
Non, jamais. Piquée, la Morteau perd son jus et son goût fumé dans l’eau de cuisson et devient sèche. Elle n’éclate pas si l’eau reste à petit frémissement, sans bouillons. On laisse aussi la cheville de bois en place pendant la cuisson et on ne la coupe qu’au moment de trancher.
Peut-on cuire la Morteau directement avec les lentilles ?
Oui, c’est une variante courante : on pose la saucisse sur les lentilles pour les 25 dernières minutes de cuisson. Les lentilles prennent alors beaucoup de goût fumé, mais aussi beaucoup de sel. La recette de référence poche la saucisse à part et n’ajoute qu’une louche d’eau de pochage, plus facile à doser.
Quelles lentilles choisir ?
Des lentilles vertes, qui gardent leur forme à la cuisson : la lentille verte du Puy AOP, petite et fine, ou les lentilles vertes du Berry. Elles cuisent en 20 à 25 minutes sans trempage. Les lentilles blondes, plus fondantes, conviennent aussi ; les lentilles corail, qui se défont, sont à éviter ici.
Faut-il retirer la peau de la Morteau ?
Ce n’est pas obligatoire : la peau se mange et beaucoup la gardent, car elle retient le goût fumé. Elle peut toutefois être un peu ferme. Pour la retirer, il suffit de l’inciser sur la longueur une fois la saucisse cuite et de la tirer doucement, avant de couper la chair en rondelles.
Combien de Morteau prévoir par personne ?
Une saucisse de Morteau d’environ 350 g nourrit deux personnes en plat principal avec des lentilles, soit à peu près 175 g par personne. Pour quatre, prévoyez donc deux saucisses. Pour de petits appétits, une grosse Morteau de 450 g peut suffire pour trois, en augmentant un peu les lentilles.
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Saucisse de Morteau aux lentilles à Besançon
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