Souris d’agneau confite au four, ail et thym

Préparation

1. 1
   Préchauffer le four et préparer les légumes

   • Oignon jaune 2
   • Carotte 3

   Préchauffer le four à 150 °C en chaleur statique, grille placée assez bas pour que la cocotte couverte y tienne. Éplucher les oignons et les émincer en lanières épaisses. Éplucher les carottes et les couper en tronçons de 3 cm. Séparer les gousses d’une tête d’ail sans les éplucher et les écraser légèrement du plat de la lame : on les garde en chemise.

   Four en chauffe, légumes taillés, gousses d’ail en chemise légèrement écrasées.
2. 2
   Éponger et assaisonner les souris

   • Souris d’agneau 1500 g

   Éponger soigneusement les souris au papier absorbant. Retirer au couteau l’excédent de gras de surface, en laissant la fine membrane qui les maintient pendant la cuisson. Saler avec 6 g de sel et poivrer sur toutes les faces.

   Souris sèches en surface, assaisonnées de tous côtés.
3. 3
   Faire dorer les souris

   • Huile d’olive 3 c. à soupe

   Chauffer l’huile d’olive dans la cocotte à feu moyen-vif. Y faire dorer les souris deux par deux, en les tournant à la pince toutes les 2 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées sur toutes leurs faces, soit 5 à 6 minutes par fournée. Les réserver sur une assiette.

   Souris dorées de tous côtés, sucs bruns au fond de la cocotte, sans traces noires.
4. 4
   Faire revenir les légumes

   Retirer à la cuillère l’excès de graisse, en n’en gardant qu’une cuillerée à soupe. Baisser à feu moyen, ajouter les oignons et les carottes et les faire revenir 5 minutes en remuant et en grattant les sucs du fond, jusqu’à ce que les oignons blondissent.

   Oignons blonds et assouplis, sucs détachés du fond.
5. 5
   Ajouter l’ail et le concentré de tomate

   • Concentré de tomate 1 c. à soupe

   Ajouter les gousses d’ail en chemise et la cuillerée de concentré de tomate, si vous l’utilisez, et remuer 1 minute à feu moyen pour que le concentré cuise légèrement et perde son acidité.

   Le concentré enrobe les légumes et fonce légèrement, sans brûler.
6. 6
   Déglacer au vin blanc

   Verser le vin blanc, ou autant de bouillon pour une version sans alcool, et gratter le fond à la spatule pour dissoudre tous les sucs. Laisser bouillonner environ 3 minutes, jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié et que l’odeur d’alcool se soit dissipée.

   Le vin a réduit de moitié, le fond de la cocotte est propre.
7. 7
   Mouiller et ajouter les aromates

   • Thym 6 brins
   • Romarin 2 brins
   • Laurier-sauce 2 feuilles

   Remettre les souris dans la cocotte, debout ou couchées, avec le jus rendu sur l’assiette. Verser le bouillon chaud : le liquide doit arriver environ à mi-hauteur de la viande. Glisser le thym, le romarin et le laurier entre les souris et porter à frémissement.

   Le liquide frémit et arrive à mi-hauteur des souris.
8. 8
   Enfourner à couvert

   Couvrir la cocotte et l’enfourner à 150 °C. Au bout de 1 heure, la sortir, retourner les souris à la pince et les arroser de jus. Vérifier qu’il reste au moins un tiers de la hauteur de liquide, sinon ajouter un peu d’eau chaude.

   Le liquide frémit doucement sous le couvercle, la viande commence à se rétracter.
9. 9
   Poursuivre la cuisson confite

   Remettre la cocotte couverte au four pour 1 h 45, en retournant et en arrosant les souris toutes les 45 minutes environ. La cuisson totale au four atteint ainsi 2 h 45. Ajouter un peu d’eau chaude si le liquide descend sous le tiers de la hauteur.

   La chair s’est rétractée et dégage le bout de l’os, la viande est très tendre.
10. 10
    Vérifier la cuisson

    Piquer la partie la plus épaisse d’une souris avec la pointe d’un couteau : elle doit s’enfoncer sans aucune résistance, et la chair doit se détacher de l’os en la poussant à la fourchette. Si elle résiste encore, prolonger la cuisson de 20 à 30 minutes, à couvert.

    La lame entre comme dans du beurre, la chair se détache de l’os.
11. 11
    Laquer au miel

    Retirer le couvercle et monter le four à 200 °C. Délayer le miel dans 3 cuillerées à soupe de jus de cuisson et en badigeonner les souris au pinceau. Les remettre au four, à découvert, 15 minutes, en les arrosant deux fois, jusqu’à ce qu’elles soient brillantes et caramélisées. Sans miel, les laisser simplement dorer à découvert.

    Souris brillantes, laquées, sans brûlures sur le dessus.
12. 12
    Laisser reposer

    Sortir délicatement les souris à la pince, sans les défaire, et les poser sur un plat chaud avec les carottes et les gousses d’ail. Les couvrir d’une feuille d’aluminium posée sans serrer et les laisser reposer 10 minutes pendant la réduction du jus.

    Souris entières, posées au chaud avec leur garniture.
13. 13
    Dégraisser et réduire le jus

    • Poivre noir 8 tours de moulin

    Retirer le thym, le romarin et le laurier. Incliner la cocotte et retirer à la cuillère la graisse qui remonte en surface. Porter le jus à ébullition sur le feu et le laisser réduire 5 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’il nappe le dos d’une cuillère. Goûter, rectifier le sel et le poivre ; le passer à la passoire fine pour un jus lisse.

    Le jus est brillant, nappe la cuillère, n’est ni gras ni trop salé.
14. 14
    Servir

    Poser une souris par assiette chaude, l’os vers le haut, avec quelques tronçons de carotte et deux ou trois gousses d’ail confites, que chacun pressera sur la viande. Napper généreusement de jus et servir aussitôt avec des flageolets, une purée ou une semoule.

    Souris entière et brillante, jus chaud et nappant, garniture prête.