Spanakopita aux épinards et à la feta

Préparation

1. 1
   Laver les épinards

   • Épinards 1000 g

   Plonger les épinards dans un grand volume d’eau froide, les remuer pour détacher la terre, puis les sortir à la main (le sable reste au fond). Recommencer deux ou trois fois jusqu’à ce que l’eau reste claire. Retirer les tiges épaisses et laisser égoutter dans une passoire.

   Plus aucun grain de sable au fond de la dernière eau.
2. 2
   Hacher oignons et herbes

   • Oignon nouveau 150 g
   • Oignon jaune 1
   • Aneth 30 g
   • Persil plat 15 g

   Hacher finement l’oignon jaune. Émincer les oignons nouveaux en rondelles fines, en gardant une bonne partie du vert. Ciseler l’aneth (tiges fines comprises) et le persil, sans les réduire en purée.

   Herbes ciselées nettes, encore bien vertes et sèches.
3. 3
   Faire revenir les oignons

   Dans une grande sauteuse, chauffer les 40 ml d’huile d’olive à feu moyen. Ajouter l’oignon jaune et les oignons nouveaux et les faire suer 5 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et translucides.

   Oignons fondants et translucides, à peine blonds.
4. 4
   Faire tomber les épinards

   Ajouter les épinards dans la sauteuse par grosses poignées, en remuant, en attendant que chaque fournée réduise avant d’ajouter la suivante. Cuire 5 à 8 minutes jusqu’à ce que toute l’eau de végétation soit sortie, puis verser le tout dans une passoire posée sur un bol. Avec des épinards surgelés, les faire simplement revenir 3 minutes avec les oignons.

   Les épinards ont réduit d’environ trois quarts et rendu leur eau.
5. 5
   Presser et refroidir les épinards

   Laisser tiédir les épinards et les oignons dans la passoire 15 minutes. Les presser ensuite par petites boules entre les mains, ou dans un torchon propre que l’on tord, pour en extraire le plus d’eau possible. Hacher grossièrement au couteau.

   En serrant une poignée, plus aucune goutte ne s’écoule.
6. 6
   Préparer la farce

   • Feta 250 g
   • Œufs 3
   • Poivre noir 4 tours de moulin
   • Sel 1 pincée

   Dans un grand saladier, mélanger à la fourchette les épinards pressés et hachés, la feta émiettée grossièrement, l’aneth et le persil. Ajouter les œufs battus, la muscade et le poivre. Goûter avant de saler : la feta apporte déjà beaucoup de sel.

   Farce épaisse et grumeleuse, qui tient sur la cuillère sans couler.
7. 7
   Préchauffer et huiler le plat

   Préchauffer le four à 180 °C en chaleur statique, grille au tiers inférieur. Badigeonner généreusement le fond et les bords du plat à four d’huile d’olive.

   Fond et bords entièrement brillants.
8. 8
   Préparer la pâte filo

   • Pâte filo 250 g

   Dérouler délicatement les feuilles de filo sur le plan de travail et les couvrir aussitôt d’un torchon légèrement humide (pas mouillé). Ne prendre qu’une feuille à la fois en recouvrant les autres.

   Les feuilles restent souples et ne craquent pas quand on les soulève.
9. 9
   Foncer le plat

   Poser une feuille de filo dans le plat en la laissant déborder sur les côtés, la badigeonner d’huile au pinceau, puis poser la suivante en la décalant légèrement. Recommencer avec la moitié des feuilles (5 à 6), en tournant le plat pour que les débords soient répartis tout autour.

   Fond régulier, chaque feuille légèrement huilée, débords tout autour.
10. 10
    Garnir

    Verser la farce sur le fond de pâte et l’étaler en couche régulière jusque dans les angles, sans tasser, à la spatule ou au dos d’une cuillère.

    Couche de farce d’épaisseur égale, angles bien garnis.
11. 11
    Recouvrir la tourte

    Rabattre les débords de pâte sur la farce et les huiler. Couvrir avec les feuilles restantes, une à une, en huilant chacune et en rentrant les bords dans le plat. Froisser légèrement la dernière feuille en vagues avant de la poser : elle donnera un dessus très croustillant.

    La farce est entièrement enfermée, les bords sont rentrés et huilés.
12. 12
    Prédécouper et finir

    • Graines de sésame 10 g

    Avec un couteau d’office bien aiguisé, inciser les couches supérieures de filo en 8 carrés (ou en losanges), sans atteindre la farce. Badigeonner le dessus du reste d’huile, parsemer de graines de sésame et asperger de quelques gouttes d’eau du bout des doigts.

    Les parts sont marquées, le dessus est brillant.
13. 13
    Cuire

    Enfourner pour 40 à 50 minutes à 180 °C, jusqu’à ce que le dessus soit doré et croustillant et que le fond se détache. Si le dessus colore trop vite, le couvrir d’une feuille de papier cuisson.

    Dessus doré et sec, bords qui frémissent ; en soulevant un coin, le fond est blond.
14. 14
    Laisser reposer et découper

    Laisser reposer la spanakopita 15 minutes sur une grille : la farce se raffermit et se coupe nettement. Découper en suivant les incisions avec un couteau à dents. Servir tiède ou à température ambiante.

    Parts nettes, farce qui se tient et ne coule pas.