Suprêmes de volaille rôtis, sauce crème aux champignons et riz pilaf

Préparation

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   Préparer les suprêmes

   • Blanc de poulet 1000 g

   Éponger soigneusement les suprêmes au papier absorbant, surtout côté peau : une peau sèche dore, une peau humide bout. Retirer au couteau d’office la peau qui dépasse largement de la chair et le petit nerf blanc du filet s’il est encore attaché. Gratter la chair et la peau autour du manchon pour dégager l’os sur 2 à 3 cm, comme au restaurant. Saler et poivrer les deux faces juste avant la cuisson.

   Peau sèche au toucher, bien étalée sur toute la chair, manchon propre.
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   Lancer le riz pilaf

   • Oignon jaune 1
   • Laurier-sauce 1 feuille

   Dans la casserole à fond épais, faire fondre 15 g de beurre et y faire suer l’oignon ciselé 3 minutes, sans coloration. Ajouter le riz et le remuer 2 minutes, jusqu’à ce que les grains deviennent translucides et nacrés. Verser les 450 ml de fond de volaille chaud, ajouter la feuille de laurier, un brin de thym et une pincée de sel, porter à frémissement, puis couvrir et cuire 17 minutes à feu très doux, sans soulever le couvercle. Préchauffer le four à 180 °C. La fiche conseil « Cuisson du riz » détaille les proportions.

   Grains nacrés avant le mouillement, frémissement très léger sous le couvercle.
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   Saisir côté peau

   Chauffer l’huile à feu moyen dans la grande poêle allant au four. Y poser les suprêmes côté peau, sans qu’ils se touchent, et appuyer légèrement dessus avec la pince pendant la première minute pour que toute la peau soit en contact avec la poêle. Les laisser cuire 6 à 8 minutes sans les déplacer : la graisse de la peau fond, la peau dore et devient croustillante, et la chair commence à blanchir sur les bords. La fiche conseil « Comment saisir une viande et obtenir une croûte dorée » détaille le geste.

   Peau dorée de façon régulière, qui se décolle seule de la poêle ; chair blanche sur un tiers de l’épaisseur.
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   Retourner et arroser

   • Ail 2 gousses

   Retourner les suprêmes côté chair à l’aide de la pince. Ajouter dans la poêle les 20 g de beurre, 3 brins de thym et les gousses d’ail écrasées. Quand le beurre mousse, incliner la poêle et arroser les suprêmes à la cuillère pendant 1 minute : le beurre noisette parfume la chair et dore encore la peau.

   Beurre mousseux et blond, odeur de noisette, sans fumée.
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   Finir au four

   Laisser les suprêmes côté peau vers le haut dans la poêle, avec le beurre et les aromates, et enfourner à 180 °C pour 12 minutes pour des suprêmes de 230 g, jusqu’à 15 minutes pour des pièces plus épaisses. À mi-cuisson, sortir la poêle avec un gant, l’incliner et arroser une fois de beurre. La poignée de la poêle reste brûlante à la sortie du four : poser un torchon dessus.

   Peau tendue et dorée, beurre qui grésille dans la poêle.
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   Sauter les champignons

   • Champignon de Paris 400 g

   Pendant la cuisson au four, faire chauffer la sauteuse à feu vif avec les 20 g de beurre. Y jeter les champignons émincés en une couche si possible et les laisser rendre leur eau, puis dorer, 6 à 8 minutes, en remuant de temps en temps. Saler seulement quand ils sont dorés : salés trop tôt, ils rendent leur eau et bouillent au lieu de rissoler.

   Champignons dorés, eau de végétation entièrement évaporée.
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   Déglacer

   • Échalote 2

   Baisser le feu, ajouter les échalotes ciselées aux champignons et les faire suer 2 minutes en remuant. Verser le vin blanc, gratter le fond de la sauteuse à la spatule pour dissoudre les sucs et laisser réduire presque à sec, 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que l’odeur d’alcool disparaisse. Sans vin, passer directement à l’étape suivante avec 100 ml de fond de volaille en plus.

   Échalotes fondantes, plus qu’une cuillerée de liquide au fond.
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   Monter la sauce à la crème

   Verser les 200 ml de fond de volaille et laisser réduire de moitié à feu moyen, 4 minutes environ. Ajouter la crème, porter à frémissement et laisser réduire encore 4 à 5 minutes en remuant, jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse et nappe le dos d’une cuillère. Garder au chaud à feu très doux.

   Une trace du doigt sur le dos de la cuillère nappée reste nette.
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   Contrôler la cuisson des suprêmes

   Sortir la poêle du four et piquer la sonde au cœur du suprême le plus épais, sans toucher l’os du manchon : la volaille est cuite à cœur à 74 °C, repère de sécurité couramment recommandé pour la volaille. Sans sonde, piquer la chair au plus épais avec la pointe d’un couteau : le jus qui s’écoule doit être clair, sans trace rosée, et la chair blanche et opaque au centre. Sinon, remettre 2 à 3 minutes au four et vérifier à nouveau.

   Jus clair, chair opaque et blanche au plus épais, ferme mais encore souple sous le doigt.
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    Laisser reposer

    Déposer les suprêmes sur une grille posée sur une assiette, côté peau vers le haut, et les couvrir lâchement d’une feuille d’aluminium sans l’appuyer sur la peau. Laisser reposer 5 minutes : la chaleur se répartit et le jus se fixe dans la chair au lieu de couler à la découpe. Récupérer le jus tombé dans l’assiette pour la sauce.

    Peau toujours croustillante, peu de jus dans l’assiette.
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    Égrener le riz

    Retirer la casserole du feu sans ôter le couvercle et laisser le riz reposer 5 minutes : il finit d’absorber la vapeur. Retirer la feuille de laurier et le brin de thym, puis égrener le riz délicatement à la fourchette en soulevant les grains. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

    Grains tendres, entiers et bien séparés, plus de liquide au fond.
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    Finir la sauce

    • Citron 0,25
    • Persil plat 4 brins

    Verser dans la sauce le jus rendu par les suprêmes pendant le repos et, si on le souhaite, une cuillerée du beurre de cuisson filtré. Ajouter quelques gouttes de jus de citron, qui réveillent la crème sans la faire tourner, et le persil plat ciselé. Goûter, saler si nécessaire et poivrer.

    Sauce nappante, brillante, équilibrée entre crème, champignons et une pointe d’acidité.
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    Dresser et servir

    Mouler une portion de riz pilaf dans un petit bol beurré et la démouler sur chaque assiette chaude. Poser le suprême à côté, entier ou tranché en trois ou quatre morceaux en biais, côté peau vers le haut, le manchon pointant vers l’extérieur. Napper la sauce aux champignons autour et à côté du suprême, sans recouvrir la peau croustillante, et servir le reste en saucière.

    Assiettes chaudes, peau croustillante visible, sauce nappante autour de la viande.