Tablier de sapeur pané, sauce gribiche

Préparation

1. 1
   Tailler le gras-double

   • Gras-double 800 g

   Rincer rapidement le gras-double précuit à l’eau froide et l’éponger au papier absorbant. Le tailler en 8 rectangles d’environ 10 × 8 cm, soit deux par personne, en retirant les éventuelles parties très irrégulières ou les restes de gras épais.

   Huit morceaux de taille et d’épaisseur régulières, environ 1 cm.
2. 2
   Préparer la marinade

   • Moutarde de Dijon 2 c. à soupe
   • Poivre noir 6 tours de moulin
   • Sel 2 pincées

   Dans un plat creux, fouetter 300 ml de vin blanc sec avec 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon, le jus d’un demi-citron et quelques tours de moulin à poivre. Ne pas saler : la moutarde et la panure apportent assez de sel. Plonger les morceaux de gras-double dans la marinade en les retournant pour bien les enrober.

   Tous les morceaux sont immergés ou enrobés de marinade.
3. 3
   Laisser mariner une nuit

   Couvrir le plat de film alimentaire et le placer 12 heures au réfrigérateur. Retourner les morceaux une fois au cours de la marinade si possible, pour qu’ils s’imprègnent de façon homogène du vin et de la moutarde.

   Le gras-double a pris une teinte légèrement dorée et sent le vin et la moutarde.
4. 4
   Cuire les œufs durs

   • Œufs 3

   Le jour même, plonger délicatement 3 œufs à température ambiante dans une casserole d’eau bouillante et compter 10 minutes. Les transférer aussitôt dans un bol d’eau glacée, les laisser refroidir puis les écaler.

   Jaunes cuits, bien jaunes, sans cerne verdâtre.
5. 5
   Hacher les condiments

   • Câpres 20 g
   • Cornichons 40 g
   • Persil plat 10 g
   • Cerfeuil 5 g
   • Ciboulette 5 g

   Égoutter les câpres et les cornichons, puis les hacher finement au couteau. Ciseler le persil plat, le cerfeuil et la ciboulette. Réunir le tout dans un bol.

   Condiments hachés fin, herbes ciselées sans être écrasées.
6. 6
   Monter la sauce gribiche

   • Vinaigre de vin blanc 1 c. à soupe

   Séparer les jaunes et les blancs des œufs durs. Écraser finement les jaunes à la fourchette avec 1 cuillère à soupe de moutarde, 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc, une pincée de sel et du poivre, jusqu’à obtenir une pâte lisse. Verser les 150 ml d’huile en mince filet en fouettant sans arrêt, comme pour une mayonnaise. Incorporer enfin les blancs hachés, les câpres, les cornichons et les herbes. Goûter, rectifier et réserver au frais.

   Sauce épaisse et brillante, qui nappe la cuillère, parsemée de blanc d’œuf et de vert.
7. 7
   Égoutter et sécher le gras-double

   Sortir les morceaux de la marinade et les laisser s’égoutter quelques minutes sur une grille. Les sécher ensuite soigneusement des deux côtés au papier absorbant, en appuyant légèrement.

   La surface est simplement moite, sans liquide qui perle.
8. 8
   Préparer la panure à l’anglaise

   • Farine de blé 60 g
   • Chapelure 150 g

   Garnir trois assiettes creuses : la première de farine, la deuxième des 2 œufs battus en omelette avec une pincée de sel, la troisième de chapelure fine. Les placer dans cet ordre, à côté d’un plateau propre pour poser les morceaux panés.

   Œufs bien battus et fluides, chapelure fine et sans grumeaux.
9. 9
   Paner les morceaux

   Passer chaque morceau de gras-double dans la farine et le tapoter pour retirer l’excédent. Le tremper dans l’œuf battu en le laissant égoutter, puis le poser dans la chapelure et appuyer avec la paume sur les deux faces pour bien faire adhérer. Réserver les morceaux panés à plat, sans les superposer.

   Chaque morceau est entièrement couvert d’une panure régulière, sans zone nue.
10. 10
    Dorer à la poêle

    Chauffer la moitié du beurre clarifié dans une grande poêle à fond épais, à feu moyen. Quand il est chaud mais ne fume pas, déposer 4 morceaux sans qu’ils se touchent et les dorer 4 minutes par face, en les retournant une seule fois à la pince. Recommencer avec le reste du beurre et les 4 derniers morceaux.

    Panure uniformément dorée et croustillante, cœur chaud et fondant.
11. 11
    Égoutter et garder au chaud

    Déposer les morceaux dorés sur du papier absorbant quelques secondes pour retirer l’excédent de matière grasse. Garder la première fournée au four à 90 °C, sans la couvrir, pendant la cuisson de la seconde.

    Les morceaux restent croustillants et ne baignent pas dans le gras.
12. 12
    Dresser et servir

    Disposer deux morceaux par assiette chaude, avec un quartier de citron. Servir la sauce gribiche bien fraîche en saucière, et accompagner de pommes vapeur ou d’une salade verte.

    Le gras-double est servi brûlant, la sauce froide à côté.