Taboulé libanais

Préparation

1. 1
   Laver le persil et la menthe

   • Persil plat 200 g
   • Menthe 20 g

   Remplir une grande bassine d’eau froide et y plonger les bottes de persil et la menthe, tête en bas. Les agiter doucement pour décoller la terre, puis les sortir de l’eau à la main, sans vider la bassine : la terre reste au fond. Recommencer avec une eau propre jusqu’à ce qu’il n’y ait plus aucun grain de sable.

   Plus aucun grain de terre au fond de la dernière eau.
2. 2
   Sécher les herbes

   • Salade romaine 1

   Essorer le persil et la menthe à l’essoreuse à salade, en deux ou trois fois pour ne pas tasser le panier. Les étaler ensuite sur un torchon propre, en couvrir un second et tapoter. Laisser sécher pendant que l’on prépare le reste : les herbes doivent être parfaitement sèches avant d’être coupées.

   Les feuilles ne laissent plus de trace humide sur la main.
3. 3
   Rincer le boulgour

   • Boulgour 40 g
   • Citron 2

   Verser le boulgour dans une passoire fine et le rincer rapidement sous l’eau froide, en le remuant du bout des doigts, puis bien l’égoutter en pressant légèrement. Le verser au fond du grand saladier et l’arroser de 2 cuillerées à soupe de jus de citron.

   Boulgour humide mais sans eau au fond du saladier.
4. 4
   Couper les tomates

   • Tomate 3

   Retirer le pédoncule des tomates, les couper en tranches, puis en bâtonnets et en tout petits dés d’environ 5 mm. Les étaler sur le boulgour avec le jus recueilli sur la planche, sans mélanger. Laisser reposer 15 minutes : le jus des tomates et du citron suffit à faire gonfler le boulgour fin.

   Après 15 minutes, un grain de boulgour croqué est tendre, à peine ferme au centre.
5. 5
   Émincer les oignons

   • Oignon nouveau 4
   • Sel 0,5 c. à café
   • Poivre noir 1 pincée
   • Cannelle 1 pincée

   Retirer la première peau et les racines des oignons nouveaux, puis les émincer très finement, en gardant 2 à 3 cm de leur tige verte. Avec un oignon blanc, le ciseler en tout petits dés. Les répartir sur les tomates, avec le sel, le poivre et la pincée de cannelle ou de 7 épices si on en met.

   Rondelles très fines, presque transparentes.
6. 6
   Effeuiller le persil

   Prendre le persil par petites poignées et couper les grosses tiges du bas, dures et fibreuses, en les gardant pour un bouillon. Les feuilles et les tiges fines du haut restent ensemble : elles apportent du croquant et ne sont pas amères.

   Plus aucune tige épaisse dans le persil à couper.
7. 7
   Ciseler le persil

   Rassembler une petite poignée de persil en botte serrée sur la planche, la maintenir fermement avec les doigts repliés et la couper en tranches aussi fines que possible, d’un mouvement net de la lame. Ne pas repasser le couteau en tous sens sur le tas : le persil doit être ciselé, pas haché. Recommencer avec le reste du persil.

   Persil vert vif, en fins fils réguliers, planche presque sèche.
8. 8
   Ciseler la menthe

   Empiler une dizaine de feuilles de menthe, les rouler en cigare serré et les couper en lanières très fines. La menthe s’oxyde vite : la ciseler en dernier, juste avant l’assemblage.

   Lanières fines et vertes, sans bords noircis.
9. 9
   Préparer l’assaisonnement

   • Huile d’olive 5 c. à soupe

   Dans un petit bol, mélanger à la fourchette le reste du jus de citron et l’huile d’olive. Le taboulé libanais est franchement acidulé : on ajustera la quantité de citron en goûtant.

   Assaisonnement vif, au goût de citron dominant.
10. 10
    Assembler le taboulé

    Ajouter le persil et la menthe sur les tomates, les oignons et le boulgour. Verser l’assaisonnement et mélanger délicatement, en soulevant de bas en haut avec les mains ou deux grandes cuillères, sans tasser, jusqu’à ce que le boulgour et les tomates soient bien répartis dans le vert.

    Un taboulé très vert, aéré, où l’on devine à peine le boulgour.
11. 11
    Rectifier et servir

    Goûter le taboulé et rectifier : un peu de sel, un trait de citron ou d’huile d’olive selon les goûts. Le dresser dans un plat creux, sans le tasser, et servir immédiatement avec les petites feuilles de romaine posées autour, qui servent de cuillère.

    Goût vif et équilibré, persil encore croquant.