Tacos français maison au poulet, frites et sauce fromagère

Préparation

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   Émincer et mariner le poulet

   • Blanc de poulet 600 g
   • Curry en poudre 2 c. à café
   • Paprika doux 1 c. à café
   • Ail 2 gousses

   Couper les blancs de poulet en lanières d’environ 1 cm d’épaisseur et 4 à 5 cm de long, ou en petits dés. Dans un saladier, mélanger 1 cuillère à soupe d’huile, le curry, le paprika, l’ail râpé, le jus du demi-citron, le sel et le poivre, puis y enrober le poulet. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur au moins 30 minutes, jusqu’à 12 heures. Se laver les mains et nettoyer la planche après avoir manipulé la volaille crue.

   Poulet uniformément enrobé de marinade orangée.
2. 2
   Tailler les frites

   • Tortilla de blé 4
   • Pommes de terre farineuses 800 g

   Éplucher et rincer les pommes de terre. Les couper en tranches de 7 à 8 mm, puis chaque tranche en bâtonnets de même section : des frites un peu plus fines que des frites belges se logent mieux dans la tortilla et restent croustillantes sous la sauce.

   Bâtonnets réguliers, sans pointes fines qui brûleraient.
3. 3
   Rincer et faire tremper les frites

   Rincer les bâtonnets dans plusieurs eaux froides, en les brassant, jusqu’à ce que l’eau reste claire : on retire ainsi l’amidon de surface qui colle et brunit trop vite. Les laisser ensuite tremper 30 minutes dans de l’eau froide, pendant la marinade du poulet.

   Eau de rinçage limpide.
4. 4
   Préparer la sauce fromagère

   • Lait 50 ml
   • Fromage fondu 4 portions
   • Cheddar 100 g

   Dans une petite casserole, chauffer la crème et le lait à feu doux jusqu’au frémissement, sans faire bouillir. Ajouter les portions de fromage fondu en morceaux, fouetter jusqu’à ce qu’elles disparaissent, puis incorporer le cheddar râpé en trois fois, en fouettant sans arrêt. Poivrer, ajouter la pincée de muscade et goûter : le fromage sale déjà la sauce. Retirer du feu et couvrir ; elle épaissit en tiédissant.

   Sauce lisse, jaune pâle, qui nappe la cuillère et épaissit en refroidissant.
5. 5
   Premier bain des frites

   • Huile de friture 2 l

   Chauffer l’huile de friture à 150 °C. Égoutter les frites et les sécher soigneusement dans un torchon propre : l’eau fait crépiter l’huile et la refroidit. Les plonger en deux fournées et les cuire 5 à 6 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres à cœur mais encore pâles. Les égoutter sur une grille et les laisser reposer au moins 10 minutes.

   Frites tendres sous la pointe d’un couteau, sans coloration.
6. 6
   Cuire le poulet

   Chauffer une grande poêle à feu vif avec 1 cuillère à soupe d’huile. Y étaler le poulet en une seule couche, le laisser colorer 2 minutes sans y toucher, puis le faire sauter 4 à 6 minutes, jusqu’à ce qu’il soit doré et entièrement cuit : la chair est blanche à cœur, sans trace rosée, et le jus qui s’en écoule est clair (environ 74 °C au thermomètre à sonde). Réserver au chaud et essuyer la poêle, qui servira à dorer les tacos.

   Lanières dorées, chair blanche et opaque à cœur.
7. 7
   Second bain et salage

   Faire remonter l’huile à 180 °C. Replonger les frites en deux fournées 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient blond doré et sonnent sec dans le panier. Les égoutter sur du papier absorbant et les saler aussitôt.

   Frites dorées, craquantes en surface et fondantes à l’intérieur.
8. 8
   Assouplir les tortillas

   Poser chaque tortilla dans la poêle sèche à feu moyen 10 à 15 secondes par face, juste le temps qu’elle devienne souple et chaude, puis l’empiler sous un torchon. Une tortilla froide casse au pliage ; trop chauffée, elle sèche et se fendille.

   Tortillas souples, qui se plient sans craquer.
9. 9
   Garnir les tacos

   • Emmental 60 g

   Poser une tortilla à plat sur le plan de travail. Au centre, dessiner un rectangle d’environ 15 × 10 cm et y étaler 2 cuillerées à soupe de sauce fromagère. Ajouter un quart du poulet, puis un quart des frites bien tassées, et terminer par 2 cuillerées de sauce. Laisser au moins 6 à 7 cm de tortilla libre tout autour pour le pliage. Pour une version gratinée, parsemer d’emmental râpé.

   Garniture compacte, centrée, bordure de tortilla dégagée tout autour.
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    Plier en rectangle

    Rabattre d’abord le bord inférieur de la tortilla sur la garniture, puis le côté gauche et le côté droit, en serrant bien, et enfin le bord supérieur, comme pour fermer une enveloppe. Maintenir le pliage du plat de la main et retourner aussitôt le tacos pour poser la fermeture sur le plan de travail.

    Rectangle d’environ 15 × 10 cm, sans ouverture sur les côtés.
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    Dorer les tacos à la poêle

    Chauffer la poêle à feu moyen, sans matière grasse ou avec un voile d’huile. Poser deux tacos, fermeture contre la poêle, et les presser avec le fond d’une casserole lestée d’une boîte de conserve : c’est ce qui scelle le pliage et fait fondre la sauce à l’intérieur. Cuire 2 à 3 minutes, retourner et cuire encore 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que les deux faces soient dorées et croustillantes. Recommencer avec les deux autres tacos.

    Faces dorées et croustillantes, pliage scellé, intérieur brûlant.
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    Couper et servir

    Laisser reposer les tacos 1 minute, puis les couper en deux en biais au couteau à pain pour montrer la garniture. Servir aussitôt, dans une barquette ou enveloppés à moitié dans du papier sulfurisé, avec le reste de sauce fromagère tiède et, si l’on veut, une sauce piquante à côté.

    Coupe nette, garniture qui tient, sauce coulante.