Tajine de poulet aux citrons confits et olives

Préparation

1. 1
   Préparer les citrons et les olives

   • Eau 300 ml
   • Citron confit 2

   Rincer les citrons confits sous l’eau froide. Les couper en quatre, retirer la pulpe et les pépins (garder un peu de pulpe hachée pour la sauce si on aime un goût prononcé), puis tailler l’écorce en lanières de 1 cm. Rincer les olives ; si elles sont très salées, les blanchir 2 minutes à l’eau bouillante.

   Écorces propres, sans pépins ; olives goûtées et pas trop salées.
2. 2
   Préparer les aromates

   • Ail 4 gousses
   • Gingembre frais 15 g
   • Persil plat 15 g

   Râper finement l’ail, le gingembre et un des oignons : ils vont fondre et épaissir la sauce. Émincer les deux autres oignons en fines demi-lunes. Ficeler la moitié de la coriandre avec le persil en petit bouquet ; ciseler le reste de la coriandre et le réserver pour le service.

   Oignon râpé presque en purée, demi-lunes fines et régulières.
3. 3
   Frotter le poulet d’épices

   • Cuisse de poulet 1500 g
   • Curcuma 1 c. à café
   • Ras el hanout 0,5 c. à café
   • Poivre noir 0,5 c. à café
   • Huile d’olive 4 c. à soupe

   Dans un saladier, mélanger l’ail et le gingembre râpés, l’oignon râpé, le curcuma, le poivre, le ras el hanout si on l’utilise et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajouter les cuisses et les frotter de ce mélange, y compris sous la peau, avec les mains.

   Chaque cuisse est uniformément jaune d’épices.
4. 4
   Fondre les oignons

   Poser le tajine sur un diffuseur, à feu doux, et y chauffer progressivement le reste d’huile d’olive et le smen. Ajouter les oignons émincés et les faire fondre 8 minutes en remuant, sans les laisser colorer. Dans une cocotte, on peut chauffer un peu plus fort.

   Oignons translucides et souples, à peine dorés.
5. 5
   Raidir le poulet

   Disposer les cuisses côté peau sur le lit d’oignons, avec toute leur marinade. Les laisser raidir 3 à 4 minutes, puis les retourner et poursuivre autant : la viande doit blanchir et les épices chauffer, sans vraie coloration, comme dans un mqualli traditionnel.

   Les épices sentent bon, rien n’accroche au fond.
6. 6
   Mouiller et mijoter

   • Safran 0,1 g

   Verser 300 ml d’eau tiède et le safran avec son eau d’infusion sur le côté, pour ne pas laver les épices du poulet. Poser le bouquet de coriandre et de persil, couvrir et laisser mijoter 30 minutes à tout petit feu : la sauce doit à peine frémir.

   Quelques bulles paresseuses sous le couvercle, pas de gros bouillons.
7. 7
   Ajouter les citrons confits

   Retourner les cuisses dans la sauce et répartir les lanières de citron confit tout autour (et un peu de pulpe hachée si on le souhaite). Couvrir et poursuivre la cuisson 12 minutes à feu doux.

   Les écorces commencent à devenir translucides et parfument la sauce.
8. 8
   Ajouter les olives

   Parsemer les olives entre les morceaux de poulet, couvrir et cuire encore 6 minutes, juste pour qu’elles s’imprègnent de la sauce en restant fermes.

   Olives chaudes, toujours fermes et brillantes.
9. 9
   Vérifier la cuisson et la sauce

   Piquer une cuisse près de l’os : le jus doit être clair et la chair se détacher facilement (74 °C à cœur au thermomètre). Retirer le bouquet d’herbes. Si la sauce est trop liquide, laisser réduire 2 à 5 minutes sans couvercle ; elle doit être onctueuse et napper les morceaux, l’oignon râpé l’ayant naturellement épaissie.

   Chair qui se détache de l’os, sauce onctueuse et dorée.
10. 10
    Rectifier l’assaisonnement

    • Sel 0,5 c. à café

    Goûter la sauce et ajouter le sel prévu seulement si nécessaire, car citrons et olives en ont déjà apporté. Poivrer à nouveau selon le goût. Laisser reposer 5 minutes hors du feu, couvercle fermé, pour que les saveurs se fondent.

    Sauce équilibrée entre le citron, le sel et les épices.
11. 11
    Servir dans le tajine

    Disposer joliment les lanières de citron et les olives sur les cuisses, parsemer de coriandre ciselée et apporter le tajine fermé à table : on soulève le couvercle devant les convives. Servir avec du pain marocain (khobz) pour saucer.

    Plat fumant, herbes fraîches et bien vertes.