Tartare de Saint-Jacques au citron vert

Préparation

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   Mettre le matériel au froid

   Avant de commencer, placer au réfrigérateur un saladier en inox ou en verre, les assiettes de service et le cercle à dresser : le tartare doit rester froid du début à la fin. Garder les noix au réfrigérateur jusqu’au dernier moment.

   Saladier et assiettes froids au toucher.
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   Parer les noix

   Sur chaque noix, retirer le petit muscle blanc et dur accolé sur le côté, qui reste ferme sous la dent. Détacher le corail s’il est présent et le réserver pour un autre usage. Passer les noix quelques secondes sous un filet d’eau très froide pour éliminer un éventuel grain de sable, sans les laisser tremper, puis les éponger soigneusement sur du papier absorbant.

   Noix nettes, sans muscle latéral ni corail, bien sèches.
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   Raffermir au congélateur

   Disposer les noix sans qu’elles se touchent sur une assiette froide, couvrir d’un film et placer 15 minutes au congélateur : elles se raffermissent légèrement en surface, ce qui permet de les tailler en dés nets sans les écraser. Elles ne doivent pas geler à cœur.

   Noix fermes au toucher mais pas gelées.
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   Préparer les aromates

   • Échalote 1
   • Ciboulette 10 g

   Pendant ce temps, peler l’échalote et la ciseler en dés aussi fins que possible. Laver, sécher et ciseler la ciboulette aux ciseaux. Laver un citron vert et prélever son zeste au zesteur fin, sans la partie blanche, amère. Réserver le citron zesté pour le jus.

   Échalote en brunoise très fine, ciboulette nette, zeste sans peau blanche.
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   Tailler les noix en dés

   Avec un couteau bien aiguisé, couper chaque noix en tranches de 5 mm, puis en bâtonnets et enfin en petits dés réguliers. Les déposer au fur et à mesure dans le saladier froid, idéalement posé sur un bol de glaçons. Couvrir et réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

   Dés réguliers et nets, chair nacrée, qui ne s’écrase pas.
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   Préparer la salade

   • Huile d’olive 3 c. à soupe

   Laver délicatement les jeunes pousses ou le mesclun, les essorer et les garder au frais dans un linge. Dans un bol, mélanger 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive, le jus d’un demi-citron vert et une pincée de sel : la salade ne sera assaisonnée qu’au moment du dressage.

   Feuilles bien sèches et croquantes.
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   Assaisonner au dernier moment

   • Poivre noir 4 tours de moulin

   Au moment de passer à table seulement, sortir le saladier et ajouter aux dés de Saint-Jacques 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, le zeste de citron vert, l’échalote, la ciboulette, la fleur de sel et quelques tours de moulin de poivre. Mélanger délicatement à la cuillère, sans écraser les dés.

   Dés brillants, assaisonnement réparti.
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   Ajouter le jus de citron vert

   Presser le citron vert zesté et ajouter son jus petit à petit, environ une cuillerée à soupe, en goûtant : l’acidité doit relever la Saint-Jacques sans la couvrir. Rectifier la fleur de sel et ajouter, si on le souhaite, une pincée de piment d’Espelette.

   Goût frais et iodé, acidité discrète.
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   Dresser au cercle

   Poser le cercle au centre d’une assiette froide, le remplir d’un quart du tartare et tasser légèrement avec le dos d’une cuillère pour obtenir un disque net. Retirer le cercle verticalement, sans à-coup. Recommencer pour les autres assiettes.

   Disque net qui se tient, sans jus autour.
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    Finir et servir aussitôt

    Tracer un mince filet d’huile d’olive sur chaque tartare, ajouter quelques cristaux de fleur de sel et, si on le souhaite, une pincée de piment d’Espelette. Assaisonner la salade de sa vinaigrette et en déposer une petite poignée à côté du tartare. Servir aussitôt, très frais.

    Tartare froid, salade croquante, service immédiat.