Tentacules de poulpe grillés, pommes de terre et persillade

Préparation

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   Préparer le court-bouillon

   • Poulpe 1400 g
   • Oignon jaune 1
   • Laurier-sauce 2 feuilles
   • Sel 10 g

   Remplir une grande marmite à fond épais d’environ 5 litres d’eau : le poulpe doit pouvoir y être entièrement immergé. Ajouter l’oignon épluché et coupé en deux, les feuilles de laurier et les grains de poivre, puis porter à grande ébullition, à couvert pour gagner du temps. Ne pas saler : le poulpe rend lui-même du sel en cuisant, et une eau salée a tendance à durcir sa peau.

   Eau à gros bouillons, aromates dans la marmite, aucun sel ajouté.
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   Rincer et vérifier le poulpe

   Rincer le poulpe sous l’eau froide en frottant bien les ventouses entre les doigts pour retirer le sable éventuel. Vérifier que la poche de la tête est vide et que le bec, la petite partie dure et noire au centre des bras, a été ôté ; sinon, le pousser vers l’extérieur avec le pouce et le couper. Retirer aussi les yeux au couteau s’ils sont encore présents. Égoutter.

   Ventouses propres, tête vide, bec et yeux retirés.
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   Plonger le poulpe trois fois

   Saisir le poulpe par la tête avec une grande pince et le plonger dans l’eau bouillante 3 à 5 secondes, puis le ressortir complètement. Recommencer deux fois, en laissant l’eau reprendre l’ébullition entre chaque plongée, avant de le laisser dans la marmite. Ce geste, que les Galiciens appellent « effrayer » le poulpe, fait joliment recroqueviller les bras et aide la peau à rester attachée pendant la cuisson.

   Bras recroquevillés en spirale, peau intacte.
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   Cuire à frémissement

   • Pomme de terre à chair ferme 800 g

   Baisser le feu pour obtenir un frémissement régulier, à peine quelques bulles en surface, et couvrir à demi. Compter environ 40 minutes pour un poulpe de 1,2 à 1,5 kg, et jusqu’à une heure pour un poulpe de 2 kg ; un poulpe surgelé cuit souvent un peu plus vite qu’un poulpe frais. Retourner le poulpe à mi-cuisson et écumer si nécessaire. Pendant ce temps, cuire les pommes de terre.

   Frémissement régulier, jamais de gros bouillons.
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   Contrôler la cuisson

   Sortir un bras de l’eau avec la pince et piquer sa partie la plus épaisse, près de la tête, avec une brochette ou la pointe d’un couteau. Elle doit s’enfoncer avec une légère résistance, comme dans une pomme de terre cuite. Si elle bloque, prolonger de 5 minutes et recommencer. Pour le gril, on vise une chair tendre mais encore ferme : elle finira de s’attendrir en reposant.

   La pointe s’enfonce sans forcer dans le bras le plus épais.
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   Laisser reposer dans l’eau

   Éteindre le feu et laisser le poulpe reposer 15 minutes dans l’eau chaude, couvercle posé : la chair finit de s’attendrir doucement et la peau se raffermit. L’égoutter ensuite sur une grille. À ce stade, le poulpe peut être refroidi, couvert et gardé jusqu’à 2 jours au réfrigérateur avant d’être grillé.

   Poulpe tendre, peau bien attachée, rose violacé.
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   Cuire les pommes de terre

   Pendant la cuisson du poulpe, brosser les pommes de terre sous l’eau sans les éplucher. Les mettre dans une casserole d’eau froide salée avec les 10 g de sel, porter à ébullition et cuire 15 à 20 minutes selon leur taille, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’y enfonce sans résistance. Les égoutter et les laisser fumer quelques minutes pour qu’elles sèchent en surface.

   Pommes de terre tendres à cœur, peau intacte.
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   Préparer la persillade

   • Huile d’olive 2 c. à soupe
   • Persil plat 20 g
   • Citron 1

   Laver, sécher et effeuiller le persil plat, puis le hacher finement au couteau. Éplucher 2 gousses d’ail, retirer le germe s’il y en a un et les hacher très finement. Laver le citron, prélever son zeste à la râpe fine sans la peau blanche, puis couper le fruit en quartiers pour le service. Mélanger le persil, l’ail et le zeste avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et une pincée de piment si vous le souhaitez.

   Persillade verte et brillante, ail finement haché.
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   Détailler et préparer les bras

   Poser le poulpe sur une planche et détacher les huit bras au ras de la tête avec un couteau bien aiguisé ; couper la tête en lanières, elle se grille aussi. Éponger chaque bras avec du papier absorbant : une surface sèche est indispensable pour une peau qui dore et croustille. Les déposer dans un plat, les arroser de 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, saupoudrer de la moitié du paprika fumé, poivrer et retourner pour bien les enrober.

   Bras secs, brillants d’huile, régulièrement couverts de paprika.
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    Écraser et dorer les pommes de terre

    Poser les pommes de terre sur une planche et les écraser une à une avec la paume ou le dos d’une assiette, juste assez pour les fendre sans les réduire en purée. Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle avec 2 gousses d’ail écrasées non épluchées, puis y faire dorer les pommes de terre 8 à 10 minutes à feu moyen-vif, en les retournant une fois, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Saler légèrement et garder au chaud.

    Pommes de terre dorées et croustillantes sur les bords, fondantes au centre.
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    Chauffer le gril

    Mettre la poêle-gril en fonte ou la plancha à chauffer à feu très vif, à vide, pendant au moins 5 minutes : la surface doit être brûlante pour saisir le poulpe immédiatement. Une goutte d’eau jetée dessus doit grésiller et s’évaporer en une seconde. Allumer la hotte et ouvrir la fenêtre : le paprika et l’huile fument un peu.

    Surface brûlante, une goutte d’eau s’évapore instantanément.
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    Griller les bras

    Déposer les bras sur le gril brûlant, sans les serrer, ventouses vers le haut d’abord, et les laisser 3 minutes sans y toucher, en les pressant légèrement avec une spatule pour qu’ils marquent. Les retourner et griller encore 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la peau soit dorée, légèrement noircie par endroits et les ventouses croustillantes. Le poulpe étant déjà cuit, il s’agit seulement de le saisir et de le réchauffer à cœur. Saupoudrer du reste du paprika en fin de cuisson.

    Peau dorée et marquée, ventouses croustillantes, chair chaude à cœur.
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    Dresser et servir

    Répartir les pommes de terre écrasées sur des assiettes chaudes ou un grand plat de service. Poser par-dessus un ou deux bras de poulpe par personne, entiers ou coupés en tronçons en biais, avec quelques lanières de tête. Napper de persillade, parsemer de fleur de sel et de quelques tours de moulin à poivre, ajouter un filet d’huile d’olive et, pour une touche grecque, une pincée d’origan. Servir sans attendre avec les quartiers de citron.

    Poulpe brûlant et croustillant, persillade éclatante, citron à côté.