Teurgoule à la cannelle

Préparation

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   Préchauffer le four

   • Lait entier 2000 ml

   Préchauffer le four à 150 °C (th. 5) en chaleur statique, grille placée à mi-hauteur. Une chaleur douce et régulière est indispensable : le lait doit à peine frémir pendant toute la cuisson.

   Four bien chaud et stabilisé avant d’enfourner.
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   Choisir la terrine

   Prendre une terrine en terre cuite vernissée de 2,5 à 3 litres, plutôt haute qu’évasée. La terre diffuse la chaleur lentement et régulièrement ; une forme haute limite l’évaporation et donne une couche de riz crémeux sous la croûte.

   Le lait atteindra 3 à 4 cm sous le bord, pas plus.
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   Mélanger les ingrédients secs

   • Sel 1 g

   Verser directement dans la terrine les 150 g de riz rond non rincé, les 160 g de sucre, les 5 g de cannelle moulue et le sel. Mélanger à sec à la cuillère en bois pour répartir la cannelle dans le sucre.

   Mélange homogène, sans paquet de cannelle.
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   Verser le lait

   Verser les 2 litres de lait entier froid peu à peu en remuant, pour délayer le sucre et la cannelle et décoller le riz du fond. Le riz retombe au fond : c’est normal, il ne faudra plus y toucher.

   Lait uniformément beige clair, sans dépôt de cannelle sèche.
5. 5
   Enfourner

   Poser la terrine sur une plaque ou dans un plat plus large, qui recueillera d’éventuels débordements, et enfourner à mi-hauteur, sans couvercle. Lancer un minuteur de 5 heures.

   Terrine stable, bien au centre du four.
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   Laisser cuire sans remuer

   Laisser cuire sans ouvrir le four ni remuer. Au bout d’une heure environ, une peau dorée se forme à la surface ; elle s’épaissit et brunit peu à peu. C’est elle qui protège le riz et lui permet de confire lentement dans le lait.

   À travers la vitre : surface dorée, petits bouillons discrets sur les bords.
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   Contrôler à mi-parcours

   Après 3 heures, observer la croûte sans ouvrir la porte. Elle doit être brun doré à brun foncé. Si elle noircit déjà largement ou si le lait bout franchement, baisser le four à 140 °C pour la fin de cuisson.

   Croûte brune et régulière, lait qui frémit à peine.
8. 8
   Finir la cuisson

   Poursuivre la cuisson 2 heures. La croûte devient brun foncé, presque noire par endroits, ce qui est recherché. Pour vérifier, glisser une lame fine sur le bord : dessous, le riz doit être fondant et nappé d’une crème épaisse, plus du tout liquide.

   Croûte brune et ferme, riz crémeux et bien gonflé, qui ne baigne plus dans le lait.
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   Laisser tiédir

   Sortir la terrine avec des maniques (la terre reste brûlante longtemps) et la poser sur une grille. Laisser tiédir au moins 1 heure : la crème prend, le riz finit d’absorber le lait et les arômes de cannelle et de caramel se fondent.

   Terrine tiède au toucher, crème épaissie sous la croûte.
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    Servir à la terrine

    Présenter la terrine à table. Briser la croûte à la cuillère et servir dans des bols ou des assiettes creuses, en veillant à donner à chacun un morceau de croûte et une bonne part de riz crémeux. Accompagner d’une tranche de fallue ou de brioche.

    Chaque part a sa croûte caramélisée.