Tielle sétoise au poulpe

Préparation

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   Nettoyer le poulpe

   • Eau 220 ml
   • Poulpe 1 kg

   Rincer le poulpe décongelé sous l’eau froide. Retourner la poche (la tête) comme un gant et vérifier qu’il ne reste ni viscères ni poche d’encre. Au centre des tentacules, presser pour faire sortir le bec, petit et dur, et le couper. Retirer les yeux d’un coup de couteau. Les poulpes vendus nettoyés n’ont souvent besoin que d’une vérification.

   Poche propre et vide, bec et yeux retirés.
2. 2
   Cuire le poulpe

   Porter à frémissement une grande marmite d’eau non salée avec 2 feuilles de laurier. Tenir le poulpe par la tête et le plonger trois fois quelques secondes dans l’eau : les tentacules se recroquevillent joliment. L’immerger ensuite complètement et le cuire 40 à 50 minutes à petits frémissements, sans bouillon vif, selon sa taille. Le laisser tiédir 10 minutes dans son eau, puis l’égoutter en gardant un bol de cuisson.

   La pointe d’un couteau entre sans résistance dans la partie la plus épaisse d’un tentacule.
3. 3
   Préparer la pâte

   • Farine de blé 500 g
   • Levure boulangère 15 g
   • Sucre 1 pincée
   • Sel 1 c. à café

   Délayer la levure fraîche émiettée et la pincée de sucre dans 50 ml d’eau tiède et attendre 5 minutes qu’elle mousse légèrement. Mélanger la farine et le sel dans le saladier, creuser un puits, y verser la levure, les 80 ml d’huile d’olive et le reste de l’eau tiède. Mélanger, puis pétrir 8 à 10 minutes sur le plan de travail jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et légèrement grasse au toucher.

   Pâte lisse et élastique, qui ne colle plus au plan de travail.
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   Laisser lever la pâte

   Former une boule, la poser dans le saladier légèrement huilé, couvrir d’un torchon propre et laisser lever à l’abri des courants d’air, idéalement vers 25 °C, pendant que la garniture cuit et refroidit, soit 1 h 15 à 1 h 30. La pâte doit avoir doublé de volume.

   Pâte gonflée du double ; une empreinte du doigt remonte lentement.
5. 5
   Couper le poulpe

   Détacher les tentacules et couper la tête en lanières. Garder la peau, qui donne du moelleux à la garniture ; ne retirer que les morceaux qui se détachent d’eux-mêmes. Tailler le tout en petits morceaux de 1 cm environ : plus gros, ils soulèvent le couvercle et se coupent mal à la dégustation.

   Morceaux réguliers d’environ 1 cm, environ 500 g de poulpe cuit.
6. 6
   Faire fondre oignons et ail

   • Oignon jaune 2
   • Ail 4 gousses

   Chauffer les 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans la sauteuse, ajouter les oignons ciselés et les faire fondre 10 minutes à feu moyen en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et translucides, à peine blonds. Ajouter l’ail haché et remuer 1 minute, sans le laisser colorer.

   Oignons fondants et translucides, ail parfumé sans coloration brune.
7. 7
   Ajouter épices et poulpe

   • Concentré de tomate 2 c. à soupe
   • Paprika doux 1 c. à café
   • Piment de Cayenne 0,5 c. à café

   Ajouter les 2 cuillerées à soupe de concentré de tomate, le paprika et le piment de Cayenne, et remuer 1 minute à feu moyen pour que le concentré perde son goût cru. Ajouter le poulpe en morceaux et l’enrober de ce mélange. Déglacer avec le vin blanc, ou la même quantité d’eau de cuisson du poulpe, et laisser réduire 2 minutes.

   Poulpe bien enrobé, couleur rouge orangé, vin presque évaporé.
8. 8
   Mijoter la sauce

   • Tomates concassées 800 g
   • Thym 2 brins
   • Poivre noir 6 tours de moulin

   Ajouter les tomates concassées, le thym, la feuille de laurier, le sel et le poivre. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter 30 minutes à découvert, en remuant régulièrement et de plus en plus souvent à la fin. La sauce doit réduire jusqu’à napper le poulpe sans plus aucun jus liquide.

   La cuillère trace au fond de la sauteuse un sillon qui ne se referme pas.
9. 9
   Assaisonner et refroidir

   • Persil plat 15 g

   Retirer le thym et le laurier, incorporer le persil haché et goûter : la garniture doit être franchement relevée et bien assaisonnée, car la pâte l’adoucit. Ajuster en sel et en piment. L’étaler dans un plat large et peu profond pour qu’elle refroidisse vite, environ 30 minutes, ou la préparer la veille et la garder couverte au réfrigérateur.

   Garniture froide, compacte, qui se tient dans la cuillère.
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    Préparer le four et le moule

    Préchauffer le four à 200 °C en chaleur statique et placer la grille dans le tiers inférieur : la pâte du fond doit bien cuire. Huiler généreusement le fond et les bords de la tourtière de 28 cm au pinceau.

    Moule huilé jusqu’en haut des bords, four bien chaud.
11. 11
    Foncer le moule

    Écraser légèrement la pâte pour chasser le gaz et la diviser en deux morceaux, l’un des deux tiers, l’autre d’un tiers. Abaisser le grand morceau au rouleau sur le plan de travail légèrement fariné en un disque de 36 cm, épais de 3 mm environ. Le rouler autour du rouleau, le dérouler sur le moule et l’appliquer dans le fond et contre les bords, en laissant dépasser environ 3 cm de pâte tout autour.

    Pâte bien appliquée dans les angles, bord régulier qui dépasse de 3 cm.
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    Garnir et couvrir

    Répartir la garniture froide sur la pâte en une couche régulière, sans tasser ni déborder sur le bord. Abaisser le petit morceau de pâte en un disque de 28 cm, un peu plus fin que le fond, et le poser sur la garniture.

    Garniture régulière, bord du fond resté propre et sans sauce.
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    Ourler le bord

    Rabattre la bande de pâte qui dépasse sur le bord du couvercle en l’enroulant sur elle-même, puis pincer ce bourrelet tous les 2 cm entre le pouce et l’index, en le tordant légèrement, pour obtenir le cordon cannelé typique de la tielle. Piquer le couvercle de quelques coups de fourchette ou percer une petite cheminée au centre pour laisser s’échapper la vapeur.

    Cordon régulier et bien soudé tout autour, couvercle percé.
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    Dorer

    • Jaune d’œuf 1

    Dans un bol, fouetter à la fourchette le jaune d’œuf, la cuillerée à café de concentré de tomate et la cuillerée à soupe d’huile d’olive jusqu’à obtenir une dorure orangée et lisse. En badigeonner tout le couvercle et le cordon au pinceau, en couche fine.

    Couche fine et régulière, d’un orange soutenu.
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    Cuire au four

    Enfourner dans le tiers inférieur du four et cuire 35 à 40 minutes à 200 °C. Si le dessus colore trop vite, le couvrir d’une feuille de papier cuisson les 10 dernières minutes. La tielle est cuite quand le cordon est bien doré, le couvercle rouge orangé et ferme, et que le fond se détache du moule quand on le soulève légèrement avec une spatule.

    Dessus et cordon dorés, dessous doré et ferme quand on soulève un bord.
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    Laisser reposer et servir

    Laisser reposer la tielle 15 minutes dans le moule, puis la démouler sur une grille pour que le fond reste croustillant. La couper en 8 parts au couteau-scie et la servir tiède ou complètement refroidie : la garniture se tient alors parfaitement.

    Parts nettes, garniture qui ne coule pas.