Tiradito de bar, leche de tigre à l’ají amarillo

Préparation

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   Vérifier ou assainir le poisson

   • Bar 520 g
   • Citron vert 5

   Le jus de citron vert ne détruit pas les larves d’anisakis, un parasite que peut contenir le poisson cru. Si le bar n’a pas été vendu qualité sushi/sashimi, déjà assaini, le congeler bien emballé au moins 7 jours à –20 °C, comme le recommande l’ANSES, en vérifiant la température avec un thermomètre de congélateur. Le décongeler ensuite 12 à 24 heures au réfrigérateur, jamais à température ambiante. Cette attente n’est pas comptée dans le temps total.

   Poisson assaini, chair ferme, nacrée et brillante, odeur fraîche de mer.
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   Cuire la patate douce

   • Patate douce 1

   Laver la patate douce et la plonger entière, avec sa peau, dans une casserole d’eau froide salée. Porter à frémissement et cuire 25 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’une lame s’y enfonce sans résistance. L’égoutter et la laisser tiédir : elle s’épluchera ensuite facilement.

   Une lame traverse la patate douce sans résistance.
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   Cuire le maïs

   Pendant la cuisson de la patate douce, plonger l’épi de maïs dans une autre casserole d’eau bouillante et le cuire 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que les grains soient tendres. L’égoutter, le laisser tiédir, puis l’égrener au couteau ou le couper en tronçons de 3 cm. Au Pérou, on utilise le choclo, un maïs à très gros grains.

   Grains tendres et juteux.
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   Griller la cancha

   • Huile neutre 1 c. à café

   Si la cancha n’est pas déjà grillée, chauffer une poêle à feu moyen avec 1 cuillerée à café d’huile neutre, y verser les grains de maïs et les faire griller 8 à 10 minutes en remuant souvent, couvercle entrouvert : ils dorent, gonflent et certains craquent sans éclater. Les étaler sur du papier absorbant et les saler légèrement. Sauter l’étape avec une cancha déjà grillée.

   Grains dorés, gonflés et croustillants.
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   Refroidir les garnitures et les assiettes

   Éplucher la patate douce et la couper en rondelles de 1 cm, ou en demi-rondelles. La réserver au réfrigérateur avec le maïs, au moins 10 minutes. Mettre les assiettes de service au réfrigérateur, ou 10 minutes au congélateur : le tiradito se sert sur assiette bien froide. Le poisson reste au réfrigérateur jusqu’au tranchage.

   Garnitures froides, assiettes glacées.
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   Parer le poisson

   Poser les filets sur une planche froide. Retirer à la pince les dernières arêtes, puis au couteau la fine bande de chair brune, au goût plus fort, qui se trouve côté peau, et le bord très fin du ventre. Garder environ 40 g de ces parures, bien propres : mixées dans la leche de tigre, elles lui donnent son goût iodé et sa légère onctuosité. Remettre les filets parés au réfrigérateur.

   Filets nets, sans arêtes ni chair brune ; environ 40 g de parures réservées.
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   Presser les citrons verts

   Rouler les citrons verts en appuyant sur le plan de travail pour les attendrir, les couper en deux et les presser à la main ou au presse-agrumes manuel, sans écraser la peau jusqu’au bout. Filtrer le jus : il en faut environ 125 ml. Le garder au froid.

   Environ 125 ml de jus filtré, sans pépins.
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   Mixer la base de la leche de tigre

   • Ají amarillo 2 c. à soupe
   • Gingembre frais 5 g
   • Céleri-branche 0,5 branche
   • Oignon rouge 30 g
   • Coriandre 0,5 bouquet
   • Sel 5 g

   Dans le bol d’un mixeur, mettre l’ail, le gingembre épluché, le céleri et l’oignon rouge en morceaux, les tiges de coriandre, les 40 g de parures de poisson, la pâte d’ají amarillo, l’eau glacée et le sel. Mixer jusqu’à obtenir une purée lisse. Ajouter alors le jus de citron vert et mixer seulement 3 secondes, juste pour mélanger : un mixage long du citron développe l’amertume.

   Sauce lisse, jaune orangé, très parfumée.
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   Filtrer et goûter la sauce

   Passer la sauce au chinois ou dans une passoire fine, en pressant avec le dos d’une cuillère. Goûter : elle doit être acide, piquante, salée et iodée à la fois, et nappante. Ajuster avec une pincée de sel, un peu d’ají ou quelques gouttes de citron vert. La réserver au réfrigérateur et l’utiliser dans les heures qui suivent.

   Sauce lisse et nappante, équilibre acide, piquant et salé.
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    Trancher le poisson en lamelles

    Placer les filets parés 10 minutes au congélateur pour les raffermir, sans les laisser durcir. Avec un couteau long, fin et bien aiguisé, les trancher en biais, perpendiculairement aux fibres, en lamelles de 3 à 5 mm d’épaisseur, en tirant la lame d’un seul mouvement, du talon vers la pointe, sans scier. Essuyer la lame entre deux tranches si elle colle.

    Lamelles régulières, nettes et brillantes, de 3 à 5 mm.
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    Dresser les lamelles

    Sortir les assiettes froides et y disposer les lamelles de poisson à plat, en éventail ou en rangées légèrement superposées, environ 120 g par personne. Les parsemer d’une très fine pincée de sel. Garder les assiettes au réfrigérateur si l’on n’assaisonne pas dans la minute.

    Lamelles bien à plat, sans chevauchement épais.
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    Napper, garnir et servir

    • Ají limo 1

    Au moment de servir seulement, napper chaque assiette d’environ 3 cuillerées à soupe de leche de tigre, en couvrant toutes les lamelles. Disposer autour les rondelles de patate douce et les grains ou tronçons de maïs, parsemer de cancha, de feuilles de coriandre et de quelques rondelles très fines d’ají limo. Servir immédiatement, dans les minutes qui suivent : au contact du citron, le poisson blanchit et se raffermit rapidement.

    Lamelles encore translucides au centre, sauce abondante, garnitures froides.