Ce tom yum goong donne une soupe thaïlandaise claire et parfumée : un bouillon de crevettes infusé à la citronnelle, au galanga et aux feuilles de makrut (combava), avec des champignons et des crevettes juste pochées, relevé de piment, de sauce de poisson et de citron vert. Pour 4 personnes, il se sert en entrée ou en plat léger avec du riz.
Deux gestes font la différence. D’abord, un bouillon maison tiré des têtes et des carapaces, frémi 15 minutes puis filtré, qui donne une profondeur que l’eau seule n’apporte pas. Ensuite, l’assaisonnement hors du feu : chauffé, le jus de citron vert perd sa fraîcheur et peut devenir amer. Les crevettes, cuites 2 à 3 minutes seulement, restent tendres.
Cette version, sans lait de coco, se goûte et s’ajuste à la fin : acidité, sel et piment doivent s’équilibrer. Les morceaux d’aromates parfument le bouillon mais ne se mangent pas.
Ingrédients
Quantités recalculées, aussi sous chaque étape. Les chiffres écrits dans le texte des étapes restent ceux de la recette d’origine, pour 4 personnes.
Préparation
- 1Décortiquer les crevettes
- Crevette 600 g
Retirez têtes et carapaces en gardant les queues intactes. Réservez la chair au frais et conservez les parures.
- 2Préparer un bouillon de crevettes
Faites revenir rapidement têtes et carapaces, ajoutez 1,2 litre d’eau puis laissez frémir 15 minutes.
- 3Préparer les aromates
- Citronnelle 3 tiges
- Galanga 40 g
- Piment séché 4
Écrasez la citronnelle, tranchez le galanga, déchirez les feuilles de makrut et ouvrez les piments.
- 4Filtrer le bouillon
Passez le bouillon sans presser fortement les têtes, puis remettez-le dans la casserole.
- 5Infuser
Ajoutez citronnelle, galanga, feuilles de makrut et piments. Laissez frémir doucement 10 minutes.
- 6Cuire les champignons
- Champignon de Paris 250 g
Ajoutez les champignons et cuisez 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais encore fermes.
- 7Pocher les crevettes
Ajoutez les crevettes et cuisez 2 à 3 minutes seulement, jusqu’à ce qu’elles deviennent opaques.
- 8Assaisonner hors du feu
- Citron vert 3
Retirez du feu puis ajoutez sauce de poisson et jus de citron vert. Ajustez l’équilibre acide, salé et pimenté.
- 9Servir immédiatement
- Coriandre 0,5 bouquet
Répartissez le bouillon et les garnitures, ajoutez la coriandre et servez très chaud.
Matériel
- Planche à découper Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Couteau d’office Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Grande casserole de 3 litres Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Spatule Acheter Spatule sur Amazon (lien affilié)
- Passoire fine Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Grand bol (pour recueillir le bouillon) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Presse-agrumes Acheter Presse-agrumes sur Amazon (lien affilié)
- Louche Acheter Louche sur Amazon (lien affilié)
Liens affiliés Amazon : en tant que Partenaire Amazon, Eatipedia réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises, sans surcoût pour vous.
Astuces du chef
- Gardez têtes et carapaces pour le bouillon : elles apportent l’essentiel du goût de crevette.
- Écrasez la citronnelle au plat du couteau plutôt que de la hacher : elle libère son parfum et se retire facilement.
- Pochez les crevettes 2 à 3 minutes seulement, dès qu’elles deviennent opaques, pour qu’elles restent tendres.
- Ajoutez le jus de citron vert hors du feu : chauffé, il perd sa fraîcheur et devient amer.
- Goûtez et ajustez ensemble acidité, sel et piment : aucun des trois ne doit dominer les autres.
Erreurs fréquentes
Crevettes caoutchouteuses
Cuites trop longtemps ou laissées dans le bouillon brûlant avant le service. Les sortir dès qu’elles sont opaques, après 2 à 3 minutes, et les répartir directement dans les bols.
Soupe trop salée
Sauce de poisson versée d’un coup. L’ajouter cuillère par cuillère en goûtant ; pour rattraper, allonger d’un peu d’eau chaude et rééquilibrer avec le citron vert.
Goût amer
Carapaces brûlées au départ ou citron vert pressé trop fort, la peau donnant de l’amertume. Faire revenir les carapaces à feu moyen jusqu’à ce qu’elles rosissent et presser les citrons doucement.
Bouillon sans parfum de citronnelle
Tiges utilisées entières sans être écrasées, ou partie haute trop sèche. Garder la partie basse, plus tendre, l’écraser franchement et la couper en tronçons avant l’infusion.
Champignons spongieux
Lavés à grande eau ou cuits trop longtemps. Les essuyer plutôt que les tremper et ne les ajouter que 4 à 5 minutes avant les crevettes.
Remplacer un ingrédient
-
Crevettes entières crues remplacé par Crevettes crues décortiquées + fumet de poisson à la place de l’eau
Moins de goût, faute de têtes et de carapaces : le fumet compense en partie. Décongeler les crevettes surgelées au réfrigérateur.
-
Crevettes remplacé par Blanc de poulet en fines lamelles (tom yum gai)
Variante thaïe courante : utiliser un bouillon de volaille et pocher le poulet jusqu’à ce qu’il soit cuit à cœur, sans trace rosée.
-
Champignons de Paris remplacé par Pleurotes ou champignons de paille
Plus proches de la version thaïe ; les pleurotes, plus fragiles, cuisent en 2 minutes.
-
Piment séché remplacé par 1 c. à café de pâte de piment grillé (nam prik pao) par bol
Donne une soupe plus rouge, plus ronde et légèrement sucrée ; l’ajouter en fin de cuisson et réduire un peu la sauce de poisson.
Variantes
Version express
Utiliser des crevettes déjà décortiquées et un fumet de poisson à la place du bouillon de carapaces : la soupe est prête en une vingtaine de minutes.
Compromis : un goût de crevette moins profond, qu’une cuillère de pâte de piment grillé rehausse.
Version gastronomique
Écraser les têtes pendant qu’elles reviennent pour en extraire le corail orangé : le bouillon gagne en couleur et en profondeur.
Griller à sec les piments et quelques échalotes avant de les ajouter, pour une note fumée.
Servir de grosses crevettes entières, tête et queue en place, et finir de coriandre et de piment frais émincé.
Dressage et accords
Répartir d’abord crevettes et champignons dans des bols chauds, puis le bouillon brûlant, aromates visibles en surface pour qu’on les écarte à la cuillère. Parsemer de coriandre au dernier moment.
Riz jasmin à part, dans un bol : chacun y verse un peu de bouillon.
À boire, à servir avec
Un blanc aromatique et frais, riesling sec ou gewurztraminer sec, ou une bière blonde légère.
Sans alcool : une eau de coco fraîche ou un thé glacé à la citronnelle, peu sucré.
En accompagnement : riz jasmin nature.
Anti-gaspillage
- Les tiges et racines de coriandre, très parfumées, s’ajoutent au bouillon pendant l’infusion.
- Les feuilles de combava restantes se congèlent dans un sachet et s’utilisent sans décongélation.
- La citronnelle et le galanga entamés se congèlent aussi, en tronçons ou en tranches.
- Un reste de bouillon filtré, sans crevettes, sert de base à une soupe de nouilles de riz dans les 2 jours.
Questions fréquentes
Le tom yum goong contient-il du lait de coco ?
La version claire de cette recette n’en contient pas. Il existe une variante crémeuse, le tom yum nam khon, enrichie de lait évaporé ou de lait de coco. Pour l’obtenir, ajoutez un petit verre de lait de coco ou de lait évaporé après les crevettes, sans faire bouillir, puis assaisonnez hors du feu comme d’habitude.
Peut-on remplacer le galanga par du gingembre ?
Oui, en dépannage, mais le goût sera différent : le galanga est plus résineux, poivré et citronné, le gingembre plus piquant. Utilisez un peu moins de gingembre que la quantité de galanga indiquée. Le galanga se trouve frais ou surgelé en épicerie asiatique et se congèle très bien en tranches.
Par quoi remplacer les feuilles de combava ?
Les feuilles de combava, ou makrut, apportent un parfum d’agrume très particulier. On les trouve fraîches, surgelées ou séchées en épicerie asiatique ; séchées, elles parfument moins, augmentez donc la quantité. À défaut, un zeste de citron vert prélevé en larges bandes donne une note proche, moins florale, à retirer avant de servir.
Les aromates du tom yum se mangent-ils ?
Non, la citronnelle, le galanga et les feuilles de combava servent à parfumer le bouillon et restent fibreux. On les laisse généralement dans la soupe, et chacun les écarte au bord du bol. Vous pouvez aussi les retirer à l’écumoire juste avant de servir si vos convives ne connaissent pas le plat.
Comment rendre la soupe moins pimentée ?
Ouvrez moins les piments, ou laissez-les entiers, et retirez-les après les 10 minutes d’infusion : le piquant se renforce à mesure qu’ils infusent. Goûtez au moment d’assaisonner, car un peu plus de citron vert et de sauce de poisson équilibrent la chaleur. Servez des piments émincés à part pour les amateurs.
Peut-on utiliser des crevettes déjà cuites ?
Oui, mais vous perdez le bouillon de têtes et de carapaces, qui fait une grande partie du goût. Remplacez-le par un bouillon de volaille ou de poisson peu salé. Ajoutez les crevettes cuites hors du feu, juste pour les réchauffer une minute : une seconde cuisson les rend sèches et caoutchouteuses.
Peut-on préparer le tom yum à l’avance ?
Oui, le bouillon infusé et filtré se prépare la veille et se garde au réfrigérateur. Au moment de servir, portez-le à frémissement, cuisez les champignons puis les crevettes, et assaisonnez hors du feu avec la sauce de poisson et le citron vert. Ajouté trop tôt, le jus de citron perd sa fraîcheur.
Comment conserver et réchauffer les restes ?
Gardez la soupe 2 jours au réfrigérateur dans un récipient fermé, après un refroidissement rapide. Pour la réchauffer, chauffez le bouillon seul jusqu’au frémissement, puis remettez les crevettes une minute hors du feu pour qu’elles ne durcissent pas. Ajoutez un trait de citron vert frais avant de servir.
Vos réalisations
Vous avez réalisé cette recette ? Soyez le premier à partager votre photo.
Connectez-vous pour partager la photo de votre réalisation.
Avis
Soyez le premier à donner votre avis
Notez-la et partagez vos astuces avec les autres cuisiniers.
Tom yum goong à Paris
Rankeat ne classe pas encore de restaurant pour ce plat à Paris. Essayez une autre ville ou découvrez les meilleures adresses de Paris.
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
La Note Rankeat combine la note Google de l'établissement, le nombre d'avis reçus, et les votes et avis de la communauté Rankeat (comptes connectés) : une note appuyée sur des centaines d'avis pèse plus qu'une note parfaite obtenue sur quelques avis. Les fiches revendiquées par leur propriétaire bénéficient d'un léger bonus. C'est cette note qui détermine l'ordre du classement.
