Image générée par IA
Tomates farcies traditionnelles
Des tomates fondantes garnies d’une farce bœuf-porc liée au pain trempé dans le lait, cuites 45 à 50 minutes à 180 °C sur un lit de leur propre chair. Un dégorgement de 15 minutes évite un plat noyé d’eau.
Ces tomates farcies traditionnelles donnent six belles portions : des coques tendres qui gardent leur forme, une farce de bœuf et de porc moelleuse et un jus de cuisson parfumé, idéal pour tremper du riz ou du pain. C’est un plat familial de fin d’été, à faire quand les grosses tomates sont mûres mais encore fermes, pour un déjeuner du dimanche ou un dîner simple.
Deux gestes font la différence. Salez légèrement l’intérieur des tomates évidées puis laissez-les dégorger 15 minutes à l’envers : elles rendent leur eau avant d’être garnies et le plat ne baigne pas. Mélangez ensuite la farce sans la pétrir et garnissez sans tasser ; le pain imbibé de lait la garde juteuse. Elle doit atteindre 71 °C à cœur, à vérifier au thermomètre en fin de cuisson.
La chair retirée des tomates n’est pas perdue : hachée et étalée au fond du plat avec un filet d’huile d’olive, elle forme la sauce. Comptez 45 à 50 minutes à 180 °C en chaleur tournante, puis 5 minutes de repos avant de servir.
Ingrédients
Quantités recalculées, aussi sous chaque étape. Les chiffres écrits dans le texte des étapes restent ceux de la recette d’origine, pour 6 personnes.
Préparation
- 1Préchauffer le four
Préchauffez le four à 180 °C, chaleur tournante. Huilez légèrement un grand plat à gratin.
Le four est à température avant d’enfourner. - 2Évider les tomates
Coupez un chapeau sur chaque tomate. Évidez-les sans percer la peau et gardez la chair.
Les coques restent intactes et régulières. - 3Faire dégorger
Salez très légèrement l’intérieur, retournez les tomates sur une grille et laissez-les égoutter 15 minutes.
Une partie du jus s’est écoulée. - 4Préparer le pain
- Pain de mie 80 g
- Lait 100 ml
Faites tremper la mie dans le lait 5 minutes puis pressez-la légèrement.
Le pain est souple mais ne dégouline pas. - 5Faire revenir les aromates
- Oignon jaune 1
Cuisez l’oignon dans 10 ml d’huile pendant 4 minutes, ajoutez l’ail 30 secondes puis laissez tiédir.
L’oignon est translucide et l’ail reste pâle. - 6Mélanger la farce
- Bœuf haché 300 g
- Porc haché 250 g
- Œuf 1
- Persil plat 20 g
- Sel 5 g
- Poivre noir 8 tours
Réunissez bœuf, porc, pain pressé, œuf, oignon, ail, persil, sel et poivre. Mélangez juste jusqu’à homogénéité.
La farce se tient sans être compacte. - 7Préparer le fond du plat
Hachez grossièrement la chair des tomates et répartissez-la dans le plat avec le reste d’huile.
Le fond est couvert d’une couche fine et humide. - 8Garnir sans tasser
Remplissez les tomates en formant un petit dôme, sans comprimer la farce, puis posez les chapeaux.
La farce est aérée et reste sous le bord du chapeau. - 9Cuire au four
Enfournez 45 à 50 minutes, jusqu’à ce que les tomates soient tendres et la farce dorée.
Le jus frémit et les tomates gardent leur forme. - 10Contrôler et reposer
Vérifiez 71 °C au centre de la farce, puis laissez reposer 5 minutes avant de servir.
La farce est cuite et le jus se stabilise.
Matériel
- Four
- Grand plat à gratin Acheter Plat à gratin sur Amazon (lien affilié)
- Grille Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
- Saladier Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre de cuisine Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Couteau et cuillère Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
Liens affiliés Amazon : en tant que Partenaire Amazon, Eatipedia réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises, sans surcoût pour vous.
Avec vos appareils
Four traditionnel
Cuisez à 180 °C en chaleur tournante, grille au milieu, 45 à 50 minutes. En chaleur statique, réglez le four à 190 °C et prolongez de 5 minutes environ si nécessaire ; contrôlez toujours 71 °C au centre de la farce.
Astuces du chef
- Choisissez des tomates de même taille, mûres mais fermes : elles cuisent en même temps et gardent leur forme dans le plat.
- Faites-les dégorger 15 minutes à l’envers après les avoir salées : elles perdent leur eau avant la cuisson et le jus ne noie pas le plat.
- Laissez tiédir l’oignon et l’ail avant de les ajouter à la farce, sinon l’œuf commence à cuire et la farce se tient moins bien.
- Mélangez la farce juste assez pour l’homogénéiser : pétrie longuement, elle devient compacte et sèche à la cuisson.
- Vérifiez 71 °C au centre de la farce avec un thermomètre : c’est la garantie d’une viande hachée cuite sans la dessécher.
Erreurs fréquentes
Tomates qui baignent dans le jus
Tomates non dégorgées ou trop de chair étalée au fond. Si le jus est très abondant en fin de cuisson, sortez les tomates et faites-le réduire 5 minutes à la casserole avant de le reverser.
Tomates affaissées ou éclatées
Tomates trop mûres ou paroi percée à l’évidage. Choisissez-les fermes, évidez à la cuillère en gardant environ 5 mm de chair contre la peau et ne remplissez pas au-delà d’un petit dôme.
Farce sèche et compacte
Viande trop maigre, farce pétrie longuement ou tassée. Prenez un bœuf haché à 15 % de matières grasses, mélangez juste le temps d’homogénéiser et garnissez sans comprimer.
Farce encore rosée au centre
Tomates très grosses ou farce sortie froide du réfrigérateur. Prolongez la cuisson jusqu’à 71 °C à cœur ; si les chapeaux noircissent, couvrez le plat d’une feuille de papier cuisson.
Farce fade
On ne goûte pas une farce crue. Faites cuire une petite boulette à la poêle avant de garnir les tomates, goûtez-la et rectifiez sel, poivre et persil.
Remplacer un ingrédient
-
Porc haché remplacé par Veau haché, même poids
Farce plus fine et plus douce, un peu moins juteuse : gardez bien le pain trempé dans le lait pour le moelleux.
-
Bœuf et porc hachés remplacé par 450 g de lentilles vertes cuites, 100 g de riz cuit et 80 g de feta
Version végétarienne plus légère, liée par l’œuf et le pain ; 35 à 40 minutes de four suffisent, jusqu’à ce que les tomates soient tendres.
-
Persil plat remplacé par Basilic et ciboulette, même quantité
Farce plus estivale et parfumée ; le basilic se marie bien avec le jus de tomate, ajoutez-en aussi quelques feuilles au service.
Variantes
Version express
Remplacez bœuf, porc, pain, lait et œuf par 600 g de chair à saucisse, mélangée à l’oignon cuit, à l’ail et au persil : la farce est prête en 2 minutes.
Compromis : un goût plus charcutier et plus salé, ne salez donc pas la farce. La cuisson et le contrôle des 71 °C à cœur restent identiques.
Version gastronomique
Choisissez des tomates cœur-de-bœuf ou anciennes, enrichissez la farce de veau haché et d’une duxelles de champignons bien réduite, avec un peu de thym frais.
Arrosez les tomates de leur jus deux fois pendant la cuisson, puis montez ce jus avec un trait d’huile d’olive et du basilic avant de servir, avec un riz pilaf.
Dressage et accords
Servez une tomate par personne dans des assiettes creuses chaudes, chapeau posé légèrement de biais pour laisser voir la farce dorée. Nappez de deux cuillerées du jus de cuisson et parsemez d’un peu de persil frais.
Pour une tablée, apportez le plat de cuisson sur un dessous-de-plat, avec le riz ou le pain à côté pour le jus.
À boire, à servir avec
Un rouge souple et fruité, côtes-du-rhône ou brouilly, ou un rosé de Provence en plein été.
Sans alcool : un jus de tomate relevé ou une citronnade au basilic.
Riz blanc ou pain de campagne pour profiter du jus.
Anti-gaspillage
- La farce en trop se façonne en boulettes, cuites dans le plat autour des tomates jusqu’à 71 °C à cœur.
- Une tomate farcie restante se coupe en morceaux et se réchauffe, bien chaude, dans une sauce tomate pour napper des pâtes.
- Le jus de cuisson restant parfume un riz ou une soupe dans les 48 heures, au réfrigérateur.
- Les tiges de persil se glissent dans un bouillon ou se hachent très finement dans la farce.
Questions fréquentes
Peut-on préparer les tomates farcies à l’avance ?
Oui. Vous pouvez évider et faire dégorger les tomates, puis préparer la farce le matin pour le soir. Garnissez-les quelques heures avant la cuisson et gardez le plat couvert au réfrigérateur. Sorti du froid, il demande 5 à 10 minutes de cuisson en plus : contrôlez toujours 71 °C au centre de la farce avant de servir.
Pourquoi mes tomates farcies rendent-elles trop d’eau ?
Les tomates n’ont pas assez dégorgé, ou elles étaient très mûres et juteuses. Salez légèrement l’intérieur et laissez-les retournées sur une grille 15 minutes avant de les garnir. N’ajoutez pas d’eau dans le plat : la chair hachée au fond suffit. Si le jus reste abondant en fin de cuisson, faites-le réduire quelques minutes dans une casserole.
Peut-on utiliser uniquement du bœuf ?
Oui, avec 550 g de bœuf haché au total. La farce sera un peu plus maigre et plus ferme, car le porc apporte du gras et du moelleux. Choisissez un bœuf à 15 % de matière grasse plutôt qu’à 5 %, ou ajoutez une cuillerée d’huile d’olive à la farce. La cuisson et le contrôle à 71 °C à cœur restent identiques.
Comment faire une farce sans lait ou sans gluten ?
Pour une version sans lactose, imbibez la mie de pain avec du bouillon ou une boisson végétale non sucrée. Pour une version sans gluten, remplacez la mie par du pain sans gluten ou par des flocons d’avoine certifiés sans gluten, humidifiés de la même façon. La farce doit rester souple, sans liquide qui s’écoule quand on la presse.
Quel accompagnement servir avec les tomates farcies ?
Un riz long cuit à part est l’accompagnement classique : il absorbe le jus de cuisson. Vous pouvez aussi déposer une fine couche de riz déjà cuit au fond du plat, sous les tomates, pour qu’il s’imprègne de jus pendant la cuisson. Une salade verte ou du pain de campagne conviennent aussi très bien pour un repas plus léger.
Comment conserver et réchauffer les tomates farcies ?
Laissez-les refroidir, puis conservez-les jusqu’à 48 heures au réfrigérateur dans un récipient couvert, avec leur jus. Réchauffez-les au four à 160 °C une vingtaine de minutes, couvertes d’une feuille d’aluminium, jusqu’à ce que le centre soit bien chaud. Au micro-ondes, couvrez et chauffez par paliers en vérifiant que la farce est brûlante à cœur.
Peut-on congeler les tomates farcies ?
Oui, une fois cuites et refroidies, dans une boîte hermétique, jusqu’à deux mois. Décongelez-les une nuit au réfrigérateur puis réchauffez-les au four à 160 °C jusqu’à ce que la farce soit brûlante à cœur. La tomate sera plus souple et rendra davantage de jus qu’au premier service, mais la farce garde bien son goût.
Quelles quantités prévoir pour plus de personnes ?
Comptez une grosse tomate et environ 90 g de viande hachée par personne. Pour 12 personnes, doublez toutes les quantités et répartissez les tomates dans deux plats pour qu’elles ne soient pas serrées. La cuisson reste de 45 à 50 minutes à 180 °C ; intervertissez les plats à mi-cuisson si votre four chauffe inégalement.
Vos réalisations
Vous avez réalisé cette recette ? Soyez le premier à partager votre photo.
Connectez-vous pour partager la photo de votre réalisation.
Avis
Soyez le premier à donner votre avis
Notez-la et partagez vos astuces avec les autres cuisiniers.
Tomates farcies traditionnelles à Paris
Rankeat ne classe pas encore de restaurant pour ce plat à Paris. Essayez une autre ville ou découvrez les meilleures adresses de Paris.
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
La Note Rankeat combine la note Google de l'établissement, le nombre d'avis reçus, et les votes et avis de la communauté Rankeat (comptes connectés) : une note appuyée sur des centaines d'avis pèse plus qu'une note parfaite obtenue sur quelques avis. Les fiches revendiquées par leur propriétaire bénéficient d'un léger bonus. C'est cette note qui détermine l'ordre du classement.
