Totelots à la messine

Préparation

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   Former la pâte en fontaine

   • Eau 40 ml

   Verser 300 g de farine en fontaine dans un grand saladier ou sur le plan de travail et y mêler 2 g de sel. Casser 3 œufs au centre, les battre légèrement à la fourchette, puis ramener peu à peu la farine vers le centre. Ajouter l’eau cuillerée par cuillerée, jusqu’à obtenir une boule qui ramasse toute la farine.

   La pâte forme une boule ferme, ni collante ni sèche, et il ne reste plus de farine dans le saladier.
2. 2
   Pétrir la pâte

   Sur le plan de travail à peine fariné, pétrir la pâte 8 à 10 minutes : l’écraser vers l’avant avec la paume, la replier sur elle-même, tourner d’un quart de tour et recommencer. Elle doit devenir lisse, souple et satinée.

   Pâte lisse, qui reprend lentement sa forme quand on y enfonce un doigt.
3. 3
   Laisser reposer la pâte

   Aplatir légèrement la boule, l’envelopper de film alimentaire et la laisser reposer 1 heure à température ambiante (au moins 30 minutes si l’on est pressé). Le repos détend le gluten : la pâte s’abaissera ensuite sans se rétracter.

   Après repos, la pâte est plus souple et ne se rétracte plus quand on l’étire.
4. 4
   Cuire les œufs durs

   • Œuf 3

   Pendant le repos de la pâte, plonger délicatement 3 œufs dans une petite casserole d’eau bouillante et compter 10 minutes à la reprise de l’ébullition. Les passer aussitôt sous l’eau froide, les laisser refroidir quelques minutes et les écaler.

   Jaune pris mais encore jaune vif, sans cerne verdâtre.
5. 5
   Préparer la sauce

   • Crème fraîche 200 g
   • Vinaigre de vin blanc 45 ml
   • Ail 1 gousse

   Ciseler finement les 2 échalotes. Dans le saladier de service, les mélanger avec les 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc, 2 g de sel, le poivre et, si on l’utilise, la gousse d’ail râpée. Laisser macérer 5 minutes pour adoucir l’échalote, puis incorporer la crème fraîche froide au fouet. Réserver au réfrigérateur.

   Sauce lisse, nappante, nettement acidulée : elle sera adoucie par les pâtes.
6. 6
   Ciseler les herbes

   • Persil plat 15 g
   • Ciboulette 10 g

   Effeuiller le persil plat et le ciseler finement au couteau ; ciseler la ciboulette aux ciseaux, si on l’utilise. Garder les herbes à part : elles seront ajoutées au dernier moment pour rester vertes.

   Herbes finement ciselées, bien sèches.
7. 7
   Abaisser la pâte

   Mettre à chauffer 3 litres d’eau dans le faitout. Couper la pâte en deux, garder une moitié sous le film. Abaisser l’autre au rouleau sur le plan de travail légèrement fariné, en la tournant régulièrement, jusqu’à 2 mm d’épaisseur environ (3 mm au plus). À la machine à pâtes, s’arrêter à l’avant-dernier cran.

   Abaisse régulière, qui laisse deviner la main par transparence.
8. 8
   Détailler en losanges

   À l’aide d’une règle, couper l’abaisse en bandes parallèles de 3 cm de large, au couteau ou à la roulette. Recouper ensuite les bandes en biais, tous les 3 cm environ, pour obtenir des losanges. Les poser sans les superposer sur le torchon fariné. Recommencer avec la seconde moitié de pâte.

   Losanges de taille régulière, qui ne collent pas entre eux.
9. 9
   Laisser sécher légèrement

   Laisser les losanges sécher 10 minutes à l’air sur le torchon fariné, en les retournant une fois. Pendant ce temps, saler l’eau du faitout à raison de 10 g par litre et l’amener à frémissement.

   Surface des losanges sèche au toucher, pâte encore souple.
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    Pocher les totelots

    Secouer les losanges pour retirer l’excès de farine et les plonger en deux fournées dans l’eau salée frémissante. Remuer une fois pour qu’ils ne collent pas. Compter 3 à 4 minutes à partir du moment où ils remontent à la surface, puis goûter.

    Pâtes tendres mais encore un peu fermes sous la dent, sans cœur farineux.
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    Assaisonner à chaud

    Égoutter chaque fournée à l’écumoire ou dans la passoire, sans rincer, et la verser aussitôt dans le saladier de sauce froide. Mélanger délicatement : les pâtes chaudes absorbent la sauce et le plat devient tiède. Ajouter le persil et la ciboulette, rectifier en sel, poivre et vinaigre.

    Chaque losange est enrobé de sauce, le plat est tiède et non brûlant.
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    Dresser avec les œufs durs

    Couper les œufs durs en rondelles ou en quartiers. Les disposer sur les totelots, ou les mélanger délicatement pour qu’ils ne s’écrasent pas. Donner un dernier tour de moulin à poivre et servir aussitôt, tiède.

    Œufs entiers et bien visibles, sauce encore crémeuse.