Ficelle picarde maison

Préparation

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   Préparer la pâte à crêpes

   • Farine de blé 150 g
   • Œufs 2
   • Lait 350 ml

   Verser la farine et 2 g de sel dans un saladier et creuser un puits. Y casser les œufs et commencer à fouetter au centre en ramenant peu à peu la farine. Verser le lait en filet, sans cesser de fouetter, pour obtenir une pâte lisse et sans grumeaux, puis incorporer le beurre fondu tiédi. La pâte doit avoir la consistance d’une crème liquide et napper la cuillère.

   Pâte lisse, fluide, sans grumeaux, qui nappe la cuillère.
2. 2
   Laisser reposer la pâte

   Couvrir le saladier d’une assiette ou d’un torchon et laisser reposer la pâte 30 minutes à température ambiante : la farine s’hydrate, les bulles remontent et les crêpes seront plus souples et moins cassantes au roulage. Préparer la duxelles pendant ce temps.

   Pâte légèrement épaissie, surface lisse.
3. 3
   Hacher les champignons

   • Champignon de Paris 500 g
   • Citron 0,5

   Retirer le bout terreux des pieds des champignons. Les émincer, puis les hacher très finement au couteau de chef, en petits dés de 2 à 3 mm, et les arroser du jus de citron pour qu’ils restent clairs. Un hachage fin donne une duxelles qui se tartine sur la crêpe au lieu de s’échapper au roulage.

   Champignons réduits en petits dés réguliers, sans morceaux.
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   Ciseler les échalotes

   • Échalote 2

   Éplucher les deux échalotes et les ciseler finement, en petits dés de la même taille que les champignons, pour qu’elles fondent dans la duxelles.

   Petits dés réguliers.
5. 5
   Cuire la duxelles jusqu’à ce qu’elle soit sèche

   Faire fondre 30 g de beurre dans une grande poêle à feu moyen et y faire suer les échalotes 2 minutes sans les colorer. Ajouter les champignons hachés et 2 g de sel, qui les aide à rendre leur eau. Monter à feu moyen-vif et cuire 12 à 15 minutes en remuant souvent : les champignons rendent d’abord beaucoup de liquide, qui doit s’évaporer entièrement, puis ils commencent à grésiller et à sentir la noisette.

   Plus aucun liquide au fond de la poêle quand on écarte la duxelles avec la spatule ; les champignons grésillent.
6. 6
   Lier la duxelles à la crème

   • Poivre noir 8 tours de moulin
   • Persil plat 4 brins
   • Jambon blanc 8 tranches

   Baisser le feu, ajouter 100 g de crème fraîche, quelques tours de moulin à poivre et une pincée de muscade. Laisser réduire 2 à 3 minutes en remuant, jusqu’à ce que la duxelles soit épaisse et tienne en tas sur la cuillère. Hors du feu, ajouter le persil ciselé, goûter et rectifier l’assaisonnement en tenant compte du jambon, déjà salé. Laisser tiédir.

   Farce épaisse, crémeuse mais non coulante, qui tient sur la cuillère.
7. 7
   Cuire les crêpes

   Mélanger la pâte. Chauffer la poêle à crêpes à feu moyen-vif et la graisser très légèrement avec un papier absorbant imbibé d’huile. Verser une petite louche de pâte, environ 70 ml, en inclinant la poêle pour la répartir en couche fine. Cuire 1 minute environ, jusqu’à ce que les bords se décollent et que le dessous soit doré, retourner à la spatule et cuire 30 secondes. Empiler les crêpes sur une assiette ; faire ainsi 8 crêpes, en regraissant la poêle toutes les deux crêpes.

   Crêpes fines, souples, à peine dorées, qui se plient sans casser.
8. 8
   Préchauffer le four et beurrer le plat

   Préchauffer le four à 200 °C en chaleur statique, ou 190 °C en chaleur tournante. Beurrer le plat à gratin, ou quatre plats individuels, avec 10 g de beurre.

   Fond et bords du plat entièrement beurrés.
9. 9
   Garnir et rouler les ficelles

   Étaler une crêpe sur le plan de travail, face la plus dorée en dessous. Poser dessus une tranche de jambon, puis étaler environ 2 cuillères à soupe de duxelles en bande sur le tiers le plus proche de soi, en laissant 1 cm libre sur les côtés. Rouler la crêpe sur elle-même, assez serré, pour obtenir un rouleau régulier. Recommencer avec les 7 autres crêpes.

   Rouleaux réguliers, garniture bien répartie, rien ne s’échappe aux extrémités.
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    Ranger dans le plat

    Ranger les ficelles côte à côte dans le plat beurré, la jointure de la crêpe posée contre le fond pour qu’elles ne se déroulent pas. Elles doivent être serrées sans être écrasées.

    Ficelles bien alignées, jointures cachées dessous.
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    Napper de crème et de fromage

    • Fromage râpé 100 g

    Dans un petit bol, détendre 200 g de crème fraîche avec une pincée de muscade et quelques tours de moulin à poivre. En napper chaque ficelle à la cuillère, en couvrant bien les extrémités qui sèchent le plus vite, puis parsemer régulièrement de fromage râpé sur toute la surface.

    Toutes les ficelles couvertes de crème, extrémités comprises, et de fromage.
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    Gratiner au four

    Enfourner à mi-hauteur pour 15 à 20 minutes à 200 °C. Le gratin est prêt quand le fromage est fondu et doré par endroits et que la crème bouillonne sur les bords du plat. Si la surface pâlit, passer 1 à 2 minutes sous le gril en surveillant.

    Surface dorée, crème qui bouillonne, cœur des ficelles bien chaud.
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    Laisser reposer et servir

    Laisser reposer le plat 2 à 3 minutes hors du four : la crème se raffermit légèrement et les ficelles se servent plus proprement. Les déposer à la spatule sur des assiettes chaudes, en les nappant de la crème du plat, deux par personne en plat principal avec une salade verte, une seule en entrée.

    Ficelles entières, bien nappées, servies très chaudes.