Lobster roll du Maine, homard à la mayonnaise légère et pain brioché doré au beurre

Préparation

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   Préparer l’eau de cuisson et le bain glacé

   • Homard 2

   Verser 5 litres d’eau dans une grande marmite de 8 litres au moins, ajouter 160 g de gros sel, soit environ 32 g par litre, la salinité de l’eau de mer, couvrir et porter à gros bouillons : il faut 15 à 20 minutes. Pendant ce temps, remplir un grand saladier ou l’évier d’eau très froide et de glaçons, pour stopper la cuisson des homards dès leur sortie.

   Eau qui bout franchement, bain glacé prêt à côté.
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   Engourdir les homards au froid

   Vérifier que les homards sont bien vivants et vifs : ils bougent les pattes et replient la queue sous le corps quand on les soulève. Les poser, pinces toujours tenues par leurs élastiques, dans un plat au congélateur pendant 20 à 30 minutes, pendant que l’eau chauffe. Le froid les engourdit : ils deviennent immobiles, ce qui limite leur stress et rend la manipulation plus sûre. Ce passage ne les tue pas : il précède la mise à mort, qui doit suivre aussitôt.

   Homards immobiles, qui ne réagissent presque plus quand on les touche.
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   Cuire les homards

   Saisir chaque homard par le dos et le plonger d’un geste, tête la première, dans l’eau à gros bouillons : immergé ainsi, il meurt très rapidement. Pour ceux qui le préfèrent, on peut aussi le tuer juste avant, d’un coup sec de la pointe d’un couteau de chef enfoncée dans la croix située derrière les yeux, la lame abaissée aussitôt vers l’avant. Couvrir, attendre la reprise de l’ébullition et compter 9 à 10 minutes pour des homards de 700 à 800 g, 8 minutes pour 600 g, à petits bouillons.

   Carapace rouge vif partout, antennes qui se détachent facilement, chair de la queue blanche et opaque côté tête.
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   Refroidir dans l’eau glacée

   Retirer les homards avec une grande pince et les plonger aussitôt dans l’eau glacée, 5 minutes environ, pour arrêter la cuisson et raffermir la chair. Les égoutter tête en bas quelques instants pour laisser s’écouler l’eau contenue dans la carapace, puis les poser sur une planche.

   Carapace froide au toucher, chair qui ne cuit plus.
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   Séparer la queue et les pinces

   Poser chaque homard sur une planche, sur un torchon pour qu’il ne glisse pas. Tenir le coffre d’une main, la queue de l’autre, et tourner fermement pour la détacher. Arracher ensuite chaque pince avec son articulation en la tournant à la base. Garder le coffre et les pattes pour une bisque ou un fumet. La substance verdâtre du coffre, le tomalley, n’est pas utilisée : elle peut concentrer des toxines marines.

   Queues, pinces et articulations séparées, coffres réservés.
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   Décortiquer les pinces et les articulations

   Pour chaque pince, faire jouer la petite partie mobile d’un côté à l’autre et la tirer : elle sort avec son cartilage. Frapper ensuite le dos de la pince d’un coup sec avec le talon d’un gros couteau ou un casse-noix, écarter la carapace et sortir la chair d’un seul morceau. Ouvrir les articulations aux ciseaux de cuisine et en extraire la chair. Retirer au passage les éclats de carapace et le cartilage plat de la pince.

   Chair des pinces entière, sans éclat ni cartilage.
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   Décortiquer la queue

   Poser la queue sur le dos et couper aux ciseaux la membrane souple de chaque côté, puis écarter la carapace et sortir la chair d’un bloc. Inciser légèrement le dessus de la chair sur toute la longueur et retirer le boyau, fin filament sombre, s’il est présent. Éponger la chair au papier absorbant.

   Queue entière, nette, boyau retiré.
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   Couper la chair et la mettre au frais

   Couper la chair des queues et des articulations en gros morceaux de 2 cm environ : dans un lobster roll, on doit sentir le homard sous la dent. Garder les pinces entières, ou les couper en deux si elles sont grosses, pour les poser sur le dessus. Réunir la chair dans un bol, couvrir et réfrigérer au moins 15 minutes, jusqu’au montage : il faut compter environ 380 à 400 g de chair pour les deux homards.

   Gros morceaux réguliers, chair bien froide.
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   Préparer l’assaisonnement

   • Citron 0,5
   • Céleri-branche 1 branche
   • Poivre noir 4 tours de moulin

   Effiler la branche de céleri au couteau d’office et la ciseler en tout petits dés de 3 mm. Ciseler la ciboulette. Dans un saladier, mélanger la mayonnaise, une cuillerée à soupe de jus de citron, le céleri et la moitié de la ciboulette, une pincée de sel et 4 tours de moulin à poivre. Goûter : l’assaisonnement doit être frais et citronné, à peine salé, car le homard est déjà cuit dans une eau salée.

   Sauce fraîche, citronnée, céleri en dés minuscules et réguliers.
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    Lier la chair

    • Pain à hot dog 4 pains

    Ajouter les morceaux de queue et d’articulations dans le saladier et mélanger délicatement à la spatule, juste assez pour que chaque morceau soit enrobé d’un voile de mayonnaise. Le mélange doit briller sans couler. Goûter, ajuster le sel ou le citron, et réserver au réfrigérateur pendant que l’on dore les pains.

    Chair à peine nappée, morceaux intacts et brillants.
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    Beurrer les pains

    • Beurre doux 40 g

    Faire fondre le beurre à feu doux, sans le laisser colorer. Badigeonner au pinceau les deux faces plates extérieures de chaque pain fendu sur le dessus ; avec des pains à hot-dog ordinaires, fendus sur le côté, beurrer la mie intérieure et les côtés. Le beurre va dorer la mie et donner au pain son croustillant caractéristique.

    Faces extérieures bien beurrées, de façon régulière.
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    Dorer les pains à la poêle

    Chauffer une grande poêle à fond épais à feu moyen. Y poser les pains à plat, sur une face beurrée, et les dorer 1 à 2 minutes en appuyant légèrement à la spatule, puis les retourner pour dorer l’autre face. Ils doivent être dorés, croustillants à l’extérieur et chauds mais moelleux à l’intérieur.

    Faces dorées et croustillantes, intérieur moelleux et chaud.
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    Garnir et servir aussitôt

    Ouvrir délicatement chaque pain chaud par le dessus. Glisser au fond une feuille de laitue, si on le souhaite : elle isole le pain de la mayonnaise. Répartir la chair de homard liée, environ 100 g par roll, en la tassant à peine, puis poser les morceaux de pince sur le dessus. Parsemer du reste de ciboulette et, si on aime, d’une pincée de paprika. Servir immédiatement, avec un quartier de citron, des chips ou des frites et un coleslaw : le contraste entre le pain chaud et le homard froid fait le charme du roll.

    Pain encore chaud et croustillant, homard bien froid, pinces visibles sur le dessus.