Pintade fermière rôtie, chou braisé aux lardons

Préparation

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   Préparer la pintade

   • Pintade 1

   Préchauffer le four à 210 °C en chaleur statique. Retirer les abats éventuels de la pintade, couper le bout des ailerons si on le souhaite et éponger soigneusement la volaille, dedans et dehors, avec du papier absorbant : une peau sèche dore mieux. Saler et poivrer l’intérieur, puis y glisser 4 brins de thym, 2 gousses d’ail en chemise et 10 g de beurre.

   Peau sèche au toucher, intérieur assaisonné et garni.
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   Beurrer et brider

   Masser toute la surface de la pintade avec 30 g de beurre mou, en insistant sur les suprêmes, plus maigres. Saler et poivrer la peau. Brider la volaille : passer la ficelle sous le croupion, croiser au-dessus des pilons, ramener le long des cuisses et nouer sur le dos en plaquant les ailes. Bridée, elle garde sa forme et cuit plus régulièrement.

   Pintade compacte, cuisses serrées contre le corps, peau entièrement beurrée.
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   Blanchir le chou

   • Chou vert 1

   Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition. Retirer les premières feuilles abîmées du chou, le couper en quatre, ôter le trognon et les grosses côtes, puis tailler les feuilles en lanières de 2 à 3 cm. Les plonger 5 minutes dans l’eau bouillante, les égoutter et les rafraîchir sous l’eau froide, puis les presser légèrement. Le blanchiment adoucit le goût du chou et le rend plus digeste.

   Lanières souples, d’un vert vif, bien égouttées.
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   Enfourner sur une cuisse

   • Échalote 2

   Verser l’huile dans un plat à rôtir à peine plus grand que la pintade. Y coucher la volaille sur le flanc, une cuisse contre le fond, et répartir autour l’échalote coupée en quatre, les 2 dernières gousses d’ail et 2 brins de thym. Enfourner à mi-hauteur pour 15 minutes à 210 °C : la cuisse, la partie la plus longue à cuire, reçoit d’abord la chaleur du plat.

   Peau du flanc qui commence à blondir, beurre qui grésille dans le plat.
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   Faire revenir les lardons

   • Lardons fumés 200 g
   • Oignon jaune 1
   • Carotte 1

   Pendant ce temps, mettre les lardons dans une cocotte froide et les faire revenir à feu moyen 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils rendent leur graisse et commencent à dorer. Ajouter 15 g de beurre, l’oignon émincé et la carotte en rondelles, et laisser fondre 3 minutes en remuant, sans laisser brunir l’oignon.

   Lardons dorés, oignon translucide et tendre.
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   Retourner et arroser

   Sortir le plat, retourner la pintade sur l’autre cuisse à l’aide de deux spatules ou d’une cuillère glissée dans la cavité, sans piquer la chair. Verser 100 ml d’eau chaude dans le plat pour que les sucs ne brûlent pas, arroser la volaille de son beurre et baisser le four à 180 °C. Poursuivre 20 minutes en arrosant une fois à mi-parcours.

   Premier flanc doré, jus blond au fond du plat.
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   Braiser le chou

   • Poivre noir 8 tours de moulin
   • Laurier-sauce 1 feuille
   • Baie de genièvre 4 baies

   Ajouter les lanières de chou dans la cocotte, mélanger pour les enrober de graisse et de lardons, puis verser 200 ml de bouillon de volaille. Ajouter la feuille de laurier, les baies de genièvre et quelques tours de moulin à poivre, sans saler. Couvrir et laisser braiser 35 à 40 minutes à feu doux, en remuant de temps en temps : le chou doit devenir fondant et absorber presque tout le liquide.

   Chou fondant, presque plus de liquide au fond de la cocotte.
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   Finir sur le dos

   Placer la pintade sur le dos, suprêmes vers le haut, et poursuivre la cuisson 25 à 30 minutes à 180 °C en l’arrosant toutes les 10 minutes avec le beurre et le jus du plat. Ajouter un peu d’eau chaude si le fond devient sec. Pour une pintade de 1,4 kg, la cuisson totale est d’environ 1 heure à 1 h 05.

   Peau dorée et tendue sur toute la surface, jus qui grésille.
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   Contrôler la cuisson

   Piquer un thermomètre-sonde dans la partie la plus épaisse de la cuisse, près de l’articulation, sans toucher l’os : la température doit atteindre au moins 74 °C. Sans sonde, piquer la jointure entre la cuisse et le corps : le jus qui s’écoule doit être parfaitement clair, sans trace rosée. Si ce n’est pas le cas, prolonger de 10 minutes et recontrôler.

   Au moins 74 °C au cœur de la cuisse, jus clair.
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    Laisser reposer

    Sortir la pintade du plat, l’égoutter en inclinant la cavité au-dessus du plat pour récupérer le jus, puis la poser sur une planche à découper. La couvrir d’une feuille d’aluminium sans la serrer et la laisser reposer 15 minutes : les jus se répartissent dans la chair, les suprêmes restent moelleux et la peau ne ramollit pas.

    Pintade tiède en surface, jus qui ne s’écoule plus en flaque à la découpe.
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    Déglacer et monter le jus

    Retirer à la cuillère l’essentiel de la graisse du plat en gardant les sucs bruns. Poser le plat sur feu moyen (ou transvaser dans une petite casserole), ajouter l’échalote ciselée et la laisser suer 1 minute. Verser le vin blanc en grattant les sucs avec une spatule et laisser réduire presque à sec, puis ajouter 200 ml de bouillon de volaille et le jus de repos. Réduire de moitié, 4 à 5 minutes, filtrer, puis incorporer hors du feu 20 g de beurre froid en dés en fouettant. Goûter et rectifier.

    Jus brillant, ambré, qui nappe légèrement la cuillère.
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    Finir le chou

    Retirer la feuille de laurier et les baies de genièvre si on les retrouve. Incorporer au chou deux cuillerées à soupe du jus de la pintade, mélanger et laisser 1 à 2 minutes sur feu doux. Goûter avant de saler : avec les lardons, le chou n’en a souvent pas besoin.

    Chou brillant, fondant, bien assaisonné.
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    Découper la pintade

    Retirer la ficelle. Inciser la peau entre la cuisse et le corps, écarter la cuisse et la détacher en coupant à la jointure ; recommencer de l’autre côté et séparer éventuellement le pilon du haut de cuisse. Inciser ensuite le long du bréchet, au centre de la poitrine, et lever chaque suprême en suivant la carcasse avec la lame, puis le recouper en deux en biais. Une pintade donne ainsi quatre belles portions.

    Deux cuisses et deux suprêmes entiers, peau intacte.
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    Dresser

    Répartir le chou braisé aux lardons dans quatre assiettes chaudes, ou le dresser en dôme dans un plat creux. Poser sur le chou un morceau de cuisse et un demi-suprême par personne, peau vers le haut, et napper d’un trait de jus. Servir le reste du jus en saucière.

    Peau toujours dorée, jus chaud servi à part.