Tartare de veau au couteau, citron, câpres et parmesan

Préparation

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   Préparer les condiments

   • Échalote 40 g
   • Citron 1
   • Ciboulette 10 g
   • Cerfeuil 10 g
   • Sel 4 g

   Peler l’échalote et la ciseler en dés de 1 à 2 mm. Égoutter les câpres (les rincer si elles sont au sel) et les hacher grossièrement. Ciseler finement la ciboulette et les feuilles de cerfeuil. Laver le citron, le sécher et râper finement son zeste en évitant la partie blanche, amère ; garder le fruit pour le jus. Réserver le tout au frais dans un petit bol couvert.

   Échalote en dés minuscules, herbes ciselées nettes et non écrasées, zeste sans peau blanche.
2. 2
   Torréfier les pignons

   • Pignons de pin 20 g

   Verser les pignons dans une petite poêle sans matière grasse et les faire dorer 2 à 3 minutes à feu moyen en remuant sans arrêt. Dès qu’ils sont blonds et sentent la noisette, les verser dans une assiette froide pour stopper la cuisson et les laisser refroidir complètement.

   Pignons uniformément blonds, parfum de noisette grillée.
3. 3
   Préparer l’assaisonnement

   • Huile d’olive 3 c. à soupe
   • Moutarde de Dijon 1 c. à café
   • Poivre noir 6 tours de moulin

   Dans un bol, fouetter à la fourchette 3 cuillères à soupe d’huile d’olive avec le zeste de citron, la cuillerée de moutarde (facultative), le sel et le poivre du moulin. Ajouter l’échalote et les câpres. Ne pas mettre encore le jus de citron : il sera ajouté au dernier moment. Couvrir et réserver au réfrigérateur.

   Assaisonnement parfumé, sel dissous, sans jus de citron à ce stade.
4. 4
   Parer la viande

   Sortir la pièce de veau du réfrigérateur juste au moment de la travailler. Sur une planche propre réservée à la viande crue, retirer à la pointe du couteau d’office les membranes nacrées (aponévroses), les nerfs et les petites parties grasses : ils resteraient sous la dent. Garder seulement la chair maigre, d’un rose pâle et uniforme.

   Chair d’un rose pâle uniforme, sans nerf ni membrane visible.
5. 5
   Raffermir au congélateur

   • Parmesan 40 g
   • Roquette 100 g

   Envelopper la pièce parée dans du film alimentaire et la poser à plat 15 minutes au congélateur, pas davantage. La chair se raffermit sans geler : elle se taille ensuite en dés nets, sans s’écraser. Ce passage rapide sert la découpe ; il ne remplace aucune règle de fraîcheur. Pendant ce temps, laver la roquette et faire les copeaux de parmesan à l’économe.

   Viande ferme sous le doigt, mais pas gelée à cœur.
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   Tailler au couteau

   Avec un couteau de chef bien affûté, couper la pièce en tranches de 4 à 5 mm d’épaisseur, puis chaque tranche en bâtonnets de même largeur, et enfin les bâtonnets en petits dés réguliers. Trancher d’un mouvement long, sans hacher ni écraser. Déposer les dés au fur et à mesure dans le saladier froid posé sur un bol de glaçons, couvrir et remettre au réfrigérateur si le service n’est pas immédiat.

   Dés réguliers de 4 à 5 mm, brillants, sans jus au fond du saladier.
7. 7
   Assaisonner au dernier moment

   Juste avant de servir, verser l’assaisonnement à l’huile, l’échalote et les câpres sur les dés de veau, ajouter la ciboulette et le cerfeuil et mélanger délicatement à la fourchette. Presser alors le citron et ajouter 1 cuillère à soupe de jus, mélanger une dernière fois et goûter : rectifier en sel, en poivre et éventuellement en jus de citron. Le goût doit rester frais, doux et légèrement acidulé.

   Viande brillante, assaisonnée de façon homogène, encore rose pâle et non grisée.
8. 8
   Assaisonner la roquette

   Dans un saladier, mélanger la roquette bien sèche avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, un petit trait de jus de citron, une pincée de sel et un tour de poivre. Assaisonner au moment du dressage pour qu’elle ne flétrisse pas.

   Feuilles légèrement brillantes, encore croquantes.
9. 9
   Dresser et servir aussitôt

   Poser le cercle au centre d’une assiette froide, y tasser légèrement un quart du tartare et retirer le cercle. Recommencer pour les autres assiettes. Parsemer de copeaux de parmesan et de pignons torréfiés, ajouter un mince filet d’huile d’olive, quelques grains de fleur de sel et un tour de poivre. Disposer la roquette à côté et servir immédiatement, avec des frites croustillantes ou du pain grillé servis à part.

   Tartare net et froid, parmesan et pignons répartis, service sans attente.