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Cornes de gazelle
Le croissant d’amandes à la fleur d’oranger, joyau des plateaux de fête marocains.
Cornes de gazelle : qu’est-ce que c’est ?
Les cornes de gazelle, en arabe marocain kaab el ghzal, sont de petites pâtisseries en forme de croissant : une farce d’amandes mondées, broyées avec du sucre et parfumées à l’eau de fleur d’oranger et souvent à la cannelle, enfermée dans une pâte très fine de farine et de beurre, elle aussi parfumée à la fleur d’oranger. Cuites sans presque colorer, elles gardent une pâte pâle, à peine croustillante, et un cœur tendre et fondant. Une variante très répandue est trempée dans l’eau de fleur d’oranger puis roulée dans le sucre glace.
C’est l’une des pâtisseries les plus emblématiques du Maroc, préparée pour les grandes occasions : mariages, naissances, réceptions et surtout l’Aïd el-Fitr, la fête qui clôt le mois de Ramadan, où elles garnissent les plateaux offerts aux visiteurs avec le thé à la menthe. En France, on les trouve dans les pâtisseries orientales et dans les restaurants marocains, souvent dans une assiette de pâtisseries maison servie en dessert après un couscous ou un tajine, sous les noms de « cornes de gazelle », « kaab el ghzal » ou « cornes de gazelle au sucre » pour la version enrobée. Elles se vendent à la pièce ou au poids.
Une bonne corne de gazelle se reconnaît à une pâte fine et régulière, presque translucide, qui se brise sous la dent sans être dure ni grasse ; à une farce moelleuse, où l’on sent encore l’amande ; à un parfum de fleur d’oranger net mais jamais savonneux ; et à une cuisson pâle, le dessous juste blond. Une pâte épaisse et dorée, une farce sèche ou trop sucrée trahissent une fabrication industrielle ou une cuisson trop longue.
Histoire & origine
L’histoire des cornes de gazelle est mal documentée, comme celle de beaucoup de pâtisseries transmises de mère en fille. On les rattache volontiers à la pâtisserie citadine marocaine, celle des vieilles villes comme Fès, Tétouan, Rabat ou Salé, où l’amande, le sucre et l’eau de fleur d’oranger règnent sur les desserts de fête. Selon une idée répandue, cette tradition doit beaucoup à l’héritage d’al-Andalus : les musulmans et les juifs partis de la péninsule Ibérique vers le Maroc, du XVe au début du XVIIe siècle, auraient apporté leurs savoir-faire de confiseurs. Aucune source ne permet toutefois de dater ni de localiser précisément la naissance de la corne de gazelle.
Son nom arabe, kaab el ghzal, ne parle pas de cornes : kaab désigne la cheville ou le talon, et l’on traduit plutôt « cheville de gazelle ». Le nom français, « corne de gazelle », s’est imposé en évoquant la forme recourbée de la pâtisserie. Les deux images, l’une comme l’autre, rappellent la finesse attribuée à la gazelle dans la poésie et l’imaginaire arabes.
Pâtisserie de prestige, longue à façonner, la corne de gazelle s’est longtemps préparée en famille avant les fêtes, les femmes de la maison se réunissant pour en faire des centaines. Elle accompagne les étapes de la vie, des fiançailles aux naissances, et surtout l’Aïd el-Fitr, où les plateaux de pâtisseries circulent entre voisins. Elle a des cousines dans tout le Maghreb, comme le tcharek algérien, autre croissant aux amandes, et se distingue des pâtisseries frites et miellées de la table du Ramadan, comme la chebakia.
Au XXe siècle, les pâtisseries des villes marocaines en font l’un de leurs produits phares, vendu au poids. En France, l’immigration marocaine des années 1960 et 1970 la fait connaître, d’abord dans les familles, puis dans les pâtisseries orientales et les restaurants marocains, où elle termine volontiers le repas avec le thé à la menthe.
En arabe marocain, kaab el ghzal signifie plutôt « cheville de gazelle » : c’est le français qui a vu des cornes dans sa forme recourbée. La pâte des cornes de gazelle est si fine qu’on doit presque voir ses doigts à travers au moment de l’abaisser. On pique chaque corne de quelques trous d’aiguille avant la cuisson pour que la vapeur s’échappe sans faire éclater la pâte. L’eau de fleur d’oranger est distillée à partir des fleurs du bigaradier, l’oranger amer, cultivé au Maroc pour la parfumerie et la cuisine. Une bonne corne de gazelle reste pâle : une pâte dorée est signe d’une cuisson trop longue. Au Maroc, les pâtisseries de fête se vendent volontiers au kilo, et les commandes s’envolent à l’approche de l’Aïd.
Composition traditionnelle
Une farce d’amandes à la fleur d’oranger, enfermée dans une pâte très fine et façonnée en croissant.
1
Amandes mondées
broyées finement avec le sucre, la base de la farce Voir la fiche →
2
Sucre
sucre glace ou sucre en poudre, mixé avec les amandes Voir la fiche →
4
Cannelle
une pointe dans la farce, selon les familles Voir la fiche →
5
Beurre
fondu, dans la farce et dans la pâte Voir la fiche →
7
Gomme arabique (facultatif)
une pincée dans la farce, pour la lier et la garder souple Voir la fiche →
8
Sucre glace (variante)
pour l’enrobage des cornes de gazelle au sucre Voir la fiche →
Cornes de gazelle à la fleur d’oranger
Les kaab el ghzal marocains dans les règles : une farce d’amandes mondées, de sucre glace, de beurre, d’eau de fleur d’oranger et de cannelle, roulée en petits boudins puis enfermée dans une pâte très fine, façonnée en croissant et…
- Temps total
- 3 h
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 15 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 0,50 €
Le matériel pour réussir la cornes de gazelle
Ustensiles utilisés dans la recette Cornes de gazelle à la fleur d’oranger.
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- Machine à pâtes (laminoir), ou à défaut rouleau à pâtisserie fin Acheter Rouleau à pâtisserie sur Amazon (lien affilié)
- Roulette à pâtisserie cannelée
- Aiguille fine, cure-dent ou petite pince à pâtisserie pour décorer Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Deux plaques de cuisson et papier cuisson Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
- Grand saladier Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Petite casserole pour fondre le beurre Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Balance de cuisine Acheter Balance de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Film alimentaire
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Conseils de réussite
- Mixer les amandes par à-coups avec le sucre pour qu’elles ne rendent pas leur huile.
- Goûter la farce : la puissance de l’eau de fleur d’oranger varie beaucoup.
- Pétrir la pâte longtemps et la laisser reposer avant de l’abaisser.
- Abaisser la pâte au millimètre, idéalement à la machine à pâtes.
- Chasser l’air autour de la farce et piquer chaque corne.
- Cuire juste blond : le dessus doit rester pâle.
Erreurs fréquentes
- Pâte trop épaisse Elle durcit à la cuisson et masque la farce.
- Cornes éclatées Air emprisonné, farce trop humide ou cornes non piquées.
- Cuisson trop longue La pâte dore et devient cassante, la farce se dessèche.
- Excès de fleur d’oranger Le parfum devient amer et savonneux.
Variantes
La version de référence : pâte fine et pâle, farce d’amandes à la fleur d’oranger, simplement piquée ou décorée de motifs à la pince.
Trempées à la sortie du four dans l’eau de fleur d’oranger, puis roulées dans le sucre glace jusqu’à être toutes blanches.
Cousin algérien en croissant, à la pâte souvent plus sablée, servi nu ou enrobé de sucre glace.
Dans certaines familles, l’amande et la fleur d’oranger se suffisent ; d’autres ajoutent une pincée de gomme arabique ou de mastic.
Une partie des amandes remplacée par des noix ou des pistaches, pour une farce plus colorée ou plus boisée.
Farce de pâte d’amande du commerce parfumée à la fleur d’oranger, plus sucrée mais plus rapide.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 2 à 3 semaines à température ambiante, en boîte hermétique, à l’abri de la chaleur et de l’humidité.
- Congélation3 mois, cuites et refroidies ; décongeler dans la boîte fermée.
- RéchauffageNe se réchauffent pas : servir à température ambiante.
- Congélation3 mois, cuites et refroidies, en boîte hermétique ; décongeler 2 heures dans la boîte fermée. Rouler la version au sucre dans le sucre glace après décongélation.
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur cornes de gazelle.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Pâte fine et régulière, presque translucide, ni dure ni grasse.
- Forme de croissant nette, pointes fines, bord cannelé régulier.
- Cuisson pâle, dessous juste blond.
- Farce moelleuse où l’on sent encore l’amande.
- Parfum de fleur d’oranger net mais jamais savonneux.
- Sucre présent sans être écrasant.
Techniques
Mixer amandes et sucre par impulsions pour une poudre fine qui ne rend pas son huile.
10 à 12 minutes pour une pâte élastique, puis 30 minutes de repos.
Au laminoir ou au rouleau, jusqu’à une pâte presque translucide.
Presser la pâte autour de la farce en chassant l’air vers l’extérieur.
Bord cannelé de 5 mm, puis mise en forme en croissant.
12 à 15 minutes à 180 °C, dessus pâle et dessous juste doré.
Alternatives
Triangles de feuille de brick farcis d’amandes, trempés dans le miel.
Croissant aux amandes algérien, nu ou au sucre glace.
Roulées dans le sucre glace après un passage dans la fleur d’oranger.
Farce mêlant amandes et pistaches, plus colorée.
Chronologie
Service & accords
Les cornes de gazelle se servent à température ambiante, sur un plateau ou une assiette en céramique, deux ou trois par personne, avec un thé à la menthe versé de haut dans de petits verres. Elles voisinent volontiers avec d’autres pâtisseries marocaines, briouates aux amandes, ghribas ou fekkas.
Au restaurant : dans les restaurants marocains de France, elles terminent le repas après un couscous ou un tajine, souvent dans un assortiment de pâtisseries maison. Les pâtisseries orientales les vendent à la pièce ou au poids, nature ou au sucre, et en font de grandes quantités pendant le Ramadan et pour l’Aïd.
À la maison : c’est une pâtisserie de partage et d’hospitalité, que l’on prépare en quantité quelques jours avant une fête et que l’on offre aux visiteurs.
Thé : un thé vert à la menthe fraîche, l’accord de référence, servi sucré à la marocaine ou peu sucré.
Vins doux : un muscat de Rivesaltes ou un muscat de Beaumes-de-Venise, dont les notes florales répondent à la fleur d’oranger.
Sans alcool : café noir, lait d’amande frais, jus d’orange pressé.
Anecdotes
- Dans beaucoup de familles marocaines, la préparation des pâtisseries de l’Aïd est un moment collectif : on façonne des centaines de cornes en quelques après-midi.
- Les pâtissières habiles décorent chaque corne de motifs fins à la petite pince, signe de soin et de savoir-faire.
- En France, les cornes de gazelle se sont longtemps achetées dans les épiceries et pâtisseries orientales des quartiers populaires avant d’entrer dans les rayons des grandes surfaces.
Lexique
- Kaab el ghzal
- Nom arabe marocain des cornes de gazelle, littéralement « cheville de gazelle ».
- Amandes mondées
- Amandes débarrassées de leur peau brune, après un bref passage dans l’eau bouillante.
- Eau de fleur d’oranger
- Hydrolat obtenu en distillant les fleurs du bigaradier, l’oranger amer.
- Gomme arabique
- Gomme végétale d’acacia, utilisée en petite quantité pour lier certaines farces d’amandes.
- Abaisser
- Étaler une pâte au rouleau ou au laminoir jusqu’à l’épaisseur voulue.
- Roulette cannelée
- Petite roue à bord ondulé qui découpe la pâte en lui donnant un bord dentelé.
- Tcharek
- Pâtisserie algérienne en croissant, fourrée aux amandes, cousine des cornes de gazelle.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’une corne de gazelle ?
C’est une pâtisserie marocaine en forme de croissant : une farce d’amandes broyées avec du sucre, parfumée à l’eau de fleur d’oranger et souvent à la cannelle, enfermée dans une pâte très fine puis cuite au four sans presque colorer.
Pourquoi s’appelle-t-elle corne de gazelle ?
Le nom français évoque sa forme recourbée. En arabe marocain, kaab el ghzal signifie plutôt « cheville de gazelle », kaab désignant la cheville ou le talon. Les deux noms renvoient à la finesse de l’animal.
Quand mange-t-on des cornes de gazelle ?
Pour les grandes occasions : mariages, naissances, réceptions et surtout l’Aïd el-Fitr, à la fin du Ramadan, où elles garnissent les plateaux de pâtisseries servis avec le thé à la menthe. On les déguste aussi tout au long de l’année avec le thé.
Quelle différence entre cornes de gazelle nature et au sucre ?
C’est la même pâtisserie. La version au sucre est trempée à la sortie du four dans l’eau de fleur d’oranger, puis roulée dans le sucre glace : plus sucrée, plus fondante en surface, elle se reconnaît à son manteau blanc.
Comment sont servies les cornes de gazelle au restaurant ?
Dans les restaurants marocains de France, elles arrivent en dessert, souvent dans une assiette de pâtisseries maison avec des briouates ou des ghribas, accompagnées d’un thé à la menthe. Les pâtisseries orientales les vendent à la pièce ou au poids.
Les cornes de gazelle contiennent-elles des allergènes ?
Oui : des amandes, fruits à coque, du gluten par la farine, du beurre et souvent un œuf dans la pâte. Elles ne conviennent pas aux personnes allergiques aux fruits à coque.
Combien de temps se conservent-elles ?
Deux à trois semaines dans une boîte hermétique, à température ambiante et au sec ; elles se congèlent aussi jusqu’à 3 mois.
