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Panuozzo
La pâte à pizza devenue pain : cuite, ouverte, garnie de salsiccia et de friarielli, puis repassée au four jusqu’à ce que le fromage file.
Panuozzo : qu’est-ce que c’est ?
Le panuozzo est un sandwich chaud de la région de Naples, fait non pas avec du pain, mais avec de la pâte à pizza. Le pâton est façonné en un ovale épais et allongé, cuit dans le four à bois de la pizzeria jusqu’à ce qu’il gonfle comme un petit pain, puis ouvert en deux dans l’épaisseur, garni et repassé au four quelques instants pour faire fondre le fromage et redonner du croustillant à la croûte. Le résultat tient à la fois du pain et de la pizza : une croûte fine et dorée, une mie alvéolée et une garniture généreuse et chaude.
Sa garniture la plus classique est celle de la cuisine napolitaine populaire : salsiccia e friarielli, la saucisse de porc dorée et le légume-feuille amer sauté à l’ail et au piment, avec de la fior di latte ou de la provola fumée. Les pizzerias proposent aussi du jambon cuit, de la mozzarella et de la roquette, de la porchetta, ou des versions plus récentes à la mortadelle, à la burrata et à la pistache. Le panuozzo est associé à Gragnano, la ville des pâtes près de Naples, où il serait né selon le récit le plus répandu.
En France, on le trouve dans les pizzerias napolitaines, souvent à midi ou à emporter, sous les noms de « panuozzo », « panuozzo napolitain » ou parfois « sandwich pizza », avec sa garniture inscrite à côté : « salsiccia e friarielli », « cotto e funghi »… Il est servi entier ou coupé en tronçons, parfois avec une petite salade. Un bon panuozzo se reconnaît à un pain gonflé et léger, à la croûte fine marquée de quelques taches de cuisson, ni pâle ni dure, à une mie cuite mais souple, et à une garniture chaude qui ne détrempe pas le pain. Un pain précuit réchauffé ou une pâte étalée finement puis pliée en font un autre sandwich.
Histoire & origine
Le mot panuozzo vient du napolitain et dérive de pane, le pain : on pourrait le traduire par « morceau de pain » ou « gros petit pain ». L’idée de cuire la pâte à pizza comme un pain, puis de la garnir, est ancienne dans les pizzerias napolitaines, qui proposent aussi des pains de pâte à pizza garnis comme le saltimbocca. Le panuozzo en est la version allongée et généreuse, cuite deux fois.
Selon le récit le plus répandu, il serait né dans les années 1980 à Gragnano, petite ville des monts Lattari, au sud de Naples, célèbre pour ses fabriques de pâtes sèches (Pasta di Gragnano IGP). Son invention est le plus souvent attribuée à un pizzaiolo local, Giuseppe Mascolo, sans que la date ni la paternité puissent être établies avec certitude ; d’autres pizzerias de la région revendiquent des pains garnis comparables. Gragnano en a fait sa spécialité, et l’on parle couramment du « panuozzo di Gragnano ».
Sa garniture emblématique, salsiccia e friarielli, est bien plus ancienne : c’est l’un des grands classiques de la cuisine populaire napolitaine, servi en plat, sur la pizza ou dans le pain. Les friarielli, nom local des cime di rapa, sont des pousses de navet au goût amer, que l’on saute à l’huile d’olive, à l’ail et au piment ; leur amertume équilibre le gras de la saucisse.
À partir des années 1990 et 2000, le panuozzo se diffuse dans les pizzerias de Campanie, puis dans toute l’Italie. Avec l’essor des pizzerias napolitaines en Europe dans les années 2010, il arrive en France, où il est souvent proposé à l’heure du déjeuner, à côté des pizzas.
Le panuozzo est cuit deux fois : d’abord seul, pour que la pâte gonfle comme un pain, puis une fois garni, pour faire fondre le fromage. Gragnano, à qui l’on attribue le panuozzo, est aussi la ville de la Pasta di Gragnano, pâtes sèches protégées par une IGP. À Naples, friarielli désigne les cime di rapa ; dans certaines zones de Campanie, le même mot sert à nommer de petits piments verts à frire. Salsiccia e friarielli est aussi une garniture de pizza classique dans les pizzerias napolitaines. Le Gragnano est aussi un vin rouge pétillant de la péninsule de Sorrente, qui accompagne volontiers le panuozzo. Le saltimbocca napolitain, autre pain de pâte à pizza garni, est souvent cité comme son proche cousin.
Composition traditionnelle
Une pâte à pizza napolitaine façonnée en pain, cuite, ouverte, garnie de salsiccia, de friarielli et de fromage, puis repassée au four.
1
Pâte à pizza napolitaine
farine, eau, sel et levure, façonnée en ovale épais et allongé Voir la fiche →
3
Friarielli (brocoli-rave)
pousses de navet amères sautées à l’huile d’olive, à l’ail et au piment Voir la fiche →
Panuozzo saucisse et friarielli, au four ou au four à pizza
Pâte à pizza napolitaine façonnée en pain allongé, cuite sur la pierre, ouverte puis garnie de salsiccia dorée, de friarielli sautés à l’ail et au piment et de fior di latte, et repassée au four jusqu’à ce que le fromage…
- Temps total
- 5 h
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 3,20 €
Le matériel pour réussir la panuozzo
Ustensiles utilisés dans la recette Panuozzo saucisse et friarielli, au four ou au four à pizza.
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- Grand saladier Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Corne ou coupe-pâte Acheter Coupe-pâte sur Amazon (lien affilié)
- Boîte hermétique ou plaque filmée pour l’apprêt des pâtons Acheter Bocal sur Amazon (lien affilié)
- Grande poêle ou sauteuse avec couvercle, pour les friarielli Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Poêle, pour la saucisse Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre de cuisine Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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- Couteau d’office et planche à découper Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Façonner la pâte du bout des doigts, sans rouleau, pour garder son gaz.
- Préchauffer la pierre ou l’acier à pizza au moins 45 minutes au maximum du four.
- Sortir le pain dès qu’il est doré et sonne creux : il recuit une fois garni.
- Sauter les friarielli encore humides, puis les finir à découvert pour évaporer leur eau.
- Égoutter longuement la mozzarella pour qu’elle ne détrempe pas le pain.
- Cuire la saucisse de porc à cœur, sans trace rosée.
Erreurs fréquentes
- Pain plat et dense Pâte étalée au rouleau ou four pas assez chaud : le panuozzo ne gonfle pas.
- Mie détrempée Friarielli mouillés ou mozzarella non égouttée rendent leur eau dans le pain.
- Croûte dure Pain trop cuit au premier passage, qui devient cassant au second.
- Garniture tiède Saucisse et légumes préparés trop tôt et garnis froids.
Variantes
La garniture classique : saucisse de porc dorée, friarielli sautés à l’ail et au piment, fior di latte ou provola fumée.
Prosciutto cotto, fior di latte fondue et roquette fraîche ajoutée à la sortie du four, parfois avec des champignons.
Tranches de porchetta, rôti de porc aux herbes, et provola fumée fondue.
Version plus récente des pizzerias : mortadelle en fines tranches, burrata crémeuse et pistaches concassées, ajoutées après cuisson.
Aubergine et courgette grillées, poivrons, scamorza fumée et basilic, pour une version végétarienne.
Cuit sur une pierre ou un acier à pizza préchauffés au maximum du four : pain un peu moins alvéolé qu’au four à bois, mais très proche.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- À manger aussitôt, chaud.
- À défaut, 24 heures au réfrigérateur, emballé ; réchauffer au four à 200 °C, 6 à 8 minutes.
- Les pâtons crus se gardent 48 heures au réfrigérateur et se congèlent 1 mois.
- RéchauffageAu four à 200 °C, 6 à 8 minutes, directement sur la grille ; éviter le micro-ondes, qui ramollit la croûte.
- CongélationLe panuozzo garni se congèle mal. Les pâtons crus se congèlent 1 mois après la première pousse.
Panuozzo à Paris : les meilleures adresses
-
Da Giuseppe – Pizzeria Paris 10
4,87/5
Note Rankeat
Google 4,9 · 831 avis
-
LA PLACE ITALIENNE Paris 19
4,5/5
Note Rankeat
Google 4,5 · 909 avis
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur panuozzo.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Pain gonflé et léger, à croûte fine et dorée, marquée de quelques taches de cuisson.
- Mie alvéolée, cuite mais souple, jamais pâteuse.
- Garniture chaude et généreuse sur toute la longueur.
- Friarielli tendres et légèrement amers, sautés à l’ail, sans jus.
- Saucisse dorée, juteuse et cuite à cœur.
- Fromage fondu et filant, qui lie la garniture sans détremper le pain.
Techniques
Farine, eau, sel et très peu de levure, pétries jusqu’à une pâte lisse, puis 2 heures de pointage et 1 h 30 d’apprêt en pâtons.
Aplatir le pâton du bout des doigts en ovale épais d’environ 25 cm, sans rouleau, pour garder le gaz qui fera gonfler le pain.
Cuire le pain seul jusqu’à ce qu’il gonfle et dore, l’ouvrir, le garnir, puis le repasser brièvement au four.
Sauter les pousses crues et humides dans l’huile d’olive avec ail et piment, à couvert puis à découvert.
Fendre la salsiccia dans la longueur pour qu’elle cuise vite, reste juteuse et se pose à plat dans le pain.
Alternatives
Pain de pâte à pizza cuit puis garni, plus court que le panuozzo.
Pizza repliée en chausson, garnie avant cuisson.
Rôti de porc aux herbes et fromage fumé fondu.
La version douce et fraîche des pizzerias.
Chronologie
Service & accords
Le panuozzo se sert brûlant, dès sa sortie du four : entier sur une planche en bois, ou coupé au couteau à pain en deux ou trois tronçons qui laissent voir la garniture. Il se mange à la main.
Au restaurant : dans les pizzerias napolitaines de France, il figure souvent dans une rubrique à part de la carte, parfois seulement au déjeuner, avec plusieurs garnitures au choix. Il peut être servi avec une petite salade, ou emballé dans du papier pour être emporté.
À la maison : c’est un plat convivial qui demande surtout d’anticiper la pâte. On cuit deux panuozzi à la fois et on les sert au fur et à mesure, coupés en tronçons pour que chacun goûte plusieurs garnitures.
Vins de Campanie : un Gragnano, rouge pétillant et fruité de la péninsule de Sorrente servi frais, ou un aglianico jeune, dont les tanins répondent à la saucisse.
Vins de France : un gamay du Beaujolais ou un côtes-du-rhône léger, servis un peu frais.
Bière et sans alcool : une blonde légère, une eau pétillante au citron ou une limonade peu sucrée.
Anecdotes
- À Gragnano, le panuozzo est devenu un argument touristique au même titre que les pâtes, et l’on vient de Naples pour le goûter.
- Dans les pizzerias, le panuozzo est souvent coupé en tronçons et servi au centre de la table, comme une entrée à partager avant les pizzas.
- La garniture salsiccia e friarielli se retrouve à Naples sur la pizza, dans le pain et en plat, toujours avec cette même association de gras et d’amertume.
Lexique
- Panuozzo
- Sandwich napolitain de pâte à pizza cuite en pain, ouverte, garnie et repassée au four.
- Friarielli
- Nom napolitain des cime di rapa (brocoli-rave), pousses de navet au goût amer.
- Salsiccia
- Saucisse fraîche italienne, au porc, au sel et au poivre, parfois au fenouil.
- Fior di latte
- Mozzarella au lait de vache, par opposition à la mozzarella di bufala.
- Provola
- Fromage à pâte filée de Campanie, souvent fumé (provola affumicata).
- Pâton
- Portion de pâte boulée, prête à être façonnée.
- Pointage
- Première pousse de la pâte en masse, avant la division.
- Apprêt
- Seconde pousse, des pâtons boulés, avant le façonnage et la cuisson.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un panuozzo ?
Un sandwich chaud napolitain fait de pâte à pizza : le pâton est façonné en ovale épais, cuit au four jusqu’à ce qu’il gonfle comme un pain, puis ouvert, garni et repassé au four. La garniture classique associe salsiccia, friarielli et fior di latte.
D’où vient le panuozzo ?
De Campanie. Selon le récit le plus répandu, il serait né dans les années 1980 à Gragnano, la ville des pâtes près de Naples, et son invention est souvent attribuée au pizzaiolo Giuseppe Mascolo ; la date et la paternité restent difficiles à établir.
Quelle différence entre un panuozzo et un panini ?
Le panini est un petit pain, souvent une ciabatta, garni puis pressé dans un appareil à grill. Le panuozzo est fait de pâte à pizza cuite en pain dans le four de la pizzeria, puis ouvert, garni et repassé au four, sans être pressé.
Que sont les friarielli ?
C’est le nom napolitain des cime di rapa, ou brocoli-rave : des pousses, feuilles et boutons d’une variété de navet, au goût amer. On les saute à l’huile d’olive, à l’ail et au piment, et ils accompagnent traditionnellement la salsiccia.
Quelles sont les garnitures classiques du panuozzo ?
Salsiccia e friarielli avec fior di latte ou provola, jambon cuit, mozzarella et roquette, porchetta et provola, et des versions plus récentes à la mortadelle, à la burrata et à la pistache.
Comment est servi le panuozzo au restaurant ?
Dans les pizzerias napolitaines, il sort du four à bois brûlant, entier ou coupé en deux ou trois tronçons, sur une planche ou dans un papier pour l’emporter. Il est souvent proposé à midi, parfois avec une petite salade.
Le panuozzo est-il une pizza ?
Il en partage la pâte et le four, mais pas la forme ni la cuisson : la pâte est cuite d’abord en pain épais, puis garnie. C’est donc plutôt un sandwich de pâte à pizza, entre le pain et la pizza.
