Ttoro de Saint-Jean-de-Luz (soupe basque de poissons)

Préparation

1. 1
   Préparer les poissons

   • Poissons de roche 500 g
   • Merlu 700 g
   • Lotte 500 g
   • Eau 2 l

   Choisir des poissons à l’œil brillant et bombé, aux ouïes rouge vif et à la chair ferme, sans odeur forte. Écailler le merlu et le grondin s’ils ne l’ont pas été par le poissonnier. Couper le merlu en tronçons de 3 cm environ, avec la peau, et la lotte parée (sans peau ni membrane grise) en médaillons de même épaisseur, pour qu’ils cuisent en même temps. Retirer les ouïes des têtes de poisson avec des ciseaux de cuisine : elles donnent de l’amertume au bouillon. Rincer têtes, arêtes et petits poissons de roche à l’eau froide. Garder les morceaux de poisson au réfrigérateur jusqu’à la cuisson.

   Tronçons réguliers de 3 cm, têtes sans ouïes, poisson gardé au froid.
2. 2
   Nettoyer les moules

   • Moules 1 kg
   • Langoustines 12

   Gratter les coquilles au dos d’un couteau pour retirer les petits coquillages, puis tirer le byssus, la petite barbe qui dépasse, vers la pointe de la moule. Rincer rapidement à l’eau froide, sans laisser tremper. Taper légèrement les moules ouvertes contre le plan de travail : celles qui ne se referment pas sont mortes et se jettent, de même que les moules à coquille cassée. Rincer aussi les langoustines et les garder au froid.

   Moules propres, toutes fermées ou se refermant au toucher.
3. 3
   Préparer la garniture aromatique

   • Oignon jaune 2
   • Poivron vert 1
   • Tomate 4
   • Piment d’Espelette 1 c. à café
   • Pain de campagne 12 tranches

   Peler et émincer finement les oignons. Épépiner le poivron vert, ou les piments d’Anglet, et le couper en fines lanières. Peler et hacher 4 gousses d’ail ; garder les 2 autres entières pour le pain. Laver les tomates, retirer le pédoncule et les couper en gros dés : la peau et les pépins seront retenus par le moulin à légumes, inutile de les peler.

   Oignons et poivron émincés finement, tomates en dés.
4. 4
   Faire fondre les légumes

   • Huile d’olive 6 c. à soupe

   Chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans un faitout de 6 à 8 litres, à feu moyen. Ajouter les oignons et le poivron avec une pincée de sel, et les faire fondre 10 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient tendres, translucides et légèrement dorés sur les bords. Ajouter l’ail haché les 2 dernières minutes, sans le laisser brunir.

   Légumes fondants et translucides, à peine blonds.
5. 5
   Revenir les têtes et les arêtes

   Ajouter dans le faitout les têtes et arêtes rincées, et les petits poissons de roche. Les faire revenir 5 minutes à feu moyen en remuant, jusqu’à ce que la chair blanchisse et commence à se défaire : c’est cette étape qui donne au bouillon son goût profond.

   Chair des parures blanchie, qui commence à se détacher.
6. 6
   Ajouter les tomates et le vin blanc

   • Concentré de tomate 1 c. à soupe

   Ajouter les tomates en dés, le concentré de tomate et une cuillère à café de piment d’Espelette. Mélanger 2 minutes pour que les tomates commencent à rendre leur jus. Verser le vin blanc et laisser bouillonner 3 minutes à feu vif pour évaporer l’alcool. Sans vin, passer directement à l’étape suivante en ajoutant 250 ml d’eau en plus.

   Tomates éclatées, vin réduit d’un bon tiers.
7. 7
   Mijoter le bouillon

   • Bouquet garni 1

   Verser 2 litres d’eau froide, ajouter le bouquet garni et porter à ébullition. Écumer soigneusement la mousse grise qui monte à la surface, puis baisser le feu et laisser cuire 30 minutes à petits frémissements, à découvert ou à demi couvert. Saler légèrement à mi-cuisson : l’assaisonnement définitif se fera après avoir passé le bouillon.

   Bouillon orangé et parfumé, légèrement réduit.
8. 8
   Ouvrir les moules

   Mettre les moules dans une grande sauteuse avec une louche de bouillon prélevée dans le faitout. Couvrir et cuire 4 à 5 minutes à feu vif, en secouant la sauteuse, jusqu’à ce que les moules soient ouvertes. Les retirer à l’écumoire et jeter celles qui restent fermées. Filtrer le jus de cuisson à travers une passoire fine garnie d’un papier absorbant pour retenir le sable, et le réserver. On peut retirer une coquille sur deux pour alléger le service.

   Moules toutes ouvertes, jus filtré et sans sable.
9. 9
   Passer le bouillon

   • Poivre noir 4 tours de moulin

   Retirer le bouquet garni. Passer le contenu du faitout au moulin à légumes, grille moyenne, au-dessus d’un grand récipient, en pressant bien les têtes, les arêtes et les légumes pour en extraire tout le suc. Passer ensuite le bouillon au chinois ou à la passoire fine, en appuyant avec le dos d’une louche, pour retenir les éclats d’arêtes. Ajouter le jus filtré des moules, goûter et ajuster le sel, le poivre et le piment d’Espelette. Le bouillon doit être bien relevé, orangé et légèrement épais : compter environ 1,8 litre.

   Bouillon lisse, sans éclat d’arête, bien assaisonné.
10. 10
    Fariner et saisir les poissons

    • Farine de blé 40 g

    Éponger les morceaux de poisson, les saler légèrement et les passer dans la farine en tapotant pour ne garder qu’un voile. Chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande cocotte ou une sauteuse large, à feu moyen-vif, et y saisir les morceaux 1 minute par face, en plusieurs fois pour ne pas les entasser : ils doivent juste dorer en surface, pas cuire. La farine liera légèrement le bouillon. Pour une version sans gluten, saisir les poissons sans farine.

    Morceaux légèrement dorés en surface, encore crus à cœur.
11. 11
    Pocher le poisson et les langoustines

    Ranger d’abord les médaillons de lotte dans la cocotte, verser le bouillon brûlant et laisser frémir 4 minutes. Ajouter les tronçons de merlu et de grondin et cuire encore 4 minutes, sans remuer à la cuillère : secouer doucement la cocotte pour ne pas briser le poisson. Ajouter les langoustines et cuire 3 minutes de plus. Le bouillon ne doit jamais bouillir à gros bouillons, sinon le merlu s’effeuille.

    Merlu nacré qui se détache de l’arête, lotte ferme, langoustines rosées.
12. 12
    Réchauffer les moules

    Hors du feu, répartir les moules ouvertes sur le poisson et couvrir la cocotte 1 minute : la chaleur du bouillon suffit à les réchauffer sans les dessécher.

    Moules chaudes et charnues.
13. 13
    Griller le pain aillé

    Faire griller les 12 tranches de pain au grille-pain, sur une poêle sèche ou sous le gril, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Les frotter aussitôt, encore chaudes, avec les gousses d’ail coupées en deux : la croûte râpe l’ail comme une râpe fine. On peut les arroser d’un filet d’huile d’olive.

    Tranches dorées et croustillantes, parfumées à l’ail.
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    Servir

    • Persil plat 15 g

    Poser deux tranches de pain grillé aillé au fond de chaque assiette creuse chaude. Répartir dessus les morceaux de poisson, deux langoustines et quelques moules, puis verser une à deux louches de bouillon brûlant. Parsemer de persil ciselé et d’une pincée de piment d’Espelette. On peut aussi apporter la cocotte à table et servir le pain à part, chacun le trempant à son goût.

    Assiettes chaudes, bouillon brûlant, pain encore croustillant sur les bords.