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Dal makhani
Lentilles noires, haricots rouges, beurre et crème : le dal de fête du nord de l’Inde.
Dal makhani : qu’est-ce que c’est ?
Le dal makhani (parfois écrit dal makhni) est un plat de légumineuses du nord de l’Inde, associé à la cuisine du Pendjab et à Delhi. Il réunit de l’urad entier, une petite lentille noire cuite avec sa peau, et un peu de haricots rouges (rajma), mijotés très longtemps dans un masala de tomate, de gingembre et d’ail, puis enrichis de beurre et de crème. Son nom vient d’ailleurs du beurre : makhan en hindi et en pendjabi.
Le résultat est un dal brun foncé, épais et velouté, bien plus riche que le dal quotidien des foyers indiens. Plat végétarien emblématique des restaurants du nord de l’Inde, souvent servi en compagnie du butter chicken, il se mange avec des naans, des rotis ou du riz basmati, et figure en bonne place sur les tables de fête.
Histoire & origine
Les dals de lentilles noires entières sont anciens dans le monde pendjabi : dans les villages et les relais routiers (dhabas), on cuisait depuis longtemps un dal d’urad entier, plus simple et sans crème, parfois appelé maa di dal ou maa ki dal. Selon plusieurs auteurs, dont le critique gastronomique indien Vir Sanghvi, l’urad entier mijoté était une spécialité des Pendjabis de Peshawar, aujourd’hui au Pakistan.
La version crémeuse que l’on connaît aujourd’hui est attribuée au restaurant Moti Mahal, ouvert en 1947 à Daryaganj, dans le Vieux Delhi, par des réfugiés pendjabis venus de Peshawar après la Partition, dont Kundan Lal Gujral et Kundan Lal Jaggi. Le récit le plus répandu raconte que le restaurant, déjà réputé pour son poulet tandoori et son butter chicken, cherchait un plat végétarien aussi généreux : l’urad entier, mijoté longuement et enrichi de beurre et de crème, serait devenu le dal makhani. La date précise n’est pas établie.
La paternité du plat reste disputée : les héritiers de Gujral (restaurants Moti Mahal) et ceux de Jaggi (restaurants Daryaganj) revendiquent chacun l’invention du butter chicken et du dal makhani, au point d’avoir porté l’affaire devant la justice indienne en 2024.
Le plat s’est ensuite répandu dans tous les restaurants d’Inde du Nord, puis dans la diaspora indienne du monde entier. À Delhi, une autre version célèbre, le dal Bukhara, est préparée uniquement à l’urad et mijotée toute une nuit.
Makhani signifie « au beurre » : le même mot se retrouve dans le murgh makhani, autre nom du butter chicken, et dans le paneer makhani. L’urad entier est la graine noire du haricot urd (Vigna mungo) ; décortiqué, il devient l’urad dal blanc qui sert aux dosas et aux idlis du Sud. Dans les restaurants, le dal makhani était traditionnellement laissé à mijoter très longtemps, parfois sur les braises du tandoor après le service, selon plusieurs récits. Le butter chicken et le dal makhani sont si liés qu’ils sont au cœur du même différend familial porté devant la justice indienne. Le dhungar, qui consiste à enfermer quelques minutes la fumée d’un charbon arrosé de ghee au-dessus du dal, donne à certaines versions leur goût fumé.
Composition traditionnelle
De l’urad entier, des haricots rouges, un masala tomate-gingembre-ail, du beurre et de la crème.
2
Haricots rouges (rajma)
en petite quantité, pour la texture Voir la fiche →
3
Beurre
le makhan qui donne son nom au plat, au début et à la fin Voir la fiche →
4
Crème
ajoutée en fin de cuisson et en filet au service Voir la fiche →
5
Tomate
en purée ou en coulis, cuite jusqu’à ce que le beurre se sépare Voir la fiche →
Dal makhani traditionnel
Le dal makhani à la manière des restaurants pendjabis de Delhi : lentilles noires entières et haricots rouges trempés la veille, mijotés longuement dans un masala tomate, gingembre et ail, puis finis au beurre, à la crème et au kasuri…
- Temps total
- 3 h 05
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 1,20 €
Le matériel pour réussir la dal makhani
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Conseils de réussite
- Choisir de l’urad entier noir, avec sa peau, et non l’urad dal blanc.
- Faire tremper urad et haricots rouges une nuit.
- Faire bouillir vivement les haricots rouges 10 minutes avant de baisser le feu.
- Cuire le masala jusqu’à ce que le beurre se sépare de la tomate.
- Écraser une partie des graines pour la texture crémeuse.
- Mijoter longtemps à feu très doux, en raclant souvent le fond.
Erreurs fréquentes
- Utiliser de l’urad dal décortiqué On obtient une purée claire, sans la couleur ni la texture du dal makhani.
- Légumineuses pas assez cuites Le dal reste granuleux, même après un long mijotage.
- Masala tomate trop court Le plat garde une acidité crue au lieu d’une sauce ronde.
- Feu trop vif au mijotage L’urad attache au fond et donne un goût de brûlé.
Variantes
Dal pendjabi familial d’urad entier, souvent avec un peu de chana dal, sans crème ou presque, plus simple et moins riche.
Version de restaurant parfumée en enfermant la fumée d’un charbon arrosé de ghee au-dessus du dal.
Version de restaurant de New Delhi, uniquement à l’urad, sans haricots rouges, mijotée toute une nuit et très riche en beurre et en crème.
Méthode familiale courante en Inde : légumineuses cuites sous pression, puis mijotage plus court.
Huile à la place du beurre et crème de cajou à la place de la crème.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 3 jours au réfrigérateur, en boîte hermétique.
- Ne pas le laisser plus de 2 heures à température ambiante après la cuisson.
- RéchauffageÀ feu doux, avec un peu d’eau chaude, en remuant jusqu’à retrouver une texture nappante.
- CongélationJusqu’à 3 mois, de préférence avant l’ajout de la crème ; décongeler une nuit au réfrigérateur.
Dal makhani à Paris : les meilleures adresses
-
Katmandou Café
4,79/5
Note Rankeat
Google 4,8 · 1 740 avis
- India StreEAT 4,69/5 Note Rankeat Google 4,7 · 897 avis
- Indy Restaurant 4,69/5 Note Rankeat Google 4,7 · 842 avis
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 3 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur dal makhani.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Couleur brun foncé, presque chocolat, et non beige ou rouge vif.
- Texture veloutée qui nappe la cuillère, où l’on distingue encore quelques grains entiers.
- Urad fondant, haricots rouges tendres jusqu’au cœur.
- Goût rond de beurre et de crème, sans acidité de tomate crue.
- Épices présentes mais fondues, aucune ne domine.
- Légère note de fenugrec et, parfois, de fumée.
Techniques
Une nuit dans l’eau froide pour que l’urad et les haricots rouges cuisent ensemble.
Faire bouillir les haricots rouges 10 minutes à gros bouillons pour détruire leur toxine.
Faire grésiller les épices entières dans le beurre chaud pour libérer leurs arômes.
Cuire oignon, gingembre-ail et tomate jusqu’à ce que la matière grasse se sépare.
Cuire à feu très doux en écrasant une partie des graines pour une texture veloutée.
Fumer le dal quelques minutes avec un charbon ardent arrosé de ghee, sous couvercle.
Alternatives
Dal pendjabi familial d’urad entier, plus simple et sans crème.
Curry de haricots rouges du Pendjab, servi avec du riz (rajma chawal).
Urad seul, mijoté toute une nuit, très riche en beurre et en crème.
Dal quotidien de lentilles cassées, parfumé d’un tempérage d’épices.
Chronologie
Service & accords
Servir le dal makhani très chaud, dans des bols ou de petits bols en métal (katoris), avec un filet de crème et une noisette de beurre en surface. On le partage au centre de la table, avec les autres plats.
Pour manger : déchirer un morceau de naan ou de roti et s’en servir pour prendre le dal, ou le verser sur du riz basmati.
Le moment : au déjeuner comme au dîner ; plat de restaurant et de fête par excellence en Inde du Nord, il se prépare aussi pour les grandes occasions familiales.
Vins blancs : un gewurztraminer sec ou un riesling, dont les arômes et la fraîcheur répondent aux épices et au beurre.
Vin rouge : un rouge léger et fruité, servi frais, comme un gamay.
Sans alcool : lassi nature ou salé, eau citronnée, thé noir épicé (masala chai) après le repas.
Anecdotes
- Le slogan « par les inventeurs du butter chicken et du dal makhani » est au cœur du différend opposant les héritiers des deux fondateurs du Moti Mahal.
- Dans de nombreux restaurants indiens, le dal makhani reste la référence végétarienne, servi à côté des plats du tandoor.
- Le dal makhani de la veille est souvent jugé meilleur que celui du jour, une fois les saveurs fondues.
Lexique
- Dal
- Légumineuse sèche (lentille, haricot, pois) et, par extension, le plat mijoté que l’on en tire.
- Makhan
- Beurre en hindi et en pendjabi ; makhani signifie « au beurre ».
- Sabut urad
- Urad entier, noir, avec sa peau : la lentille du dal makhani.
- Rajma
- Haricots rouges, et plat pendjabi de haricots rouges en sauce.
- Kasuri methi
- Feuilles de fenugrec séchées, émiettées en fin de cuisson.
- Tadka
- Tempérage : épices grésillées dans une matière grasse chaude, ajoutées à un plat.
- Dhungar
- Technique de fumage rapide au charbon ardent arrosé de ghee, sous couvercle.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le dal makhani ?
Un plat végétarien du nord de l’Inde à base de lentilles noires entières (urad) et de haricots rouges, mijotés longuement avec tomate, gingembre et ail, puis enrichis de beurre et de crème.
Que veut dire makhani ?
« Au beurre » : le mot vient de makhan, le beurre en hindi et en pendjabi. Il se retrouve dans le murgh makhani, autre nom du butter chicken.
Qui a inventé le dal makhani ?
Sa version de restaurant est attribuée au Moti Mahal, ouvert en 1947 dans le Vieux Delhi par des réfugiés pendjabis de Peshawar, dont Kundan Lal Gujral et Kundan Lal Jaggi. Les héritiers des deux hommes se disputent la paternité du plat.
Quelle différence entre dal makhani et dal tadka ?
Le dal tadka est un dal quotidien de lentilles cassées, cuit rapidement et parfumé d’un tempérage d’épices ; le dal makhani utilise des lentilles entières, mijote des heures et contient beurre et crème.
Le dal makhani est-il végétarien ?
Oui, il ne contient ni viande ni poisson. Il contient en revanche du beurre et de la crème, et n’est donc pas végétalien dans sa version traditionnelle.
Avec quoi manger le dal makhani ?
Avec des naans, des rotis ou du riz basmati, souvent à côté d’un butter chicken, d’un poulet tandoori ou d’un paneer, avec un oignon émincé et du citron.
Pourquoi le dal makhani cuit-il si longtemps ?
L’urad entier doit se défaire en partie pour donner la texture veloutée et la couleur brune du plat ; plus il mijote, plus il devient crémeux.
