Panettone maison à la levure, pousse lente sur une nuit

Préparation

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   Délayer la levure

   Le soir, vers 20 h, émietter 5 g de levure boulangère fraîche dans les 85 ml d’eau tiède (25 à 30 °C) et mélanger jusqu’à dissolution complète. Avec de la levure sèche, compter 2 g et la laisser se réhydrater 10 minutes.

   Levure entièrement dissoute, sans grumeaux.
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   Pétrir le premier pâton

   Dans la cuve du robot, crochet pétrisseur, mélanger 225 g de farine et l’eau levurée à vitesse lente jusqu’à obtenir une pâte ferme et lisse, 5 minutes environ. Ajouter les 55 g de sucre en deux fois, puis les 50 g de jaunes en trois fois, en attendant à chaque fois que la pâte redevienne lisse et se décolle des parois avant l’ajout suivant.

   La pâte est élastique, brillante, et se décolle des parois.
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   Incorporer le beurre

   Ajouter 70 g de beurre mou, à consistance de pommade, en 3 ou 4 fois, en pétrissant à vitesse lente puis moyenne jusqu’à ce que chaque morceau soit absorbé. Faire le test du voile : un petit morceau de pâte étiré doucement entre les doigts doit devenir fin et translucide sans se déchirer.

   Test du voile réussi, pâte lisse et souple qui ne colle plus aux doigts.
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   Pointage de nuit

   Bouler la pâte, la déposer dans un récipient haut et transparent légèrement beurré, marquer son niveau avec un trait ou un élastique, couvrir de film et laisser pousser toute la nuit, 12 heures environ, dans une pièce entre 20 et 22 °C, à l’abri des courants d’air. Ce pointage long développe les arômes et la mie filante. Le lendemain matin, la pâte doit avoir triplé ; sinon, la placer quelques heures de plus dans un endroit un peu plus chaud (26 °C).

   Le matin, la pâte a triplé de volume et sa surface est légèrement bombée.
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   Préparer les fruits et les arômes

   • Miel 15 g
   • Orange 1
   • Citron 1
   • Vanille 1 gousse

   Le matin, couvrir les 150 g de raisins secs d’eau tiède 15 minutes, puis les égoutter et les sécher soigneusement dans un torchon. Couper les écorces d’orange et de citron confites en dés de 5 mm. Dans un petit bol, réunir le miel, les zestes finement râpés de l’orange et du citron et les graines de la gousse de vanille : c’est le mélange aromatique.

   Raisins gonflés mais parfaitement secs au toucher, écorces en petits dés réguliers.
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   Rafraîchir le premier pâton

   Remettre le premier pâton dans la cuve du robot avec 125 g de farine et pétrir à vitesse lente 5 à 8 minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse, élastique, qui se décolle des parois. Si elle reste trop ferme, ajouter 1 ou 2 cuillères à soupe d’eau.

   Pâte homogène et élastique, sans traces de farine.
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   Pétrir le second pâton

   • Sel 4 g

   Ajouter les 50 g de sucre en deux fois, puis les 60 g de jaunes en trois fois, en attendant toujours que la pâte redevienne lisse et se décolle des parois. Ajouter le sel avec le dernier jaune, puis le mélange miel, zestes et vanille.

   La pâte reste élastique et se décolle des parois après chaque ajout.
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   Monter au beurre

   Ajouter les 90 g de beurre pommade en 4 fois, en pétrissant à vitesse moyenne jusqu’à absorption complète. Refaire le test du voile : la pâte doit être lisse, brillante, très élastique, et former un voile fin et translucide.

   Pâte brillante qui forme un voile fin et se décolle franchement de la cuve.
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   Ajouter les fruits

   Ajouter les raisins secs et les dés d’écorces confites et pétrir 1 minute à vitesse minimale, ou les incorporer à la main en rabattant la pâte sur elle-même, juste le temps de les répartir.

   Fruits répartis dans toute la pâte, qui reste lisse et entière.
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    Laisser détendre

    Déposer la pâte sur le plan de travail légèrement beurré, la couvrir d’un saladier retourné et la laisser se détendre 45 minutes entre 24 et 26 °C. La pâte se relâche et devient plus facile à façonner.

    La pâte est souple, un peu gonflée, et ne se rétracte plus quand on la touche.
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    Bouler et mettre au moule

    Beurrer légèrement les mains et le plan de travail. Bouler la pâte en la faisant tourner sur elle-même entre les paumes, en la poussant vers soi pour tendre la surface : c’est la pirlatura. Répéter deux ou trois fois, à quelques minutes d’intervalle, jusqu’à obtenir une boule bien tendue. La déposer dans le moule en papier de 1 kg, posé sur une plaque.

    Une boule lisse et tendue, posée bien au centre du moule.
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    Apprêt dans le moule

    Placer le moule dans le four éteint, lumière allumée, avec un bol d’eau chaude pour l’humidité, ou dans un endroit chaud entre 26 et 28 °C. Laisser lever jusqu’à ce que le sommet de la pâte arrive à 1 ou 2 cm sous le bord du moule : 3 heures à 4 h 30 selon la chaleur. Sortir le moule du four 30 minutes avant la fin pour le préchauffer.

    Le dôme de pâte affleure presque le bord du moule et frémit quand on le secoue doucement.
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    Sécher la surface et préchauffer

    Laisser le moule découvert à température ambiante 15 à 20 minutes : la surface sèche légèrement et forme une fine peau qui se coupe plus nettement. Pendant ce temps, préchauffer le four à 170 °C en chaleur statique, grille placée dans le tiers inférieur.

    La surface est sèche au toucher et ne colle plus au doigt.
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    Inciser en croix et beurrer

    Avec une lame très fine, inciser une croix peu profonde sur toute la largeur du dôme. Soulever délicatement les quatre pointes de pâte avec la lame pour les décoller sur 2 à 3 cm, déposer au centre une noix de 10 g de beurre froid, puis rabattre les pointes. C’est la scarpatura, qui donne au panettone sa couronne de croûte ouverte.

    Une croix nette, quatre pointes rabattues sur le beurre.
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    Cuire le panettone

    Enfourner aussitôt et cuire 50 à 55 minutes à 170 °C sans ouvrir la porte pendant les 25 premières minutes. Si le dessus brunit trop vite, le couvrir d’une feuille d’aluminium. Vérifier la cuisson avec une sonde enfoncée par le côté jusqu’au centre : elle doit indiquer 92 à 94 °C. À défaut, une longue pique en bois doit ressortir sèche.

    Croûte brun doré, sonde à 92-94 °C au cœur.
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    Embrocher et suspendre à l’envers

    Préparer avant la fin de la cuisson deux chaises ou deux grandes casseroles espacées. Dès la sortie du four, enfoncer deux longues brochettes métalliques ou deux aiguilles à tricoter de part en part, parallèles, à 2 cm du fond du moule. Retourner aussitôt le panettone et le suspendre tête en bas entre les deux supports, sans que le dôme touche quoi que ce soit.

    Le panettone pend à l’envers, bien d’aplomb, sans glisser sur les brochettes.
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    Refroidir à l’envers

    Laisser le panettone suspendu à l’envers 8 à 12 heures, à l’abri des courants d’air : pendant ce temps, la vapeur s’échappe et la mie se stabilise. Le retourner seulement quand il est complètement froid, retirer les brochettes, puis l’enfermer dans un grand sac alimentaire fermé. Il est encore meilleur après 24 heures de repos.

    Panettone froid à cœur, dôme intact, qui garde sa forme une fois retourné.