Kushikatsu d’Osaka, brochettes panées et sauce à tremper

Préparation

1. 1
   Préparer la sauce à tremper

   • Sauce tonkatsu 30 ml
   • Mirin 15 ml
   • Sauce soja 5 ml

   Dans une petite casserole, mélanger 150 ml de sauce Worcestershire, 100 ml de dashi, 2 cuillères à soupe de sauce tonkatsu, 1 cuillère à soupe de mirin et 1 cuillère à café de sauce soja. Porter juste au frémissement 2 minutes pour fondre le tout et adoucir le mirin, puis verser dans un bac ou un bol large et profond et laisser refroidir.

   Sauce fluide, brun foncé, à la fois acidulée, salée et légèrement sucrée.
2. 2
   Préparer le chou

   • Eau 160 ml
   • Chou blanc 300 g

   Détacher les feuilles du chou blanc, retirer les grosses côtes et couper les feuilles en carrés d’environ 5 cm. Les plonger 10 minutes dans de l’eau glacée pour les rendre croquantes, puis les égoutter et les sécher. Ils servent à la fois de crudité entre deux brochettes et de cuillère pour reprendre de la sauce.

   Carrés de chou bien croquants et secs.
3. 3
   Couper le porc

   • Filet mignon de porc 300 g

   Parer le filet mignon (retirer la fine membrane nacrée), puis le couper en 16 cubes d’environ 2,5 cm. Saler très légèrement. Des morceaux petits et réguliers cuisent à cœur en 3 minutes, avant que la panure ne brunisse trop.

   16 cubes de taille égale.
4. 4
   Préparer les crevettes

   • Crevette 200 g

   Décortiquer les crevettes en gardant le dernier anneau et la queue, retirer la veine noire, puis faire 3 petites entailles peu profondes sur le ventre et les presser légèrement à plat : elles restent droites à la cuisson. Les sécher soigneusement au papier absorbant.

   Crevettes droites, bien sèches.
5. 5
   Préparer les légumes

   • Oignon jaune 150 g
   • Shiitake 8
   • Aubergine 200 g
   • Beni shōga 60 g

   Couper l’oignon en 8 quartiers épais en gardant un peu de racine pour qu’ils se tiennent. Couper l’aubergine en 8 rondelles ou demi-rondelles de 1,5 cm. Retirer le pied des shiitakés. Égoutter le beni shōga et le presser dans du papier absorbant, puis le répartir en 8 petits paquets serrés.

   Morceaux de taille comparable, de 2 à 3 cm.
6. 6
   Embrocher

   Embrocher à la manière d’Osaka, une seule sorte d’ingrédient par brochette : 2 cubes de porc, 1 crevette enfilée de la queue vers la tête, 1 quartier d’oignon piqué en travers des couches, 1 shiitaké piqué par le côté, 1 rondelle d’aubergine, ou 1 paquet de gingembre rouge. Laisser 4 à 5 cm de bois libre pour tenir la brochette.

   Environ 40 brochettes de petite taille, bien serrées.
7. 7
   Préparer la pâte

   • Farine de blé 100 g
   • Œuf 1

   Battre l’œuf avec 160 ml d’eau très froide, puis ajouter la farine et 1 pincée de sel en mélangeant juste assez pour obtenir une pâte lisse, de la consistance d’une crème liquide épaisse. Quelques petits grumeaux ne sont pas graves.

   La pâte nappe la cuillère et s’égoutte lentement.
8. 8
   Affiner le panko

   Verser le panko dans un plat creux et le frotter entre les paumes, ou le passer 2 secondes au mixeur, pour obtenir des miettes plus fines que pour un tonkatsu : la panure des kushikatsu d’Osaka est fine et serrée, pour une bouchée légère.

   Miettes fines mais pas réduites en poudre.
9. 9
   Paner les brochettes

   Tremper chaque brochette dans la pâte en la tournant, laisser égoutter 2 secondes, puis la poser dans le panko, en couvrir le dessus et presser légèrement pour faire adhérer. Disposer les brochettes sur une plaque et les réserver 10 minutes au réfrigérateur : la panure se fixe et tient mieux à la friture.

   Chaque morceau est entièrement couvert de panko, sans manque.
10. 10
    Chauffer l’huile

    • Huile de friture 1,5 l

    Pendant le repos des brochettes, chauffer l’huile de friture à 170-175 °C dans une casserole profonde, sur au moins 5 cm de hauteur, ou dans une friteuse. Préparer à côté une grille posée sur une plaque pour égoutter.

    Une miette de panko jetée dans l’huile remonte aussitôt en grésillant, sans brunir instantanément.
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    Frire par petites fournées

    Plonger 5 à 6 brochettes à la fois, sans surcharger. Compter 1 min 30 à 2 minutes pour les légumes et le gingembre, 2 minutes pour les crevettes et environ 3 minutes pour le porc, en retournant une fois. Égoutter sur la grille et laisser l’huile remonter à température entre deux fournées.

    Panure blond doré, croustillante ; le porc est cuit à cœur (blanc rosé, jus clair).
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    Servir avec la sauce commune

    Poser le bac de sauce au centre de la table et servir les brochettes au fur et à mesure qu’elles sortent de l’huile, avec les carrés de chou. Comme dans les comptoirs d’Osaka, on trempe chaque brochette une seule fois, avant la première bouchée ; pour reprendre de la sauce, on s’aide d’un carré de chou.

    Brochettes encore brûlantes et croustillantes au moment de les tremper.