Lablabi tunisien aux pois chiches

Préparation

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   Égoutter les pois chiches

   • Pois chiche 400 g
   • Bicarbonate de soude alimentaire 1 c. à café

   Après 12 heures de trempage, les pois chiches ont doublé de volume. Les verser dans une passoire, jeter l’eau de trempage et les rincer abondamment à l’eau froide, surtout si du bicarbonate a été ajouté. Retirer les peaux détachées et les éventuels pois chiches abîmés.

   Pois chiches gonflés, qui s’écrasent difficilement entre les doigts.
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   Lancer la cuisson

   Mettre les pois chiches dans une cocotte avec 2,5 litres d’eau froide et 4 gousses d’ail écrasées avec leur peau retirée. Porter à ébullition à feu vif, puis écumer soigneusement la mousse grise qui se forme en surface pendant les premières minutes. Ne pas saler à ce stade.

   Surface du bouillon débarrassée de son écume.
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   Mijoter jusqu’à ce qu’ils soient fondants

   Baisser à feu doux, couvrir en laissant un espace et laisser frémir doucement 1 heure à 1 h 15, selon la taille et l’âge des pois chiches. Vérifier de temps en temps le niveau : ajouter de l’eau chaude s’il baisse trop, car le lablabi se sert avec beaucoup de bouillon. En autocuiseur, compter environ 30 minutes après la mise en pression.

   Un pois chiche s’écrase sans effort entre la langue et le palais.
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   Piler l’ail et le cumin

   • Cumin 2 c. à café
   • Sel 1 c. à café
   • Cumin 4 c. à café

   Pendant que les pois chiches mijotent, piler au mortier les 4 gousses d’ail restantes avec le sel jusqu’à obtenir une pâte, ajouter 2 cuillères à café de cumin moulu et délayer avec 30 ml d’huile d’olive. Cette pâte parfumée donnera au bouillon son goût caractéristique.

   Pâte homogène, sans morceaux d’ail.
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   Assaisonner le bouillon

   Quand les pois chiches sont fondants, incorporer la pâte d’ail, de cumin et d’huile, mélanger et laisser frémir encore 10 minutes pour que les saveurs se fondent. Goûter et rectifier le sel : le bouillon doit être franchement assaisonné, car le pain va l’absorber. Il doit rester abondant, environ 1,5 litre.

   Bouillon parfumé à l’ail et au cumin, bien salé.
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   Émietter le pain

   • Baguette 1

   Couper la baguette rassise en tranches, puis les déchirer ou les couper en petits morceaux de 2 cm environ. Répartir le pain au fond de 4 grands bols creux, en couche épaisse. Si le pain est trop frais, faire sécher les morceaux 10 minutes au four à 150 °C.

   Morceaux secs, qui craquent sous les doigts.
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   Préparer les garnitures

   • Citron 1
   • Thon 160 g
   • Câpres 2 c. à soupe
   • Olive noire 50 g

   Émietter le thon égoutté en gros morceaux, égoutter les câpres et les olives, couper le citron en quartiers. Disposer chaque garniture dans une coupelle, avec la harissa, le cumin moulu et l’huile d’olive, pour que chacun compose son bol selon ses goûts, comme dans les gargotes.

   Toutes les garnitures prêtes avant de pocher les œufs.
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   Pocher les œufs

   • Œuf 4

   Verser environ 1 litre de bouillon dans une petite casserole et le maintenir à frémissement léger. Casser chaque œuf dans une tasse, le glisser délicatement dans le bouillon et le pocher 3 minutes, jusqu’à ce que le blanc soit pris et le jaune encore coulant. Le retirer à l’écumoire. Reverser ensuite ce bouillon dans la cocotte.

   Blanc pris et opaque, jaune souple sous le doigt.
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   Monter les bols

   Déposer une cuillère à café de harissa sur le pain de chaque bol, puis verser deux bonnes louches de bouillon bouillant avec beaucoup de pois chiches, jusqu’à imbiber complètement le pain. Poser l’œuf poché au centre, sur le dessus.

   Pain entièrement imbibé, bouillon visible en surface.
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    Garnir et servir

    Saupoudrer chaque bol d’une cuillère à café de cumin, l’arroser d’un généreux filet d’huile d’olive et ajouter, au choix, le thon, les câpres et les olives. Servir aussitôt avec les quartiers de citron. À table, chacun crève le jaune et mélange vigoureusement le tout : le jaune, la harissa et l’huile lient le bouillon et le pain.

    Bol brûlant, surface brillante d’huile et rouge de harissa.