Wok de légumes sauce soja et gingembre

Préparation

1. 1
   Lancer le riz

   • Riz jasmin 300 g
   • Eau 420 ml

   Rincer le riz jasmin dans un saladier en le frottant entre les mains et en changeant l’eau 3 ou 4 fois, jusqu’à ce qu’elle soit presque claire. L’égoutter, le mettre dans une casserole avec les 420 ml d’eau et porter à ébullition. Couvrir aussitôt, baisser le feu au minimum et cuire 12 minutes sans soulever le couvercle, puis laisser reposer 10 minutes hors du feu, toujours couvert. Le riz attend ainsi pendant la cuisson au wok, qui ne prend que quelques minutes.

   Grains tendres et détachés, toute l’eau absorbée.
2. 2
   Presser et tailler le tofu (facultatif)

   • Tofu ferme 400 g

   Égoutter le tofu ferme, l’envelopper dans un torchon propre plié en deux et poser dessus une poêle lourde ou une planche chargée d’une casserole. Laisser presser 15 minutes, pendant que le riz cuit : le tofu rend une partie de son eau et dorera au lieu de bouillir. Le couper en cubes de 2 cm, puis les rouler dans la cuillerée à soupe de fécule de maïs pour les enrober d’un voile fin. Sans tofu, passer directement à l’étape suivante.

   Cubes fermes, secs au toucher, enrobés d’une fine pellicule blanche.
3. 3
   Tailler les légumes par ordre de dureté

   • Carotte 2
   • Brocoli 250 g
   • Oignon jaune 1
   • Poivron rouge 1
   • Pak choï 2
   • Pousses de soja 150 g
   • Ail 3 gousses
   • Gingembre frais 15 g

   Éplucher la carotte et la tailler en rondelles de 3 mm, en biais. Détacher le brocoli en petites fleurettes ; peler la tige et la couper en fines rondelles. Couper l’oignon en quartiers effeuillés en pétales, le poivron en lanières de 1 cm, les champignons en lamelles de 5 mm. Séparer les tiges des feuilles de pak choï : couper les tiges en tronçons de 2 cm, les feuilles en deux. Effiler les pois gourmands, rincer et sécher les pousses de soja. Hacher l’ail, émincer le gingembre et ciseler les ciboules. Ranger les légumes en trois groupes, du plus ferme au plus tendre, près du feu : c’est l’ordre dans lequel ils iront dans le wok.

   Morceaux de taille régulière, trois groupes prêts, aromates à part : tout est taillé avant d’allumer le feu.
4. 4
   Préparer la sauce

   • Sauce soja 3 c. à soupe
   • Sauce soja foncée 1 c. à café
   • Sauce d’huître 1 c. à soupe
   • Sucre 1 c. à café

   Dans un bol, mélanger les 3 cuillerées à soupe de sauce soja claire, la cuillerée à café de sauce soja foncée pour la couleur et, si l’on ne cherche pas une version végétarienne, la cuillerée à soupe de sauce d’huître. Ajouter le sucre et la cuillerée à café de fécule, puis délayer avec les 100 ml d’eau froide jusqu’à dissolution complète, et poivrer. Goûter : la sauce doit être franchement salée, ronde et à peine sucrée, car elle va napper un gros volume de légumes.

   Sauce lisse, sans grumeaux de fécule.
5. 5
   Chauffer le wok

   Poser le wok sec sur le feu le plus fort et le chauffer 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’un léger filet de fumée s’en échappe. Allumer la hotte et garder un couvercle à portée de main : en cas de flamme dans l’huile, couvrir le wok et couper le feu, sans jamais verser d’eau. Éloigner tout ce qui est humide : une goutte d’eau dans l’huile très chaude provoque des projections.

   Wok brûlant, qui fume à peine.
6. 6
   Dorer le tofu (facultatif)

   Verser la cuillerée à soupe d’huile réservée au tofu et la faire tourner sur les parois. Déposer les cubes en une seule couche et les laisser dorer 1 minute sans y toucher, puis les retourner régulièrement pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants sur plusieurs faces. Les réserver sur une assiette. Sans tofu, passer à l’étape suivante.

   Cubes dorés et croustillants, qui se détachent seuls du wok.
7. 7
   Sauter carotte et brocoli

   Verser les 3 cuillerées à soupe d’huile dans le wok bien chaud et les faire tourner sur les parois. Ajouter la carotte et le brocoli, les légumes les plus fermes, et les sauter vivement 1 minute. Verser les 3 cuillerées à soupe d’eau le long de la paroi et couvrir aussitôt 1 minute : la vapeur attendrit le cœur des légumes durs sans les ramollir. Découvrir : l’eau restante s’évapore en quelques secondes.

   Brocoli vert vif, carotte encore ferme, plus d’eau au fond du wok.
8. 8
   Ajouter les légumes mi-fermes

   Ajouter les pétales d’oignon, les lanières de poivron, les champignons et les tronçons de tiges de pak choï. Les sauter à feu vif 2 à 3 minutes, en les laissant par moments reposer quelques secondes contre la paroi brûlante pour qu’ils grillent légèrement. Les champignons rendent d’abord un peu d’eau, puis dorent : ne pas baisser le feu.

   Légumes brillants, bords légèrement grillés, champignons dorés.
9. 9
   Ajouter les légumes tendres

   Ajouter les pois gourmands et les feuilles de pak choï et les sauter 1 minute, juste le temps que les feuilles tombent et que les pois prennent une couleur vert vif.

   Feuilles à peine tombées, pois gourmands vert vif et croquants.
10. 10
    Parfumer à l’ail et au gingembre

    Pousser les légumes sur les parois pour dégager le fond du wok. Y déposer l’ail haché et le gingembre, avec un filet d’huile si le fond est sec, et les laisser grésiller 20 secondes, juste le temps qu’ils embaument, puis mélanger le tout.

    Ail parfumé et à peine blond.
11. 11
    Lier avec la sauce

    Remettre le tofu doré si on en a préparé, puis ajouter les pousses de soja. Remuer la sauce, car la fécule se dépose au fond du bol, et la verser le long de la paroi du wok. Sauter vivement 30 secondes à 1 minute : la sauce bouillonne, épaissit et enrobe les légumes d’un voile brillant, tandis que les pousses de soja chauffent en restant croquantes.

    Sauce brillante qui nappe sans noyer, pousses de soja encore croquantes.
12. 12
    Finir et servir

    • Huile de sésame 1 c. à café
    • Graines de sésame 1 c. à soupe

    Retirer le wok du feu, arroser de la cuillerée à café d’huile de sésame grillé, qui perdrait son parfum à la cuisson, puis parsemer de ciboule et de graines de sésame. Goûter et ajouter un trait de sauce soja seulement si nécessaire. Égrener le riz à la fourchette et servir sans attendre, les légumes dans un plat creux chaud ou directement sur le riz.

    Plat fumant, légumes colorés et croquants, aucun jus clair au fond.