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Pizza new-yorkaise
Une grande part fine, tomate et mozzarella, pliée en deux : le repas sur le pouce de New York.
Pizza new-yorkaise : qu’est-ce que c’est ?
La pizza new-yorkaise (New York-style pizza) est une grande pizza ronde, d’environ 45 cm de diamètre, à la pâte fine et souple sous la garniture et croustillante au bord. Elle est couverte d’une couche légère de sauce tomate et de mozzarella à faible humidité râpée, qui fond en nappe dorée, puis découpée en huit grandes parts.
À New York, elle se vend surtout à la part (by the slice), au comptoir de petites pizzerias : la part est réchauffée quelques minutes dans le four, assaisonnée à volonté d’origan, de parmesan, de piment en flocons ou d’ail en poudre, puis pliée en deux dans la longueur pour être mangée à la main, souvent en marchant. La part de base, sans garniture, s’appelle la plain slice ou cheese slice ; le pepperoni est la garniture la plus demandée.
Histoire & origine
La pizza arrive à New York avec les immigrés venus de Naples et du sud de l’Italie, très nombreux à s’installer à Manhattan à la fin du XIXe siècle. Dans les boulangeries et épiceries de Little Italy, on vend d’abord des pizzas cuites dans les fours à charbon prévus pour le pain.
L’épicier napolitain Gennaro Lombardi obtient en 1905 une licence pour vendre de la pizza ; son établissement, Lombardi’s, est souvent présenté comme la première pizzeria des États-Unis. L’historien Peter Regas a toutefois montré que d’autres Napolitains vendaient déjà de la pizza à New York avant cette date. Ces premières pizzerias cuisent au charbon des pizzas entières, plus grandes que les pizzas napolitaines.
Dans les années 1930, le fournisseur d’équipements Frank Mastro, à qui l’on attribue l’essor du four à sole au gaz, contribue à rendre la pizza plus facile à produire. Plus pratique que le four à charbon, le four au gaz se répand dans les décennies suivantes, et avec lui la vente à la part : au milieu du XXe siècle, les slice shops se multiplient dans toute la ville. La pâte s’adapte à ces fours moins chauds que le bois napolitain : farine riche en gluten, un peu d’huile et souvent de sucre, mozzarella à faible humidité qui supporte une cuisson plus longue.
La pizza à la part devient le repas bon marché et rapide par excellence des New-Yorkais, jusqu’aux dollar slices, parts vendues autour d’un dollar. Le style s’est diffusé dans tout le nord-est des États-Unis, puis bien au-delà, sous le nom de New York-style pizza.
Une pizza new-yorkaise classique mesure environ 45 cm (18 pouces) et se coupe en huit parts. La « plain slice » ou « cheese slice », tomate et mozzarella sans autre garniture, est la référence pour juger une pizzeria. On plie la part en deux dans la longueur pour que la pointe ne retombe pas : la pâte doit être assez souple pour cela. L’eau du robinet de New York est souvent présentée comme le secret de sa pâte ; cette explication reste discutée. Au comptoir, la part déjà cuite est réchauffée quelques minutes dans le four avant d’être servie.
Composition traditionnelle
Une pâte fine de farine de force, une sauce tomate légère et de la mozzarella à faible humidité : la simplicité de la part de base.
3
Mozzarella à faible humidité
râpée, au lait entier, qui fond en nappe sans rendre d’eau Voir la fiche →
Pizza new-yorkaise maison
La pizza du comptoir new-yorkais au four domestique : pâte de farine de force fermentée 24 à 72 heures au froid, abaissée à la main en grand disque fin, sauce tomate crue, mozzarella à faible humidité et parmesan, cuite sur…
- Temps total
- 4 h
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 1,70 €
Le matériel pour réussir la pizza new-yorkaise
Ustensiles utilisés dans la recette Pizza new-yorkaise maison.
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- Deux boîtes hermétiques ou un bac à pâtons
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Conseils de réussite
- Utiliser une farine riche en protéines pour une pâte élastique qui se plie sans casser.
- Laisser fermenter la pâte 24 à 72 heures au réfrigérateur.
- Étirer la pâte à la main, jamais au rouleau.
- Mettre peu de sauce : une couche fine suffit.
- Choisir une mozzarella à faible humidité et la râper soi-même.
- Cuire sur un acier ou une pierre préchauffés au moins 45 minutes.
Erreurs fréquentes
- Pâte trop épaisse La part ne se plie plus et ressemble à une pizza de boulangerie.
- Trop de sauce Le centre détrempe et la pointe de la part s’effondre.
- Mozzarella fraîche Elle rend son eau pendant la cuisson plus longue et détrempe la pâte fine.
- Four pas assez chaud Dessous pâle et mou, pâte qui se déchire au pliage.
Variantes
Tomate et mozzarella seulement : la part de référence.
La part couverte de tranches de pepperoni qui grillent en petites coupelles, la plus populaire.
Part carrée d’une pizza épaisse et aérée cuite en plaque, proposée dans la plupart des pizzerias new-yorkaises.
Pizza carrée plus fine cuite dans une plaque huilée, mozzarella posée sous la sauce tomate, venue de Long Island.
Sans sauce tomate : mozzarella, ricotta, ail et parfois épinards.
Version plus récente nappée de sauce tomate à la crème et à la vodka.
Deux pizzas de 35 cm cuites sur un acier ou une pierre à la température maximale du four.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 2 jours au réfrigérateur, parts emballées.
- Ne pas laisser plus de 2 heures à température ambiante.
- Réchauffage3 à 4 minutes sur une pierre ou un acier à 250 °C, ou à la poêle couverte, comme au comptoir : le dessous redevient croustillant. Éviter le micro-ondes.
- CongélationLes pâtons se congèlent 1 mois après la fermentation au froid ; les parts cuites 1 mois, réchauffées sans décongélation sur l’acier ou la pierre.
Pizza new-yorkaise à New-York
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 3 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur pizza new-yorkaise.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Pâte fine et souple au centre, qui se plie sans casser.
- Dessous sec, doré et tacheté, sans être brûlé.
- Bord légèrement gonflé, croustillant puis moelleux.
- Sauce fine, vive et légèrement sucrée, qui ne détrempe pas.
- Mozzarella fondue en nappe uniforme, légèrement dorée par endroits.
- Bel équilibre entre pâte, sauce et fromage, sans excès d’huile.
Techniques
Laisser la pâte 24 à 72 heures au réfrigérateur pour le goût, l’extensibilité et la coloration.
Étirer la pâte sur les poings en gardant un bord, sans rouleau, pour une pâte fine et régulière.
Cuire directement sur une surface brûlante (sole de four, pierre ou acier) pour saisir le dessous.
Plier la part dans la longueur pour la rigidifier et la manger à la main.
Alternatives
L’ancêtre, plus petite, au feu de bois et à la mozzarella fraîche.
L’autre grand style américain, épais et cuit en moule, de Chicago.
Part carrée et épaisse cuite en plaque.
Pizza carrée fine en plaque huilée, de Long Island.
Chronologie
Service & accords
À New York, on commande au comptoir une ou deux parts, ou la pizza entière (a pie). La part, déjà cuite, est réchauffée quelques minutes dans le four à sole, puis servie sur une assiette en carton. Chacun l’assaisonne au comptoir d’origan, de piment en flocons, de parmesan ou d’ail en poudre.
Comment la manger : à la main, en pliant la part en deux dans la longueur, souvent debout ou en marchant.
À la maison : servir les parts au fur et à mesure qu’elles sortent du four, très chaudes, avec les condiments sur la table.
Vins rouges : un rouge fruité et léger, zinfandel californien ou chianti, qui accompagne la tomate.
Bières : lager ou pale ale bien fraîche, l’accord le plus courant à New York.
Sans alcool : soda, thé glacé ou eau pétillante au citron.
Anecdotes
- Les condiments en libre-service sur le comptoir, origan, piment en flocons et parmesan, sont un rituel des pizzerias new-yorkaises.
- Le débat entre la pizza fine de New York et la deep-dish de Chicago est une rivalité gourmande classique entre les deux villes.
- Certains pizzaiolos hors de New York vont jusqu’à faire venir de l’eau de la ville pour leur pâte, tant sa réputation est forte.
Lexique
- Slice
- Part de pizza vendue à l’unité au comptoir.
- Plain slice
- Part de base, tomate et mozzarella, sans autre garniture ; aussi appelée cheese slice.
- Pie
- Nom donné à New York à la pizza entière.
- Low moisture mozzarella
- Mozzarella à faible humidité, à pâte ferme, qui fond sans rendre d’eau.
- Four à sole
- Four dont la pizza cuit directement sur une plaque de pierre chauffée, au gaz dans la plupart des pizzerias new-yorkaises.
- Fermentation au froid
- Fermentation lente de la pâte au réfrigérateur, qui développe son goût et son extensibilité.
- Dollar slice
- Part de pizza vendue autour d’un dollar, symbole du repas bon marché à New York.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’une pizza new-yorkaise ?
Une grande pizza ronde d’environ 45 cm à pâte fine et souple, couverte d’une fine couche de sauce tomate et de mozzarella à faible humidité, vendue à la part et mangée pliée en deux.
Quelle différence avec une pizza napolitaine ?
La napolitaine est plus petite, cuite 60 à 90 secondes au feu de bois, avec une mozzarella fraîche et un bord très gonflé. La new-yorkaise est plus grande et plus fine, cuite plusieurs minutes au four à sole, avec une mozzarella à faible humidité.
Pourquoi plie-t-on la part en deux ?
La grande part fine retombe à la pointe quand on la tient à plat. Pliée dans la longueur, elle devient rigide et se mange d’une main, en marchant.
Qui a inventé la pizza new-yorkaise ?
Elle est née chez les immigrés napolitains de Manhattan au début du XXe siècle. Lombardi’s, licencié en 1905, est souvent cité comme la première pizzeria des États-Unis, mais des historiens ont montré que d’autres vendaient de la pizza à New York avant.
Qu’est-ce que la mozzarella « low moisture » ?
Une mozzarella à faible humidité, à pâte ferme, vendue en bloc. Elle se râpe, fond en nappe et ne rend pas d’eau pendant la cuisson, contrairement à la mozzarella fraîche en boule.
Quels condiments mettre sur une part new-yorkaise ?
Ceux du comptoir : origan séché, piment en flocons, parmesan râpé et parfois ail en poudre, au goût de chacun.
Peut-on la faire au four domestique ?
Oui, en format de 35 cm, sur un acier ou une pierre à pizza préchauffés une heure à la température maximale du four, avec une pâte fermentée lentement au froid.
