Kafteji
Légumes frits hachés au couteau avec des œufs et de la harissa : le plat des échoppes de Tunis, à l’assiette ou dans le pain.
Kafteji : qu’est-ce que c’est ?
Le kafteji, qu’on écrit aussi kaftaji ou keftaji, est l’un des plats les plus populaires de la cuisine de rue tunisienne. Il réunit des légumes frits, poivrons verts, tomates, courge et pommes de terre, que l’on hache au couteau avec des œufs jusqu’à obtenir un mélange grossier, rouge et luisant, relevé de harissa et d’épices.
À Tunis, où des échoppes en ont fait leur spécialité, la courge lui donne une douceur qui tempère le piquant ; le kafteji se sert à l’assiette avec des pommes de terre frites et, souvent, du foie poêlé ou des merguez, ou bien glissé dans une baguette. Ailleurs dans le pays, notamment à Kairouan, il se prépare surtout avec des poivrons et se fait plus relevé.
Histoire & origine
Le nom du kafteji est généralement rapproché du turc köfteci, le « marchand de köfte », c’est-à-dire de boulettes de viande hachée : le mot serait passé dans le parler tunisien pendant la période ottomane, ouverte en Tunisie au XVIe siècle. Ce rapprochement ne dit rien de la date d’apparition du plat, qui n’est pas documentée, ni de la façon dont le nom d’un vendeur de kefta est passé à un mélange de légumes frits. Les poivrons, les tomates et les pommes de terre, venus d’Amérique, n’ont de toute façon gagné la Méditerranée qu’à partir du XVIe siècle.
Le kafteji est avant tout un plat de la cuisine populaire : bon marché, nourrissant, préparé à la minute dans de petites échoppes où les légumes frits attendent dans des bacs avant d’être hachés à la commande, avec les œufs, sur une grande planche. À Tunis, certaines de ces échoppes sont tenues par la même famille depuis plusieurs générations et attirent une clientèle fidèle.
Il est devenu l’un des plats emblématiques de la Tunisie, à côté du lablabi ou de la brik. Contrairement au lablabi, plat des matins d’hiver, il se mange en toute saison et à toute heure. Chaque ville a sa manière : la version de la capitale ajoute de la courge, celle de Kairouan repose surtout sur les poivrons et se fait plus piquante.
Le nom du kafteji est rapproché du turc köfteci, le « vendeur de köfte » : un nom de marchand de boulettes pour un plat de légumes. Dans les échoppes, le kafteji se hache à la commande, sur une grande planche, avec un ou deux grands couteaux. À Tunis, la courge rend le kafteji plus doux ; à Kairouan, les poivrons dominent et il est plus piquant. La tradition veut qu’on le mange en sauçant avec du pain plutôt qu’à la fourchette. Le kafteji se glisse aussi dans une baguette : c’est l’un des sandwichs les plus courants des gargotes tunisiennes.
Composition traditionnelle
Des légumes frits séparément, des œufs, de la harissa et des épices, hachés ensemble au couteau.
1
Poivrons verts
longs et fins, frits entiers puis pelés, parfois avec des piments piquants Voir la fiche →
2
Tomates
frites, pelées, leur jus lie le mélange Voir la fiche →
4
Pommes de terre
frites en cubes, une partie hachée, le reste servi à côté Voir la fiche →
5
Œufs
frits puis hachés avec les légumes Voir la fiche →
Kafteji tunisien aux légumes frits et aux œufs
Le kafteji des gargotes de Tunis : poivrons, tomates, courge et pommes de terre frits séparément, puis hachés au couteau avec des œufs, relevés de harissa, de coriandre et de carvi. À l’assiette avec du foie poêlé ou en sandwich,…
- Temps total
- 1 h 15
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 3,10 €
Le matériel pour réussir la kafteji
Ustensiles utilisés dans la recette Kafteji tunisien aux légumes frits et aux œufs.
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Conseils de réussite
- Frire chaque légume à part, à 170 °C, pour qu’il soit fondant sans être gras.
- Peler les poivrons et les tomates après la friture.
- Hacher au couteau, jamais au mixeur, pour garder des morceaux.
- Délayer la harissa dans l’huile d’olive avant de l’incorporer.
- Garder quelques pommes de terre croustillantes pour le service.
- Saisir le foie au dernier moment, pour le servir rosé.
Erreurs fréquentes
- Légumes gorgés d’huile Une friture trop froide donne un kafteji lourd et gras.
- Kafteji en purée Haché trop longtemps ou mixé, il perd sa texture de hachis grossier.
- Peau des poivrons laissée Elle forme des lanières coriaces dans le mélange.
- Harissa mal répartie Ajoutée pure, elle laisse des bouchées brûlantes et d’autres fades.
Variantes
Poivrons, tomates, courge, pommes de terre et œufs, servi avec du foie poêlé ou des merguez : la version douce et complète de la capitale.
Surtout à base de poivrons verts et de piments, avec tomates et œufs, plus piquant.
Le hachis glissé dans une baguette tartinée de harissa, parfois avec du foie ou des merguez.
Le kafteji devient un plat complet avec des dés de foie saisis ou des merguez grillées.
Légumes rôtis au four plutôt que frits, puis hachés avec les œufs : une version plus légère.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 2 jours au réfrigérateur, sans le foie ni les pommes de terre frites, conservés à part.
- RéchauffageRéchauffer 3 à 4 minutes à la poêle avec un filet d’huile d’olive ; il se mange aussi tiède.
- CongélationDéconseillée : les légumes frits et les œufs rendent de l’eau et perdent leur texture.
Kafteji à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 2 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur kafteji.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Hachis grossier, où l’on distingue poivron, courge et œuf.
- Couleur rouge orangé, aspect brillant mais pas huileux.
- Goût équilibré entre douceur de la courge et piquant de la harissa.
- Pommes de terre servies à côté encore croustillantes.
- Foie rosé et tendre.
- Assaisonnement franc, parfum de coriandre et de carvi.
Techniques
Chaque légume frit à 170 °C, à part, selon son temps de cuisson.
La peau des poivrons et des tomates frits se détache sans effort.
Le geste des échoppes : hacher et ramener le mélange au centre de la planche jusqu’au hachis grossier.
Dés de foie à feu vif 3 à 4 minutes, salés en fin de cuisson.
Alternatives
Œufs pochés dans une sauce de tomates et de poivrons mijotés.
Poivrons et tomates grillés écrasés, servis froids.
Le hachis de légumes frits en baguette, avec harissa.
Légumes rôtis plutôt que frits, pour une version plus légère.
Chronologie
Service & accords
Le kafteji se sert chaud ou tiède, en dôme dans une assiette, entouré de pommes de terre frites et, au choix, de foie poêlé ou de merguez, avec du pain pour saucer. Un filet d’huile d’olive et un peu de harissa à part complètent l’assiette.
En sandwich : le hachis est glissé dans une demi-baguette tartinée de harissa, parfois avec quelques dés de foie.
Quand : en toute saison, au déjeuner comme au dîner, ou en en-cas à toute heure dans les échoppes.
Sans alcool : une boisson gazeuse bien fraîche, comme dans les gargotes tunisiennes, ou une citronnade à la menthe, qui calme le feu de la harissa.
Vins : un rosé tunisien sec et fruité, ou un rouge léger servi frais, qui supporte le piment sans l’accentuer.
Anecdotes
- Dans les échoppes de Tunis, les légumes frits attendent dans des bacs et sont hachés à la commande, sous les yeux du client.
- Quand le kafteji pique trop, l’habitude est de l’accompagner d’une boisson gazeuse bien sucrée, la gazouz.
- Le kafteji compte parmi les plats bon marché qui réunissent toutes les classes sociales au même comptoir.
Lexique
- Kafteji
- Plat tunisien de légumes frits hachés avec des œufs ; s’écrit aussi kaftaji ou keftaji.
- Köfteci
- En turc, vendeur de köfte, les boulettes de viande hachée ; mot dont on rapproche le nom du plat.
- Kebda
- Foie, en arabe dialectal ; désigne aussi le foie sauté aux épices servi avec le kafteji.
- Harissa
- Pâte de piments rouges séchés, d’ail et d’épices, emblème de la cuisine tunisienne.
- Tabil
- Mélange d’épices tunisien, souvent à base de coriandre et de carvi.
- Gargote
- Petit restaurant populaire, simple et bon marché.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le kafteji ?
Un plat tunisien de légumes frits, poivrons, tomates, courge et pommes de terre, hachés au couteau avec des œufs et relevés de harissa.
D’où vient le nom kafteji ?
Il est généralement rapproché du turc köfteci, le « vendeur de köfte » ; l’origine exacte du plat n’est pas documentée.
Le kafteji est-il piquant ?
Il est relevé par la harissa et parfois par des piments. La version de Tunis, à la courge, est plus douce que celle de Kairouan.
Comment mange-t-on le kafteji ?
À l’assiette, avec du pain pour saucer et des pommes de terre frites, ou en sandwich dans une baguette.
Avec quoi sert-on le kafteji ?
Souvent avec du foie poêlé ou des merguez, qui en font un plat complet, et parfois en accompagnement d’une grillade.
Le kafteji est-il végétarien ?
Oui dans sa version de base, sans foie ni merguez : légumes, œufs, huile et épices.
Quelle différence avec la chakchouka ?
La chakchouka fait mijoter les légumes en sauce et y cuit les œufs ; le kafteji frit les légumes et les œufs séparément, puis les hache.
