Dolma de feuilles de vigne au riz

Préparation

1. 1
   Dessaler et attendrir les feuilles

   • Sel 1 c. à café
   • Eau 550 ml

   Sortir délicatement les feuilles du bocal, déplier les rouleaux et les rincer sous l’eau froide pour retirer l’excès de saumure. Les plonger 3 minutes dans une grande casserole d’eau frémissante, sans sel : elles s’assouplissent et perdent une partie de leur sel. Les égoutter dans une passoire et les passer sous l’eau froide pour arrêter la cuisson.

   Feuilles souples, vert olive, qui ne cassent pas quand on les plie.
2. 2
   Trier et équeuter

   Étaler les feuilles sur un torchon propre. Couper le pétiole de chacune au ras du limbe avec des ciseaux ou un petit couteau. Mettre de côté les 6 à 8 feuilles déchirées ou très grandes : elles tapisseront le fond de la cocotte et protégeront les dolmas. Si une feuille est très grande, la couper en deux le long de la nervure centrale.

   Une pile de feuilles entières et une petite pile de feuilles abîmées.
3. 3
   Faire fondre les oignons

   • Oignon jaune 2

   Verser les 100 ml d’huile d’olive dans une grande sauteuse, ajouter les oignons hachés très finement et une pincée de sel. Les laisser fondre 10 minutes à feu doux en remuant de temps en temps : ils doivent devenir translucides et très tendres, sans dorer. Leur douceur fait une grande partie du goût de la farce.

   Oignons translucides et fondants, sans coloration brune.
4. 4
   Dorer les pignons

   • Pignons de pin 40 g

   Ajouter les pignons de pin aux oignons, augmenter légèrement le feu et remuer 2 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés et parfumés. Ils brûlent très vite : rester devant la sauteuse.

   Pignons blond doré, odeur de noisette.
5. 5
   Nacrer le riz et précuire la farce

   • Raisins secs 40 g
   • Cannelle 0,5 c. à café
   • Piment de la Jamaïque 0,5 c. à café
   • Sucre 1 c. à café
   • Poivre noir 0,25 c. à café

   Rincer le riz jusqu’à ce que l’eau soit claire, l’égoutter et l’ajouter à la sauteuse. Remuer 2 minutes, jusqu’à ce que les grains soient nacrés. Ajouter la cannelle, le piment de la Jamaïque, le poivre, le sucre, le sel et les raisins secs, puis verser 200 ml d’eau chaude. Couvrir et cuire 8 minutes à feu doux, jusqu’à ce que le riz ait bu l’eau : il doit rester ferme au centre, car il finira de cuire dans les feuilles.

   Riz encore ferme au cœur, plus aucun liquide au fond de la sauteuse.
6. 6
   Ajouter les herbes et tiédir

   • Menthe 15 g
   • Aneth 15 g
   • Persil plat 15 g

   Retirer la sauteuse du feu, ajouter la menthe, l’aneth et le persil ciselés et mélanger à la fourchette. Goûter : la farce doit être franchement parfumée et légèrement sucrée-salée, puisque le riz s’adoucit à la cuisson. Étaler dans un plat large et laisser tiédir 15 minutes pour pouvoir la manipuler.

   Farce parfumée, grains bien séparés, assez tiède pour la toucher.
7. 7
   Pliage 1 : poser la feuille

   Poser une feuille bien à plat sur le plan de travail, face lisse et brillante contre le plan, face mate aux nervures saillantes vers le haut : c’est la face lisse qui se verra sur le dolma terminé. Orienter la feuille pour que l’échancrure de la tige soit tournée vers soi et la pointe à l’opposé.

   Nervures visibles vers le haut, échancrure vers soi.
8. 8
   Pliage 2 : déposer la farce

   Prélever une cuillerée à café bombée de farce, soit une quinzaine de grammes. La déposer en petit boudin horizontal d’environ 4 cm de long, juste au-dessus de l’échancrure, en laissant libres les deux lobes du bas et les côtés. Ajuster la quantité à la taille de la feuille : une petite feuille prend moins de farce.

   Boudin de farce régulier, avec au moins 1 cm de feuille libre de chaque côté.
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   Pliage 3 : rabattre le bas et les côtés

   Rabattre les deux lobes du bas de la feuille sur le boudin de farce, en les faisant se chevaucher au centre. Tasser légèrement la farce du bout des doigts. Replier ensuite le côté gauche, puis le côté droit vers le centre, bien droits et parallèles : la feuille forme un rectangle fermé sur les côtés, comme une enveloppe.

   Une enveloppe nette, aux bords parallèles, sans grain de riz qui s’échappe.
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    Pliage 4 : rouler

    Rouler le paquet vers la pointe de la feuille, d’un geste ferme mais sans écraser, en gardant les côtés rentrés. Le dolma terminé mesure environ 5 cm de long pour 2 cm de large. Le poser sur sa fermeture sur un plateau, puis recommencer avec les autres feuilles. Il doit rester un peu de jeu : le riz va encore doubler de volume. Comptez une trentaine de minutes pour la quarantaine de dolmas, et n’hésitez pas à vous y mettre à plusieurs.

    Petit cigare régulier, ferme sous le doigt mais pas dur.
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    Tapisser la cocotte

    Tapisser le fond d’une cocotte à fond épais de 22 à 24 cm avec les feuilles déchirées mises de côté, en les faisant se chevaucher, et ajouter les rondelles d’un demi-citron. Cette couche isole les dolmas du fond : ils ne brûlent pas et prennent un léger parfum acidulé.

    Fond entièrement couvert, sans métal apparent.
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    Ranger les dolmas

    Disposer les dolmas côte à côte, fermeture vers le bas, en cercles concentriques en partant du bord. Les serrer les uns contre les autres pour qu’ils se maintiennent mutuellement pendant la cuisson. Former ensuite une deuxième couche, puis une troisième si besoin, en croisant le sens par rapport à la couche précédente.

    Couches compactes, sans espace où un dolma pourrait bouger.
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    Arroser et lester

    Mélanger les 350 ml d’eau chaude, le jus d’un citron et demi et les 50 ml d’huile d’olive restants. Verser doucement sur les dolmas : le liquide doit tout juste les atteindre. Poser directement sur eux une assiette retournée, de diamètre légèrement inférieur à celui de la cocotte. Elle empêche les dolmas de remonter et de se dérouler.

    Liquide au niveau de la dernière couche, assiette posée à plat.
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    Cuire à petit frémissement

    Couvrir la cocotte, porter à petit frémissement, puis baisser à feu très doux et cuire 40 à 45 minutes. Goûter un dolma : la feuille doit être tendre et le riz cuit, fondant, sans dureté au centre. Il doit rester un fond de liquide huileux dans la cocotte. S’il n’y a plus de liquide avant la fin de la cuisson, ajouter un peu d’eau chaude le long du bord.

    Feuille tendre sous la dent, riz fondant, léger fond de jus citronné.
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    Laisser refroidir dans la cocotte

    Couper le feu et laisser les dolmas tiédir dans la cocotte fermée, assiette en place, pendant une heure : ils absorbent le reste du jus et se raffermissent. Ne pas dépasser deux heures à température ambiante : c’est du riz cuit, qui doit ensuite passer au froid. Les transférer dans une boîte avec leur jus et les placer au réfrigérateur au moins 1 heure, idéalement jusqu’au lendemain.

    Dolmas fermes, qui se soulèvent sans se défaire.
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    Servir

    Sortir les dolmas du réfrigérateur 15 minutes avant le service : très froids, ils perdent leur parfum. Les ranger sur un plat, les lustrer de quelques cuillerées de leur jus ou d’un filet d’huile d’olive et ajouter des quartiers d’un demi-citron frais, quelques feuilles de menthe et, si l’on aime, un bol de yaourt.

    Dolmas brillants, frais mais pas glacés.