Linguine aux fruits de mer

Préparation

1. 1
   Faire dégorger les palourdes

   • Palourdes 500 g

   Dissoudre 30 g de gros sel dans 1 litre d’eau froide, y plonger les palourdes et les laisser 30 minutes au réfrigérateur : elles s’ouvrent légèrement et rejettent leur sable. Les sortir à la main ou à l’écumoire, sans verser l’eau sur elles, puis les rincer sous l’eau froide. Des palourdes vendues « dégorgées » demandent seulement un rinçage.

   Du sable s’est déposé au fond du récipient ; les palourdes sont propres.
2. 2
   Trier et nettoyer les coquillages

   • Moules 500 g

   Examiner les coquillages un par un. Jeter toute coquille cassée ou fêlée, et tout coquillage entrouvert qui ne se referme pas dans la minute quand on le tapote contre le plan de travail : il est mort. Écarter aussi ceux qui sentent fort ou paraissent anormalement lourds (pleins de sable). Gratter les moules avec le dos d’un couteau, tirer le byssus vers la charnière, rincer rapidement à l’eau froide et égoutter, sans laisser tremper.

   Uniquement des coquilles intactes, fermées ou qui se referment au toucher.
3. 3
   Préparer les calamars et les crevettes

   • Crevette 300 g
   • Calamar 300 g

   Rincer les calamars, couper les tubes en anneaux d’un centimètre et les tentacules en deux ou trois. Décortiquer les crevettes en laissant le dernier anneau et la queue, inciser le dos et retirer le boyau noir avec la pointe du couteau. Éponger soigneusement calamars et crevettes dans du papier absorbant et les garder au réfrigérateur jusqu’à la cuisson.

   Anneaux réguliers, crevettes propres et bien sèches.
4. 4
   Préparer les aromates et l’eau des pâtes

   • Persil plat 1 bouquet
   • Citron 1

   Écraser 2 gousses d’ail avec le plat du couteau et émincer finement les 2 autres. Ciseler l’échalote. Séparer les tiges du persil des feuilles ; ciseler les feuilles et garder les tiges entières. Prélever le zeste du citron si on l’utilise. Porter 4 litres d’eau à ébullition dans un grand faitout et la saler avec 30 g de gros sel seulement.

   Aromates prêts et eau à ébullition avant d’ouvrir les coquillages : tout va très vite ensuite.
5. 5
   Ouvrir les coquillages à couvert

   • Huile d’olive 5 c. à soupe

   Chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une large cocotte, y faire revenir 1 minute l’ail écrasé, l’échalote et les tiges de persil sans les colorer. Ajouter les moules et les palourdes, verser le vin blanc et couvrir aussitôt. Cuire à feu vif 3 à 5 minutes en secouant la cocotte deux fois. Retirer les coquillages à l’écumoire au fur et à mesure qu’ils s’ouvrent, pour qu’ils ne durcissent pas.

   Coquilles grandes ouvertes, chair encore bombée et brillante.
6. 6
   Trier après cuisson et filtrer le jus

   Jeter sans hésiter tout coquillage resté fermé après cuisson. Décoquiller environ la moitié des moules et des palourdes, en gardant les autres dans leur coquille pour la présentation, et réserver le tout dans un bol couvert. Filtrer le jus de cuisson à travers une passoire fine garnie de papier absorbant ou d’une étamine, en laissant le fond sableux dans la cocotte : on obtient 250 à 300 ml d’un jus clair et iodé.

   Jus limpide, sans grain de sable au fond du bol.
7. 7
   Cuire les pâtes

   Plonger les linguine dans l’eau bouillante, remuer pendant la première minute pour qu’elles ne collent pas, et compter 2 minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet (par exemple 8 minutes pour 10) : elles finiront de cuire dans le jus des coquillages. Mettre une louche d’eau de cuisson de côté avant d’égoutter.

   Pâtes encore fermes au centre, nettement al dente.
8. 8
   Saisir les calamars et les crevettes

   Pendant que les pâtes cuisent, chauffer 1 cuillerée à soupe d’huile dans une grande sauteuse jusqu’à ce qu’elle soit très chaude. Y jeter les anneaux et les tentacules de calamar en une seule couche et les saisir 1 minute. Ajouter les crevettes et les cuire 1 à 2 minutes en les retournant, juste jusqu’à ce qu’elles soient roses et opaques à cœur. Poivrer et retirer aussitôt dans une assiette.

   Calamars blancs et tendres, crevettes roses et opaques, légèrement dorées.
9. 9
   Préparer la sauce

   • Piment en flocons 0,5 c. à café
   • Tomate cerise 250 g

   Baisser le feu, verser 1 cuillerée à soupe d’huile dans la sauteuse et y faire revenir l’ail émincé et le piment 30 secondes, sans les colorer. Verser le jus filtré des coquillages et le laisser frémir 2 minutes pour le réduire d’environ un tiers. Pour la version à la tomate, ajouter ici les tomates cerises coupées en deux et les cuire 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles éclatent.

   Jus parfumé, réduit d’un tiers environ.
10. 10
    Finir les pâtes dans le jus

    Égoutter les linguine sans trop les secouer et les verser dans la sauteuse. Les faire sauter 2 minutes à feu vif en les remuant à la pince : elles absorbent le jus, finissent de cuire et libèrent leur amidon, qui lie la sauce. Ajouter un peu d’eau de cuisson réservée si elles semblent sèches.

    Pâtes al dente, enrobées d’un jus légèrement nappant, sans liquide au fond.
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    Réunir les fruits de mer

    • Poivre noir 4 tours de moulin

    Retirer la sauteuse du feu. Ajouter les moules et les palourdes, avec et sans coquille, les calamars, les crevettes et leur jus, les feuilles de persil ciselées, la dernière cuillerée à soupe d’huile d’olive crue, le zeste de citron si on l’utilise et le poivre. Mélanger 30 secondes : la chaleur des pâtes suffit à réchauffer les fruits de mer. Goûter et ne saler qu’à la fin, si nécessaire.

    Sauce brillante et liée, fruits de mer chauds mais tendres.
12. 12
    Servir aussitôt

    Répartir les pâtes dans des assiettes creuses chaudes en les enroulant à la pince, disposer les coquillages en coquille et les crevettes sur le dessus, et napper avec le jus resté dans la sauteuse. Servir immédiatement, avec un bol vide pour les coquilles.

    Pâtes chaudes et brillantes, garniture bien répartie dans chaque assiette.