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Bacalhau assado
La grosse posta de morue rôtie ou grillée, noyée d’huile d’olive à l’ail : le grand plat de fête des tables portugaises.
Bacalhau assado : qu’est-ce que c’est ?
Le bacalhau assado, littéralement « morue rôtie », désigne au Portugal la morue salée dessalée, taillée en tronçon épais, la posta, puis rôtie au four ou grillée sur la braise (na brasa) et arrosée généreusement d’huile d’olive et d’ail. Sa version la plus célèbre est le bacalhau à lagareiro, servi avec des batatas a murro, petites pommes de terre rôties dans leur peau puis écrasées d’un coup de poing pour qu’elles boivent l’huile.
C’est l’une des façons les plus simples et les plus respectées de cuisiner le bacalhau, que les Portugais surnomment fiel amigo, « l’ami fidèle ». Tout tient à la qualité de la morue, prise de préférence dans le dos (lombo), à un dessalage bien conduit et à une cuisson juste : la chair doit rester nacrée et se séparer en grands feuillets blancs, les lascas.
En France, on le trouve dans les restaurants portugais, à la carte ou en plat du jour, sous les noms de « morue grillée », « morue au four », « morue rôtie », « bacalhau à lagareiro » ou « morue à la portugaise », souvent servi dans un plat en terre cuite avec pommes de terre, oignons, parfois poivrons et légumes verts. Une bonne version se reconnaît à une posta épaisse et juteuse, ni trop salée ni fade, et à une huile parfumée à l’ail blond, jamais brûlé.
Histoire & origine
La morue salée et séchée, le bacalhau, est au cœur de la cuisine portugaise depuis des siècles. Des pêcheurs portugais fréquentent les bancs de Terre-Neuve dès le XVIe siècle, et le sel, qui permet de conserver le poisson pendant les longs voyages, en fait une nourriture de garde idéale. Le calendrier religieux, qui imposait de nombreux jours maigres, a contribué à installer la morue sur toutes les tables, des plus modestes aux plus riches.
Au XXe siècle encore, la pêche à la morue reste une aventure nationale : des navires partaient chaque année vers Terre-Neuve et le Groenland, où les pêcheurs pêchaient à la ligne depuis de petites barques, les dóris. Aujourd’hui, l’essentiel de la morue consommée au Portugal est pêchée par d’autres pays, la Norvège en tête, puis salée et séchée selon le goût portugais. Le Portugal reste l’un des plus grands consommateurs de morue au monde.
Un dicton affirme qu’il existe une recette de bacalhau pour chaque jour de l’année, et même mille. Parmi elles, les morues rôties ou grillées comptent parmi les plus simples. L’expression à lagareiro renvoie au lagar, le moulin à huile, et au lagareiro qui le faisait tourner : elle désigne des plats rôtis généreusement arrosés d’huile d’olive à l’ail, que l’on applique aussi au poulpe. L’origine précise de la recette n’est pas documentée ; on la rattache volontiers aux régions oléicoles du centre et du nord du pays.
À Noël, la tradition portugaise sert plutôt la morue pochée avec chou, pommes de terre et œufs, le bacalhau cozido com todos ; le bacalhau assado, lui, se cuisine toute l’année, en famille et au restaurant. L’émigration portugaise l’a fait connaître en France, où il est devenu l’un des plats phares des restaurants portugais.
Les Portugais surnomment la morue fiel amigo, « l’ami fidèle », parce qu’elle se conservait longtemps et ne manquait jamais à la maison. La morue salée gonfle au dessalage : une posta reprend de l’eau et du volume en trempant. Les lascas, les grands feuillets nacrés qui se séparent à la fourchette, sont le signe d’une morue de qualité, bien dessalée et juste cuite. Le lombo, le dos épais, est le morceau le plus recherché et le plus cher ; les morceaux minces servent plutôt aux plats effilochés. Le Musée maritime d’Ílhavo, au Portugal, consacre une large part de ses collections à la pêche à la morue.
Composition traditionnelle
Une posta épaisse de morue dessalée, rôtie ou grillée, de l’huile d’olive à l’ail et des pommes de terre.
1
Morue salée
en posta épaisse, idéalement dans le dos (lombo), dessalée 36 à 48 heures Voir la fiche →
2
Huile d’olive
vierge extra, en quantité généreuse, chauffée avec l’ail Voir la fiche →
3
Ail
en lamelles dans l’huile et en chemise avec les pommes de terre Voir la fiche →
5
Oignons
en rondelles, fondus sous le poisson Voir la fiche →
6
Poivron rouge (selon les maisons)
en lanières, rôti avec les oignons Voir la fiche →
Bacalhau à lagareiro
La morue rôtie à la portugaise : de grosses postas de morue salée dessalées, rôties au four sur un lit d’oignons, entourées de pommes de terre a murro écrasées d’un coup de poing et arrosées d’huile d’olive chauffée à l’ail.…
- Temps total
- 1 h 30
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 6,50 €
Le matériel pour réussir la bacalhau assado
Ustensiles utilisés dans la recette Bacalhau à lagareiro.
- Grand récipient pour le dessalage, avec une grille ou une assiette retournée au fond Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
- Plaque de four Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
- Plat à four, en terre cuite de préférence Acheter Plat à gratin sur Amazon (lien affilié)
- Petite casserole Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Brosse à légumes
- Torchon propre
- Pince à arêtes Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Papier absorbant
- Planche à découper Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
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- Cuillère à arroser
- Thermomètre de cuisine, facultatif Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Choisir des postas épaisses, prises dans le dos.
- Dessaler au réfrigérateur, peau vers le haut, en changeant l’eau 3 à 4 fois par jour.
- Goûter un éclat de morue poché avant de cuisiner.
- Bien sécher le poisson avant de le rôtir ou de le griller.
- Arrêter la cuisson dès que les lascas se séparent.
- Chauffer l’ail à feu doux, jusqu’à blond seulement.
Erreurs fréquentes
- Morue mal dessalée Trop salée, elle est immangeable ; trop dessalée, elle devient fade et spongieuse.
- Morceau trop mince Il se dessèche au four et ne forme pas de belles lascas.
- Cuisson trop longue La chair devient fibreuse et sèche.
- Ail brûlé L’huile devient amère et gâche tout le plat.
Variantes
Posta rôtie ou grillée, batatas a murro et huile d’olive à l’ail en abondance : la version de référence.
Posta grillée sur la braise, servie avec pommes de terre et huile à l’ail : c’est la « morue grillée » des cartes.
Morue rôtie servie sous une compotée d’oignons à l’huile d’olive, parfois relevée de paprika.
Posta rôtie couverte d’une chapelure de pain de maïs (broa), d’ail et d’huile, qui forme une croûte dorée.
Autre grand classique : morue effeuillée, oignons et pommes de terre en dés, gratinés à la crème.
Spécialité associée à Porto : morue effeuillée, pommes de terre, oignons, œufs durs et olives, au four à l’huile d’olive.
Cabillaud frais rapidement salé à la place de la morue : sans dessalage, mais plus tendre et moins typé.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Plat cuit2 jours au réfrigérateur, en boîte hermétique.
- Morue dessalée crue24 heures au réfrigérateur, ou 3 mois au congélateur.
- RéchauffageAu four à 160 °C, 10 à 15 minutes, en plat couvert avec un filet d’huile d’olive ; le micro-ondes dessèche la morue.
- CongélationMorue dessalée crue : 3 mois, bien égouttée et emballée. Plat cuit : déconseillé, les pommes de terre deviennent farineuses.
Bacalhau assado à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 7 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur bacalhau assado.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Posta épaisse, d’au moins 3 cm, prise dans le dos.
- Chair nacrée et juteuse, qui se sépare en grandes lascas blanches.
- Sel juste : ni salé au point de piquer, ni fade.
- Huile d’olive parfumée, ail blond et non brûlé.
- Pommes de terre fondantes, à la peau fripée et salée.
- Plat servi brûlant, avec l’huile qui grésille encore.
Techniques
Trempage peau vers le haut dans un grand volume d’eau froide, au réfrigérateur, en changeant l’eau 3 à 4 fois par jour.
Pocher un petit éclat de chair et le goûter avant de cuisiner.
Four chaud, poisson bien séché, cuisson arrêtée dès que les lascas se séparent.
Pommes de terre rôties en peau sur gros sel, puis écrasées d’un coup de poing.
Ail en lamelles chauffé doucement dans l’huile d’olive jusqu’à blond, versé chaud sur le plat.
Alternatives
La même préparation à l’huile d’olive et à l’ail, avec du poulpe.
Morue effilochée sautée avec pommes paille et œufs.
Posta rôtie sous une croûte de pain de maïs à l’ail.
La posta grillée sur la braise.
Chronologie
Service & accords
Le bacalhau assado se sert dans son plat de cuisson en terre cuite, posé au centre de la table, ou en assiette avec une posta par personne, les pommes de terre ouvertes autour et une louche d’huile à l’ail. Compter une posta de 200 à 250 g de morue salée, avant dessalage, par personne.
Au Portugal : il se mange en famille le dimanche et dans les repas de fête, comme au restaurant, avec des grelos ou du chou, du pain et un vin blanc ou rouge léger.
En France : les restaurants portugais le proposent sous les noms de morue grillée, morue au four ou bacalhau à lagareiro, souvent avec pommes de terre, oignons, poivrons et légumes verts.
Vins du Portugal : un vinho verde blanc, vif et légèrement perlant, rafraîchit l’huile et le sel ; un blanc de l’Alentejo ou du Douro, plus ample, accompagne bien les versions grillées. Au Portugal, un rouge léger et frais se sert aussi volontiers avec la morue.
Vins de France : un blanc de Provence, un picpoul-de-pinet ou un muscadet.
Sans alcool : une eau pétillante au citron.
Anecdotes
- Au Portugal, on achète souvent la morue entière, salée et séchée, chez l’épicier qui la découpe à la demande avec une grande cisaille.
- Dans les familles, le dessalage commence deux ou trois jours avant le repas : un bac d’eau au réfrigérateur annonce le plat du dimanche.
- Les restaurants portugais de France affichent souvent la morue en plat du jour le vendredi, héritage des jours maigres.
Lexique
- Bacalhau
- Morue salée et séchée, en portugais.
- Assado
- Rôti, au four ou sur la braise.
- Posta
- Tronçon épais taillé dans le poisson.
- Lombo
- Le dos, partie la plus épaisse et la plus recherchée de la morue.
- Lascas
- Grands feuillets de chair qui se séparent dans une morue bien cuite.
- Demolhar
- Dessaler la morue par trempage ; bacalhau demolhado, morue dessalée.
- Lagareiro
- Celui qui travaille au lagar, le moulin à huile ; « à lagareiro » désigne les plats rôtis noyés d’huile d’olive à l’ail.
- Batatas a murro
- Pommes de terre rôties en robe puis écrasées d’un coup de poing.
- Na brasa
- Sur la braise, grillé.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le bacalhau assado ?
C’est la morue salée, dessalée puis taillée en tronçon épais, rôtie au four ou grillée sur la braise et arrosée d’huile d’olive et d’ail. On la sert avec des pommes de terre, des oignons et souvent des légumes verts.
Que signifie « à lagareiro » ?
Le lagareiro est l’homme qui travaille au lagar, le moulin à huile. L’expression désigne des plats rôtis noyés d’huile d’olive chauffée à l’ail et servis avec des batatas a murro. On la retrouve avec le poulpe, le polvo à lagareiro.
Comment dessaler la morue ?
Rincez-la, plongez-la peau vers le haut dans un grand volume d’eau froide, au réfrigérateur, et changez l’eau 3 à 4 fois par jour : 24 heures pour des filets minces, 36 à 48 heures pour des postas épaisses. Goûtez un éclat poché avant de cuisiner.
Qu’est-ce que les batatas a murro ?
Littéralement « pommes de terre au coup de poing » : de petites pommes de terre rôties dans leur peau, souvent sur un lit de gros sel, puis écrasées d’un coup sec pour qu’elles s’ouvrent et boivent l’huile d’olive.
Morue grillée, morue au four : est-ce le même plat ?
Ce sont deux cuissons de la même posta. Au four, elle rôtit sur un lit d’oignons ; sur la braise, elle prend un goût fumé. Dans les deux cas, on l’arrose d’huile d’olive à l’ail et on la sert avec des pommes de terre.
Peut-on remplacer la morue par du cabillaud frais ?
Oui, pour une version rapide sans dessalage, mais le résultat est différent : le cabillaud frais est plus tendre et plus délicat, sans le goût affiné ni les grandes lascas de la morue salée. Un salage de 30 minutes au gros sel le raffermit un peu.
Le bacalhau est-il très salé ?
Bien dessalé, il doit être à peine salé, avec un goût de poisson plus profond que la morue fraîche. Il reste toutefois plus riche en sel qu’un poisson frais : les personnes qui suivent un régime pauvre en sel le consommeront avec modération.
