Daube de poulpe au vin rouge

Préparation

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   Vérifier et rincer le poulpe

   • Poulpe 1

   Sortir le poulpe du réfrigérateur, où il a décongelé 24 heures. Retourner la tête : la poche doit être vide, les yeux et le bec, petite boule dure au centre des bras, retirés ; sinon, les ôter au couteau. Rincer longuement sous l’eau froide en frottant les ventouses entre les doigts pour retirer le sable et le mucus, puis égoutter et éponger.

   Poulpe propre, sans bec ni sable, ventouses nettes, chair ferme et sans odeur forte.
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   Découper le poulpe

   Poser le poulpe sur une planche réservée aux produits de la mer. Séparer les huit bras à la base, puis les couper en tronçons de 4 à 5 cm, plus fins près des pointes, qui cuisent plus vite. Couper la tête en lanières de 2 cm. Des morceaux assez gros restent moelleux : le poulpe réduit de près de moitié à la cuisson.

   Tronçons réguliers de 4 à 5 cm, tête en lanières.
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   Préparer la garniture aromatique

   • Oignon jaune 2
   • Ail 4 gousses
   • Tomates concassées 400 g
   • Laurier-sauce 2 feuilles
   • Thym 4 brins
   • Orange 2 bandes de zeste

   Peler et émincer finement les oignons. Peler, dégermer et écraser les gousses d’ail. Laver l’orange et prélever deux larges bandes de zeste à l’économe, sans la peau blanche, amère. Préparer le laurier et le thym, ouvrir la boîte de tomates et mesurer le vin.

   Tout est prêt à portée de main avant d’allumer le feu.
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   Saisir le poulpe et lui faire rendre son eau

   • Huile d’olive 4 c. à soupe

   Faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande cocotte à feu vif. Ajouter les morceaux de poulpe : ils se rétractent, se colorent de rose puis de violet et rendent un jus abondant. Laisser bouillir à découvert 10 à 12 minutes en remuant, jusqu’à ce que ce jus ait réduit de plus de moitié. Pour une sauce moins iodée, en retirer une partie à la louche et la garder à côté pour rallonger la sauce si besoin.

   Poulpe rétracté et violacé, jus réduit à un fond sirupeux.
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   Flamber (facultatif)

   • Cognac 40 ml

   Retirer la cocotte du feu, hotte éteinte, cheveux attachés et rien d’inflammable à proximité. Verser le cognac ou le marc, l’enflammer aussitôt avec une longue allumette et remuer doucement jusqu’à ce que les flammes s’éteignent seules. Cette étape, facultative, arrondit le goût et chasse l’amertume de l’alcool. Garder le couvercle à portée de main pour étouffer les flammes si besoin. Sortir ensuite le poulpe et son jus dans un saladier.

   Flammes éteintes d’elles-mêmes, poulpe réservé avec son jus.
6. 6
   Faire revenir lardons et oignons

   • Lardon 100 g

   Remettre la cocotte sur feu moyen. Si vous utilisez des lardons, les faire rissoler 3 minutes. Ajouter les 2 cuillères à soupe d’huile restantes et les oignons émincés, et les faire fondre 7 à 8 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement dorés, en grattant le fond pour décoller les sucs du poulpe.

   Oignons fondants et blonds, sucs décollés du fond.
7. 7
   Ajouter l’ail et le concentré

   • Concentré de tomate 1 c. à soupe

   Ajouter l’ail écrasé et la cuillère de concentré de tomate. Remuer 1 à 2 minutes à feu moyen pour cuire légèrement le concentré, qui perd son acidité et prend une couleur plus sombre.

   Concentré bien enrobé, ail parfumé mais pas coloré.
8. 8
   Mouiller au vin rouge

   • Vin rouge 750 ml

   Remettre le poulpe et le jus réservé dans la cocotte. Verser la bouteille de vin rouge, porter à ébullition et laisser bouillir 3 à 4 minutes à découvert pour chasser une partie de l’alcool, en remuant et en grattant le fond.

   Le vin bout franchement, l’odeur d’alcool s’atténue.
9. 9
   Ajouter tomates et aromates

   • Poivre noir 0,5 c. à café

   Ajouter les tomates concassées, les feuilles de laurier, les brins de thym, les deux bandes de zeste d’orange et le poivre. Mélanger et ne pas saler : le poulpe, naturellement salé, et la réduction de la sauce suffisent souvent. Le liquide doit couvrir presque entièrement le poulpe ; sinon, ajouter un peu d’eau.

   Poulpe presque couvert par une sauce rouge sombre, aromates immergés.
10. 10
    Mijoter 1 h 30 à 2 h

    Baisser le feu au minimum, couvrir et laisser cuire à tout petit frémissement, quelques bulles seulement, 1 h 30 à 2 heures selon la taille du poulpe. Remuer toutes les 30 minutes en grattant le fond et ajouter un peu d’eau si la sauce attache. On peut aussi glisser la cocotte couverte dans un four à 150 °C pour la même durée. Au bout de 1 h 30, piquer un gros tronçon : la pointe d’un couteau doit y entrer sans résistance, comme dans une pomme de terre cuite. Sinon, prolonger par tranches de 15 minutes.

    La pointe d’un couteau entre sans résistance dans les plus gros morceaux.
11. 11
    Cuire les pommes de terre à la vapeur

    Pendant la dernière demi-heure de mijotage, peler les pommes de terre à chair ferme et les couper en morceaux de même taille. Les cuire 20 à 25 minutes dans un panier vapeur au-dessus d’une eau frémissante, jusqu’à ce qu’elles soient tendres à cœur. À défaut, les ajouter directement dans la daube pour ses 30 dernières minutes : elles s’imprègnent de sauce, comme dans beaucoup de familles.

    Pommes de terre tendres, encore entières.
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    Ajouter les olives et réduire la sauce

    • Olive noire 80 g

    Retirer le couvercle. Ajouter les olives noires si vous en utilisez, et laisser cuire 5 à 10 minutes à découvert, à frémissement un peu plus franc, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Si elle est déjà épaisse, se contenter de réchauffer les olives 5 minutes.

    Sauce brillante et nappante, ni soupe ni pâte.
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    Rectifier l’assaisonnement

    Retirer les feuilles de laurier, les brins de thym et les bandes de zeste d’orange. Goûter la sauce et un morceau de poulpe : saler d’une pincée seulement si nécessaire, et donner un tour de moulin à poivre.

    Sauce équilibrée, parfumée à l’orange sans amertume, poulpe fondant.
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    Servir

    • Persil plat 10 g

    Répartir la daube dans des assiettes creuses chaudes, poulpe et sauce, parsemer de persil plat ciselé et servir avec les pommes de terre vapeur à part, à écraser dans la sauce. La daube de poulpe peut aussi reposer une nuit au réfrigérateur et être réchauffée doucement le lendemain : elle n’en est que meilleure.

    Assiettes chaudes, sauce généreuse, persil frais.