Cuisson des crevettes : crues, cuites ou surgelées

Crues, cuites ou surgelées : savoir ce que l’on achète

Avant de cuire des crevettes, il faut savoir si elles sont déjà cuites, car la méthode change complètement.

• Les crevettes crues sont grises, bleutées ou translucides. On les trouve entières, décortiquées ou avec la queue, fraîches ou surgelées. Les gambas, nom espagnol des grosses crevettes, sont le plus souvent vendues crues. Ce sont elles qu’il faut cuire.
• Les crevettes cuites sont roses ou orangées et opaques. Elles ont été cuites dès la pêche ou à l’usine, puis refroidies. Elles se mangent froides, en salade, ou se réchauffent une minute dans une sauce : les recuire les dessèche.
• Les crevettes surgelées peuvent être crues ou cuites : l’étiquette l’indique toujours. Elles sont souvent recouvertes d’une fine couche de glace protectrice, le glaçage, qui fond à la décongélation : le poids net égoutté figure sur l’emballage.

Pour la plupart des recettes chaudes, préférez des crevettes crues : elles absorbent les saveurs de la poêle et restent tendres. Les crevettes cuites conviennent aux salades froides et aux ajouts de dernière minute.

Pourquoi les crevettes deviennent caoutchouteuses

La chair de crevette est très maigre et faite de fibres fines qui se contractent rapidement à la chaleur. En chauffant, elle passe du gris translucide au rose opaque : c’est le signe que ses protéines ont coagulé. La couleur rose vient d’un pigment, l’astaxanthine, présent dans la carapace et la chair et masqué par une protéine tant que la crevette est crue ; la chaleur le libère.

Quelques degrés de plus et les fibres continuent de se resserrer, expulsent leur eau et la chair devient ferme, sèche, presque élastique. Avec des morceaux aussi petits, la marge est de quelques secondes. Voici le meilleur repère visuel : une crevette juste cuite forme un C ; si elle se referme en O serré, elle est trop cuite. La température à cœur recommandée pour les produits de la mer est de 63 °C, comme le rappelle Températures à cœur.

Décongeler les crevettes surgelées

La méthode la plus sûre est la décongélation au réfrigérateur : versez les crevettes dans une passoire posée sur un bol, couvrez et laissez une nuit. L’eau de fonte s’écoule et les crevettes restent froides.

En cas d’urgence, placez les crevettes dans un sac de congélation bien fermé et plongez-le dans un saladier d’eau froide, en changeant l’eau si elle tiédit : 20 à 30 minutes suffisent pour des crevettes moyennes. Cuisez-les aussitôt. N’utilisez jamais d’eau chaude et ne laissez pas décongeler sur le plan de travail. Des crevettes crues décongelées ne se recongèlent pas crues ; une fois cuites, elles peuvent l’être, selon les règles de Peut-on recongeler un aliment décongelé ?.

Tous les temps de décongélation (réfrigérateur, eau froide) sont réunis dans notre guide pour décongeler sans risque.

Peut-on les cuire encore surgelées ? Oui dans une soupe ou un curry, comme le tom yum goong ou les crevettes au curry coco, en ajoutant une à deux minutes. Pour une cuisson à la poêle ou à la plancha, mieux vaut décongeler puis éponger : des crevettes glacées rendent de l’eau et ne dorent pas.

Décortiquer et retirer la veine

Tirez la tête, puis ouvrez la carapace par le ventre en dégageant les pattes ; gardez ou non le dernier segment de la queue selon la présentation. Pour retirer le boyau noir qui court le long du dos, incisez légèrement le dos avec la pointe d’un couteau et soulevez-le. Ce n’est pas indispensable pour la sécurité, mais il peut être sableux et peu esthétique sur les grosses crevettes.

Gardez les têtes et les carapaces : revenues à l’huile puis frémies dans de l’eau, elles donnent un bouillon parfumé, la base du tom yum goong. La technique d’un fond maison est expliquée dans Comment préparer un bouillon.

La méthode à la poêle ou au wok

Épongez soigneusement les crevettes décortiquées et salez-les légèrement. Chauffez une poêle ou un wok sur feu vif avec un filet d’huile, puis posez les crevettes en une seule couche, sans les entasser. Laissez-les 1 minute sans y toucher, retournez-les et poursuivez 1 minute environ : elles doivent être roses, opaques et courbées en C. Retirez-les aussitôt, préparez la sauce, puis remettez-les à la toute fin pour les enrober.

C’est exactement la logique des pâtes aux crevettes, ail et citron et des nouilles sautées aux crevettes : saisir, réserver, puis réunir. Pour les gambas al ajillo, la cuisson se fait plus doucement dans une huile parfumée à l’ail, sur feu moyen, jusqu’à ce que les crevettes deviennent tout juste roses.

Autres cuissons

• Pochées : plongez les crevettes crues dans une eau salée ou un court-bouillon frémissant, 2 à 3 minutes pour des crevettes moyennes, puis transférez-les dans de l’eau glacée. Elles restent fermes et juteuses, idéales pour une salade avocat-crevettes.
• À la plancha ou au barbecue : gambas entières ou en brochettes, sur une surface très chaude, 2 minutes environ par face. La carapace protège la chair et donne un goût grillé.
• À l’airfryer : à 200 °C, 5 à 7 minutes pour des crevettes moyennes légèrement huilées, en secouant à mi-cuisson.
• Au four : en une couche sur une plaque huilée, à 220 °C, 6 à 8 minutes.
• Dans une sauce ou un bouillon : ajoutez-les en dernier, 2 à 4 minutes avant de servir, à petit frémissement.

Mariner et assaisonner sans les abîmer

Les crevettes absorbent vite les saveurs : 15 à 30 minutes de marinade au réfrigérateur suffisent. Évitez le citron pendant ce temps, car l’acide « cuit » la surface et la rend farineuse : ajoutez-le après la cuisson. Une pincée de sel et une pointe de bicarbonate de soude pour 500 g de crevettes, 15 minutes avant la cuisson, leur donnent une texture plus ferme et croquante, à la manière des restaurants asiatiques. Les principes sont détaillés dans Comment faire mariner une viande ou un poisson.

Sécurité et conservation

• Achetez les crevettes en fin de courses et gardez-les entre 0 et 4 °C ; une odeur forte d’ammoniac signale un produit altéré, et une tête noircie un produit moins frais.
• Les crevettes crues décongelées se cuisent dans les 24 heures.
• Les restes de crevettes cuites se conservent au réfrigérateur, dans une boîte fermée, 2 à 3 jours au maximum selon Combien de temps garder des restes au réfrigérateur ; pour les fruits de mer, visez plutôt le bas de la fourchette.
• Les crustacés font partie des allergènes majeurs : signalez-les toujours à vos invités.

Plats qui utilisent ce conseil

• Gambas al ajillo : crevettes cuites doucement dans l’huile à l’ail et au piment.
• Pâtes aux crevettes, ail et citron : crevettes saisies, réservées puis réunies aux pâtes.
• Crevettes au curry coco : crevettes ajoutées en fin de cuisson dans la sauce.
• Salade avocat-crevettes : crevettes pochées ou poêlées puis refroidies.
• Tom yum goong : bouillon de carapaces et crevettes pochées au dernier moment.
• Nouilles sautées aux crevettes : saisie au wok, 1 minute par face.