Osso buco à la milanaise et gremolata

Préparation

1. 1
   Préparer les tranches de jarret

   • Jarret de veau 1200 g

   Éponger les tranches de jarret avec du papier absorbant. Avec la pointe d’un couteau d’office, entailler la fine membrane blanche qui entoure chaque tranche en 3 ou 4 points, sans couper la chair. Pour une présentation parfaite, on peut aussi ceinturer chaque tranche d’un tour de ficelle.

   Membrane entaillée tout autour, viande sèche en surface.
2. 2
   Tailler les légumes

   • Oignon jaune 1
   • Carotte 1
   • Céleri-branche 1 branche

   Ciseler finement l’oignon. Éplucher la carotte et la tailler en très petits dés, comme la branche de céleri. Ces légumes vont fondre dans la sauce : plus ils sont fins, plus la sauce sera lisse.

   Légumes taillés en dés de 3 à 4 mm.
3. 3
   Fariner les tranches

   • Farine de blé 40 g

   Verser la farine dans une assiette creuse. Y passer chaque tranche sur les deux faces et sur les côtés, puis la tapoter pour ne garder qu’un voile fin. Fariner juste avant de saisir, sinon la farine devient pâteuse.

   Fine pellicule de farine régulière, sans paquets.
4. 4
   Saisir la viande

   • Huile d’olive 1 c. à soupe

   Faire chauffer 30 g de beurre et l’huile d’olive dans la cocotte à feu moyen-vif. Quand le beurre mousse, poser les tranches à plat et les dorer 4 à 5 minutes par face sans les bouger, en les retournant avec une spatule pour ne pas abîmer la moelle. Les réserver sur une assiette.

   Croûte dorée uniforme sur les deux faces, moelle toujours en place.
5. 5
   Faire fondre les légumes

   Baisser à feu doux, ajouter les 20 g de beurre restants puis l’oignon, la carotte et le céleri. Les faire fondre 8 minutes en remuant et en grattant les sucs du fond avec une cuillère en bois, sans les laisser colorer.

   Légumes tendres et translucides, à peine blonds.
6. 6
   Déglacer au vin blanc

   Remettre les tranches de jarret dans la cocotte, à plat et en une seule couche, sur le lit de légumes, avec leur jus. Verser le vin blanc, monter légèrement le feu et laisser réduire de moitié environ 4 à 5 minutes, en grattant le fond.

   L’odeur d’alcool a disparu et le vin a réduit de moitié.
7. 7
   Mouiller au bouillon

   • Laurier-sauce 1 feuille

   Verser le bouillon chaud jusqu’à mi-hauteur des tranches, sans les recouvrir. Ajouter la feuille de laurier, saler légèrement (le bouillon est déjà salé) et poivrer. Couvrir et baisser le feu au minimum.

   Le liquide arrive à mi-hauteur de la viande, la moelle reste hors du liquide.
8. 8
   Braiser doucement

   Laisser braiser à couvert, à tout petit frémissement, 1 h 45 à 2 h 15 selon l’épaisseur des tranches (ou enfourner la cocotte couverte à 160 °C). À mi-cuisson, retourner délicatement les tranches avec une spatule et ajouter quelques cuillerées de bouillon ou d’eau chaude si le fond devient trop court.

   Quelques bulles lentes en surface seulement ; il reste toujours du liquide au fond.
9. 9
   Préparer la gremolata

   • Citron 1
   • Persil plat 15 g
   • Ail 1 gousse

   Pendant les 10 dernières minutes de braisage, râper finement le zeste jaune du citron à la râpe fine, sans la peau blanche amère. Hacher très finement les feuilles de persil et la gousse d’ail dégermée, puis mélanger le tout avec le zeste.

   Mélange fin, vert et jaune, très parfumé.
10. 10
    Vérifier la cuisson et ajuster la sauce

    Piquer la chair près de l’os : elle doit se détacher sans effort. Retirer le laurier. Si la sauce est trop liquide, retirer le couvercle et laisser réduire 3 à 5 minutes en arrosant la viande ; si elle est trop épaisse, ajouter un peu de bouillon. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

    Chair fondante, sauce nappante et brillante qui enrobe la viande.
11. 11
    Ajouter la gremolata

    Couper le feu. Parsemer la gremolata sur chaque tranche et dans la sauce, couvrir et laisser reposer 5 minutes : la chaleur libère les arômes du citron et de l’ail sans les cuire.

    Le parfum de citron se dégage dès qu’on soulève le couvercle.
12. 12
    Dresser

    Retirer la ficelle si besoin. Déposer une tranche par assiette chaude, à côté ou sur un risotto alla milanese au safran, et napper de sauce avec un peu de gremolata. Poser une petite cuillère pour extraire la moelle de l’os.

    Tranche entière, moelle visible au centre de l’os, sauce brillante.